Ризотто и спонжата по рецепту Джузеппе Верди

Автор опер «Травиата» и «Риголетто» Джузеппе Верди прославился не только как талантливый композитор, но и как гурман. Любовь к хорошо приготовленным блюдам, видимо, перешла к маэстро по наследству от отца и деда.

Верди родился 10 октября 1813 года в местечке Ронколе, в Эмилии Романье. Здесь его отец Карло Джузеппе Верди владел трактиром. Джузеппе Верди (1813-1901) Заниматься музыкой будущий композитор начал в девятилетнем возрасте при поддержке местного купца Антонио Барецце. Именно он оплатил первые уроки музыки, которые Джузеппе брал в Буссето.

Много лет спустя, получив признание миланской публики и заработав приличное состояние Верди вернется в Буссето и купит в его окрестностях виллу Сант-Агата. На вилле будут выращивать прекрасный виноград, овощи, разводить скотину. Хотя Верди никогда не был обжорой, в свободное от сочинения опер время он любил усовершенствовать рецепты традиционной кухни для своего семейного стола. Большинство из них воплощать в жизнь будет его повариха Эрмелинда Берни.

Но одно блюдо Джузеппе Верди нередко готовил сам — это ризотто по–пармски с сыровяленой ветчиной прошутто, помидорами, шпинатом и спаржей. Однажды друг Верди, художник Мельхиор Дельфико, даже шутливо изобразил знаменитого композитора за приготовлением ризотто с кастрюлей в руках.

Среди любимых продуктов композитора, значилась местная ветчина под названием Spalla Cotta di San Secondo. Ее производили из свиного плеча в городке Сан-Секондо в окрестностях Пармы начиная с 1170 года. Сохранилось письмо, в котором Верди отдает своему другу Рикорди наставления по приготовлению.

Оно гласит: «Вместе с этим письмом, вы получите пакет со свининой. Выберите наиболее понравившийся кусок и запомните мои инструкции: во-первых, положите свинину в теплую воду на два часа, чтобы избавиться от соли. Затем положите в холодную воду и варите на медленном огне в течение трех с половиной часов или четыре в зависимости от величины куска. Готовность можно проверить зубочисткой. Если она легко входит в мясо, значит, оно готово».

1858  Verdi and Baron Genovesi cooking

Из местных десертов Верди предпочитал пирог спонжата. Впервые он попробовал его в кондитерской в Буссето, когда работал над оперой «Дон Карлос». Название пирога переводится как «губка» (от spugna) и указывает на отверстия на поверхности спонжаты, начиненной кедровыми и грецкими орехами, миндалем, цукатами с добавлением специй и сахарной пудры.

Самый старый рецепт спонжаты относится к XIV веку, но многие специалисты считают, что подобный пирог пекли еще римляне. В Средние века его готовили осенью, начиная со Дня Всех Святых.

Ризотто по рецепту Джузеппе Верди

Ингредиенты на 4 персоны

1 ½ стакана риса карнароли

4 ½ ст. л. сливочного масла

½ чашки грибов

½ спаржи 100 г пармской ветчины

1/3 чашки консервированных помидоров в собственном соку

3 ½ ст. л. сливок

4 чашки мясного бульона

1 чашка тертого пармезана

½ луковицы

Этапы приготовления

Нарезать лук. Почистить, вымыть и нарезать грибы. Спаржу бланшировать 5 минут в кипящей воде. Прошутто нарезать на полоски, помидоры — кубиками.

Растопить половину сливочного масла в широкой сковороде на среднем огне. Обжарить в нем лук до золотисто-коричневого цвета. Добавить рис и тушить его до тех пор, пока он приобретет прозрачность. Постоянно помешивать.

Добавить грибы, прошутто, спаржу, помидоры. Влить часть бульона, непрерывно помешивая, постепенно добавлять оставшийся бульон.

Готовить 8 минут и добавить сливки.Готовить еще 8 минут, затем снять с огня, добавить вторую часть масла и тертый пармезан. Все хорошо перемешать. Подавать немедленно.

Спонжата

Ингредиенты

для теста 230 г несоленого сливочного масла

100 г сахара

2 яйца

2 ст. л. белого вина

500 г муки

0,5 ч. л. соли

Ингредиенты для начинки

80 г изюма

80 гкедровых орехов

200 обжаренных грецких орехов

150 г цукатов

0,5 ч. л. гвоздики

1 ч. л. корицы

0,5 ч. л. свежемолотого мускатного ореха

2 ст. л. панировочных сухарей

250 г меда

1 яйцо

Этапы приготовления

Перетереть масло с сахаром, добавить яйца, вино и хорошо перемешать. Добавить муку с солью, замесить тесто и поставить его на время в холод.

Разогреть духовку до 200 °C. Подготовить глубокую форму для выпечки и смазать ее маслом. Смешать изюм, орехи, цедру, пряности и панировочные сухари. Нагреть мед на паровой бане, добавить его в ореховую смесь. Оставить на время. Разделить тесто на две части в пропорции (2/3 и 1/3). Раскатать больший кусок в лепешку и выложить на дно формы. Положить слой начинки, накрыть сверху вторым слоем теста. Скрепить края. Смазать поверхность взбитым яйцом. Поставить в духовку и выпекать в течение 30 минут. Снизить температуру до 180°C и выпекать еще 15 минут. По готовности охладить в форме и подавать к столу. 

источник:vokrugsveta.ru