Как испечь ржаной хлеб на закваске

«Пумперникель» (нем. Pumpernickel) — это популярный в Германии ржаной хлеб из муки грубого помола, который со времен позднего Средневековья ценится за положительное влияние на пищеварительный процесс.

Оригинальный «Пумперникель» до сих пор производят в старинной немецкой пекарне, расположенной в городе Зост (Северный Рейн-Вестфалия). Пекарня, кстати, была основана в 1570 году мастером Йоргеном Хаверлантом, и по сегодняшний день ею управляют его потомки.

Традиционно этот сорт хлеба выпекают на протяжении 8–16 часов в медленно остывающей духовке. За это время черная свекловичная патока, которая входит в состав ингредиентов, а точнее находящийся в ней сахар, карамелизуется и вместе с закваской придает хлебу неповторимый аромат и насыщенный темный цвет.

Ржаной хлеб на закваске

Ингредиенты для опары

• 20 г пшеничной закваски-стартера
• 200 г ржаной цельнозерновой муки
• 200 мл воды

Ингредиенты для теста

• 400 г опары
• 350 г цельнозерновой муки
• 100 мл воды
• 100 мл мальтозной патоки
• 8 г соли

Приготовление

1. С вечера смешай в миске закваску, ржаную цельнозерновую муку и воду.
2. Накрой опару пленкой и оставь для созревания при комнатной температуре на 15 часов.
3. На следующий день добавь в опару 100 миллилитров воды, перемешай и отправь разведенную опару в емкость тестомеса.
4. Добавь муку, соль и патоку. Вымести в тестомесе 1–2 минуты. Затем вручную скатай в колобок.
5. Накрой тесто пленкой и оставь в покое на 30 минут.
6. Выложи вязкое тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой.
7. Смоченными в воде руками придай ржаному тесту форму, подходящую для имеющейся в твоем распоряжении формы для выпекания хлеба.
8. Смажь форму растительным маслом, посыпь мукой, помести в нее тесто и аккуратно выровняй его поверхность.
   
9. Накрой тесто пленкой и оставь при комнатной температуре до тех пор, пока оно не поднимется почти вровень с краями формы.
   
10. Накрой форму крышкой. Перед тем как отправлять ее в духовку, поставь на нижнюю полку емкость с 500 миллилитрами горячей воды. Это защитит хлеб от пересыхания.
11. Выпекай хлеб 1 час при температуре 190 градусов, а затем еще 4 часа при температуре 100 градусов.
    
12. Далее выключи духовку и дай ей полностью остыть с хлебом внутри.
    
13. «Пумперникель» на закваске готов.
14. Приятного аппетита!

Получается добротный ржаной хлеб, вкусный, ароматный, достаточно плотный, но в то же время слегка пористый, с характерным для этого сорта сладковатым привкусом.

Ранее мы рассказывали, как испечь домашний карельский хлеб по рецептуре 1950 года. Такой хлеб содержит в 5 раз больше клетчатки, чем хлеб из пшеничной муки высшего сорта. Он богат витаминами и минералами, менее калориен, а потому является настоящей находкой для всех, кто придерживается диеты.