Овсяный кисель: полезнейшее постое блюдо

Поделиться



Овсяный кисель

Овсяный кисель можно приготовить из овсяных хлопьев, овсяной муки и овсяного толокна. На сколько будет кисельгустой, зависит от количества  хлопьев (муки или толокна) на объем воды.

На сколько будет кисель кислый, зависит от  типа закваски ( ржаные сухари или овсяная закваска или вообще без закваски), времени  которое  овсяные хлопья ( овсяная мука или овсяное толокно ) будут  сквашиваться. Длительность сквашивания, в зависимости от желаемого  результата, колеблется от  6 часов до 2 суток.





КИСЕЛЬ  НА ОВСЯНОМ ТОЛОКНЕ

 

На 250г овсяного толокна – 3 л воды. Время созревания 12 часов.

Влить в ёмкость (миску)  теплую кипяченую воду 30-35С.  Просеивая толокно  через сито, малыми дозами, помешивая венчиком (венчик в правой руке, сито с мукой в левой) всыпать в воду овсяное толокно. Оставить на 12 часов. По истечении означенного времени, через мелкое сито  отцедить в кастрюлю и дать вскипеть. Вылить в форму или тарелку.

 

Кисель на овсяной муке

 

На 1 стакан овсяной муки – 1,5 л воды. Время созревания 12 часов.

Влить в ёмкость теплую кипяченую воду 30-35С. Всыпать в воду малыми дозами овсяную муку помешивая венчиком  (как в рецепте с киселем на толокне). Оставить при комнатной температуре на 12 часов. По истечении означенного времени, через мелкое сито отцедить в кастрюлю и дать вскипеть. Вылить кисель в формы (или тарелку).

 

Кисель на овсяных хлопьях

 

На 500г овсяных хлопьев – 1,5л воды. Время созревания 12 часов.

Влить в ёмкость теплую кипяченую воду 30-35С. Всыпать  в воду  овсяные хлопья. Оставить при комнатной температуре на 12 часов. По истечении означенного времени, слить через мелкое сито  в кастрюлю ( по возможности отжать хлопья при помощи ложки )  и дать вскипеть. Вылить кисель в формы (или тарелку).

Кисель  разлитый по формам и остывший можно полить медом, айвовым  (или иным) вареньем, молоком (особенно топленым), сливками, сметаной или просто  присыпать сахаром. 

Полезнейшее блюдо, особенно с медом. 



 

Можно уменьшить количество  хлопьев, муки или толокна, чтобы кисель был не очень густой, или сделать его гуще, увеличив количество овса.

 

Кисель овсяной. Рецепт П.Ф Симоненко «Образцовая кухня» 1892г 

 

Выдать: 2фун. овсяной муки.

Намачивают с вечера 2 ф. овсяной муки в воде и прибавляют туда хлебной закваски или кусок черного кислого хлеба. Дают закиснуть, а утром процеживают сквозь сито в кастрюлю, солят и кипятят до готовности, мешая постоянно лопаткой; выливают в глубокое блюдо или форму и остужают.

Подают отдельно постное масло или миндальное молоко.

 

Закваска

 

В качестве закваски можно использовать горсть ржаных сухарей или приготовить овсяную закваску, которая представляет из себя овсяный квас.

Для того, что бы приготовить закваску, необходимо  1/2стакана   овсяной муки или 1 стакан овсяных хлопьев залить остуженной кипяченой водой – 2л. Добавить ржаные сухари и оставить при комнатной температуре на 2-3 суток. Затем аккуратно слить  ½  готового прозрачного кваса (его можно пить или использовать для выпечки, так же, как используют сыворотку), остальную часть с овсяным осадком надо через мелкое сито процедить и поместить в холодильник.  Перед использованием взболтать.  

В первый раз внести  не более 1 ст ложки, чтобы кисель не получился слишком кислым (в первый раз кисель лучше готовить вовсе без закваски или в качестве закваски использовать ржаные сухари в количестве 1 горсти). Если в качестве закваски используются ржаные сухари, то, перед тем как  отцеживать через сито, ржаные сухари надо извлечь. Готовим с

 

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое сознание — мы вместе изменяем мир! ©

Источник: bufetum.livejournal.com/48004.html

Вкуснейший хлеб из полбы на закваске

Поделиться



Главными достоинствами спельты и полбы являются наличие в них 34 микроэлементов и 18 аминокислот, это гораздо больше, чем в пшенице, также  компоненты полбяного зерна  имеют хорошую растворимость, и в том числе поэтому гораздо лучше усваиваются организмом человека, чем пшеничные. То есть употребление этих злаков для здоровья и иммунитета приносит гораздо большую пользу, чем употребление изделий на основе пшеничной муки. Именно поэтому  различные кулинарные изделия и выпечка хлеба из спельты вошла в Европе  за последние 15 лет в большую моду и в ресторанной, и домашней кухне.

