11 интересных фактов о производстве солода

Как зерно становится солодом и как из одного сорта солода получаются тысячи сортов пива



Технический директор солодовенного завода «Суффле» Александр Гладилин делится секретами производства солода. Он расскажет, как именно зерно становится солодом и как из одного основного сорта солода можно сварить тысячи разных сортов пива.



1. Примерно 95% солода для пивоваренной отрасли производится из пивоваренного ячменя. Этот солод является основным сырьём, необходимым для производства пива. В нем содержатся экстрактивные вещества или сахара, поглощаемые дрожжами в процессе брожения. В результате получаются спирт и углекислота, придающие пиву необходимую вкусовую гамму.



2. Стоит отметить, что солод — это пророщенный ячмень. Когда появился непосредственно солод, определить достаточно сложно, но точно известно, что он был открыт ненамного позже, чем люди начали варить пиво. Пиво же появилось почти одновременно с хлебом. Как только человек в эпоху неолита перешел от кочевого образа жизни к оседлому, в его рационе появились напитки брожения, получившиеся в первый раз, возможно, чисто случайно. Тем не менее, человек стал использовать эффект брожения для приготовления напитков.

Солод же был получен в незапамятные времена эмпирическим путем. Возможно, солоду как изделию человеческих рук и природы одновременно уже около пяти тысяч лет.

3. Солод для пивовара предпочтительнее ячменя. Суть — в самом механизме сбраживания. Любые дрожжи, пивоваренные или спиртовые, поглощают из раствора, в котором находятся, в первую очередь, сахара. В чистом ячмене сахаров нет, в нём содержится крахмал, который можно расщепить до сахаров при присутствии воды и фермента. Во время соложения ячменя либо другой зерновой культуры зародыш зерна продуцирует ферменты, высвобождающие крахмал и приводящие его в полурастворённое состояние. Далее пивовары в варочном и бродильно-лагерном цехах гидролизуют этот крахмал до сахаров, после чего сахара становятся продуктом питания дрожжей.

Именно поэтому солод — это промежуточный элемент между зерном и суслом: в нём содержится всё необходимое для протекания нормального процесса ферментации — достаточное количество полурасщеплённого крахмала и ферментов, расщепляющих крахмал до конца. И, разумеется, в солоде содержатся вещества, обеспечивающие вкусовую и цветовую гамму пива.

4. Ассортимент солодов достаточно обширен. Солодовни производят, например, солода карамельные, Вена, мюнхенского типа: все они различаются между собой по цвету, вкусу и происхождению. Существует, например, пшеничный солод. Есть также ржаной солод, использующийся чаще всего в хлебопечении. Тем не менее, эти специальные солода занимают совсем небольшое количество в общем количестве перерабатываемых солодов.

Основная масса используемого для пивоварения солода — это светлый ячменный солод. Из него можно сварить различные сорта пива, комбинируя его с различными специальными солодами. Кроме того, его качества позволяют создать практически любой вкус пива.

5. Стандартный процесс производства солода занимает около девяти дней. Перед тем, как начать производство в рамках солодовенного завода, осуществляется огромная работа. Начинается она там, где растёт специальный пивоваренный ячмень. Он отличается от фуражного ячменя содержанием белка и прочими характеристиками. Пивоваренный ячмень позволяет получить солод и, соответственно, пиво с небольшим содержанием азота и белка. Благодаря этому пиво имеет пену и не портится достаточно долгое время.

6. После получения зерна начинается процесс производства солода. Зерно очищают, калибруют и передают в отделение замачивания, где его помещают в воду. Ежесуточно на крупных пивных производствах 360 тонн зерна помещаются в так называемые чаны замачивания, где зерно начинает впитывать воду. Зародыш в каждом зерне при этом поглощает кислород и выделяет углекислый газ. Во время замачивания в ёмкости подаётся сжатый воздух для того, чтобы зародыши не задохнулись.

Зерно замачивается двое суток, воду за это время периодически меняют. При этом зерно на какое-то время остаётся практически без воды и активно вентилируется, чтобы зародышу было комфортно.

7. После окончания процесса замачивания влажность самого зерна составляет 40–44% в зависимости от желаемого качества солода. В этом состоянии зерно уже пророщенное, иными словами, зародыш начал проклёвываться из-под оболочки зерна и активно развиваться. Далее столь огромное количество воды уже не нужно. Тогда всё зерно переправляется в отделение проращивания, где размещается в ящиках проращивания на большой плоской поверхности — площадь одного ящика составляет около 700 м². Зерно распределяется равномерным тонким слоем на сетчатом днище. Из-под сита постоянно поступает свежий воздух, который обеспечивает дыхание зерна и отводит излишнее тепло, поскольку зерно во время дыхания выделяет большое количество тепла. Именно поэтому эти помещения не отапливаются.

Зерно находится в этом помещении пять суток. Периодически его проверяют, ворошат, измеряют его влажность и регулируют температуру, если это необходимо. В это время зародыш растёт и развивается. В природе происходят почти те же изменения за одним исключением — обычно из зародыша формируются ростки и корешки, в процессе становящиеся колосьями. На производстве же процесс соложения останавливается через пять суток, когда в зерне накапливается достаточное количество ферментов, а затем зерно передаётся в сушилки.

8. Сушка зерна осуществляется по тому же принципу, что и проращивание. Сушилка — это большая ёмкость с сетчатым днищем, куда ровным слоем укладывается зерно. Но снизу подается уже не прохладный, а горячий воздух, нужный для превращения зелёного солода в готовый продукт, который, собственно, и является солодом, необходимым для пивоварения.

9. Для каждого сорта ячменя существуют свои параметры проращивания, замачивания и сушки. Сушка светлого солода происходит в течение двух суток. Температура сушки плавно поднимается от 50-ти до 85-ти градусов. Это необходимо для плавного удаления из зерна влаги. Последний этап, называемой отсушкой, необходим для формирования вкусовой гаммы и разложения некоторых веществ, которые могли бы придать пиву в дальнейшем вкус овощей или соломы, чего допускать нельзя. При этом необходимо обеспечить равномерность сушки для каждого отдельно взятого зерна, чтобы вся масса зерна была достаточно гомогенной.

Весь процесс проходит под жёстким контролем персонала. Естественно, работают автоматические системы регулирования температуры и подачи воздуха.

10. Для получения карамельного солода необходимо массу полурастворённого крахмала внутри зерна превратить в карамель. Для этого зерно томят — длительное время обрабатывают паром при определенной температуре. Потом зерно сушат.

Обжаренный солод можно получить из обычного светлого солода, обжарив его в специальных обжарочных барабанах.

11. Ещё при выращивании ячменя в полях осуществляется контроль качества: профессионалы стараются исключить все негативные факторы, оказывающие воздействие на качество ячменя. Контроль начинается с параметра сортовой чистоты. Для каждого сорта ячменя подобран отдельный оптимальный режим соложения для того, чтобы раскрыть все его основные преимущества. Также под каждый отдельный сорт разрабатывается специальная режимная карта его производства в поле. Кроме того, специалисты солодовенного завода два-три раза за лето посещают элеваторы, на которых будет храниться ячмень, и хозяйства, где он произрастает. На каждом этапе работают специалисты, которые очень хорошо знают свое дело.

via factroom.ru