Вкус полбяного хлеба может быть просто потрясающим, если его печь на специальной полбяной закваске.

Закваска:

 

  • стартер на полбяной ц/з муке мелкого помола 66 гр
  • вода 267 гр
  • мука ц/з  полбяная мелкого помола 267 гр
 

Суммарно: 600 гр





Тесто:

 

  • Закваска 600 гр
  • мука полбяная  ц/з среднего помола 300 гр
  • мука  полбяная ц/з мелкого помола 500 гр
  • оливковое масло 15 гр
  • соль 6 гр
  • патока карамельная светлая 30 гр
  • вода 340 гр
  • клюква вяленая 65 гр
 

Суммарно: 1856 гр

 

Утварь:

 

  • сотейник из любого металла или чугуна, средней толщины, размер дна 35 см*16 см, или с круглой  формой сечения дна, но близкой по площади дна к 550-600 см кв.
 

Приготовление:

Подготавливаем ЗАКВАСКУ (делаем это около 11 часов вечера).

Например :

с 11 часов вечера при 22 град С —  до 11 утра (66 гр стартер из полбяной закваски:
267 гр полбяной ц/з  муки мелкого помола: 267 гр воды).


В результате утром у нас должно получиться 600 гр  полбяной закваски на пике активности.

 

1. Замесить ТЕСТО, соединив ЗАКВАСКУ 600 гр,  воду 340 гр, патоку карамельную светлую 30 гр и соль 6 гр (предварительно растворить в воде), муку ц/з полбяную мелкого помола 500 гр, муку полбяную ц/з среднего помола  300 гр,  масло 15 гр.

Месите тесто до однородности лопаткой в миске.  Оставьте на 5 мин и потом продолжите замес в течение 2-3 минут руками на столе, на стол предварительно капните и разотрите немного масла.

После замеса теста до схождения его в комок распластала его на столе и высыпала на поверхность теста всю клюкву, закрутила в рулон и продолжила замес до равномерного распределения клюквы в тесте.

2. Оставить тесто на ПОДЪЕМ на 6,0 - 6,5 часов при 25-27 град С. В конце периода подъема тесто должно увеличиться в 2-2,2 раза.

3. Выкладываем наше тесто в  форму из металла, смазанную сливочным маслом, обминаем, разравниваем верх, ставим на РАССТОЙКУ на 1 час при 25 град С под пленкой или пакетом.

В конце расстойки  я посыпала хлеб пшеничными отрубями, надрезала хлеб тонким ножом в виде елочки.

4. Выпекайте:

  • 25 мин при темп. 240 град С  под крышкой (крышку заранее разогреть вместе с камнем для пиццы),
  • 15 мин при 190 град С (крышку и фольгу снять, печь без пара),
  • 25 мин при темп. 180 град С без пара (на камне для пиццы, предварительно разогреть при темп. 250 град С 40 мин).
 

Суммарное время выпечки 65 мин.

Если крышка прилегает к  вашему сотейнику неплотно, то нижнюю часть сотейника стоит прикрыть двойным слоем пищевой фольги, плотно прижимая ее к боковым сторонам сотейника, и только после этого закрывать крышкой.

После выпечки аккуратно опрокинуть хлеб на полотенце из формы (прижимая полотенце к поверхности хлеба с самого начала), чтобы не осыпались отруби. Еще раз перевернуть готовый хлеб, полотенце снять, остужать на решетке, через полчаса завернуть в двойной слой льняного полотенца и оставить  не менее, чем на 5-6 часов.

Прикрывание крышкой сотейника в начальный период выпечки позволяет не давать пар в духовку и дает возможность тестяной заготовке подняться и расшириться равномерно.

У меня сотейник был из алюминиевого сплава с высокой степенью теплопроводности и не очень толстыми стенками. Если ваш сотейник из чугуна или другого металла  с более толстыми стенками — увеличьте начальный период выпечки, вместо 25 мин возьмите, например, 35 мин..

 

Готовьте с любовью! 

 

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление — мы вместе изменяем мир! ©

Источник: irina-co.livejournal.com/37798.html

Феноменальная польза квашеных овощей

Поделиться



Кэролайн Барринджер (Caroline Barringer) – практикующий диетотерапевт и специалист по приготовлению продуктов. Впервые я познакомился с Кэролайн в ноябре 2011 года на мероприятии Weston Price Wise Traditions, где у меня была возможность попробовать удивительные квашенные овощи производства ее компании.

Я сразу же включил их в свой рацион, и примерно через шесть недель я с удовольствием отметил, что это незначительное изменение резко уменьшило образование зубного налета — моей постоянной проблемы.

Феноменальная польза квашеных овощей для здоровья

Культивированные или квашенные продукты с давних пор известны практически во всех изначальных рационах питания, где они всегда высоко ценились за свою пользу для здоровья.

В результате процесса квашения получаются полезные микробы, которые чрезвычайно важны для здоровья человека, поскольку они помогают сбалансировать микрофлору кишечника, тем самым повышая общий иммунитет.





Кроме того, ваш кишечник – это в прямом смысле ваш второй мозг, который вырабатывает даже больше нейромедиатора серотонина (который, как известно, благотворно влияет на ваше настроение), чем ваш мозг, поэтому здоровье кишечника полезно как для ума, так и для тела.

Квашенные продукты – это еще и одни из лучших имеющихся энтеросорбентов и детокс-агентов, то есть они могут помочь вашему организму избавиться от широкого спектра токсинов, включая тяжелые металлы. И вам не нужно употреблять их в огромных количествах.

Кэролайн рекомендует есть от четверти до половины стакана (60-120 г) квашенных овощей или других культивируемых продуктов, например, сырого йогурта, один-три раза в день. Имейте в виду, что поскольку культивируемые продукты являются очень эффективными детокс-агентами, у вас могут возникнуть симптомы детоксикации, или «кризиса исцеления», если вы начнете употреблять их сразу в больших количествах. Кэролайн рекомендует начинать с очень маленьких порций и довести до четверти или половины стакана на порцию. Это поможет вашей кишечной микрофлоре приспособиться.

«Если ввести этих продуктов слишком много и слишком быстро, возникнут симптомы отмирания, которые вызывают дискомфорт и сбивают с толку. Именно на этом этапе люди отказываются идти дальше. Из-за дисбактериоза, врожденный интеллект их тела подсказывает им есть больше культивируемых продуктов. Поэтому они без оглядки берут и съедают целую банку овощей. Затем у них настает кризис исцеления и они уже боятся даже пробовать культивируемые продукты», — предупреждает Кэролайн.«… Начинайте не торопясь – так вы избежите головной боли и вспышек… вы заметите, что будете испражняться более естественно, у вас будет правильный стул, изменится его форма, и все это будет иметь благотворные последствия. Доверьтесь внутреннему голосу, и, если вы увидите или почувствуете что-то не то, не отказывайтесь от культивированных продуктов, говоря: «Ой, мне это не подходит – у меня на них реакция». Это не то, что говорит вам ваше тело. Ваше тело говорит вам: «Сбавь обороты».





Разновидности культивируемых продуктов

В идеале, ваш рацион питания должен включать в себя самые разные культивируемые продукты и напитки, потому что каждый продукт будет заселять ваш кишечник множеством различных микроорганизмов. К квашенным продуктам, которые вы можете легко приготовить дома, относятся:

  • Культивируемые овощи (включая протертое детское питание)
  • Чатни
  • Приправы, такие как сальса и майонез
  • Кисломолочные, такие как йогурт, кефир и сметана
  • Рыба, такая как макрель и шведский гравлакс

Как культивировать собственные овощи

Можно, конечно, использовать медленноварку, но Кэролайн рекомендует культивировать овощи непосредственно в стеклянных банках с завинчивающейся крышкой.





Вот краткий рецепта квашенных овощей от Кэролайн:

  • нашинкуйте овощи;
  • выдавите сок из сельдерея. Он будет служить рассолом, поскольку в нем содержится натуральный натрий, который и предохранит овощи от поступления кислорода. Это устраняет необходимость в морской соли, которая предотвращает рост патогенных бактерий;
  • утрамбуйте овощи, сок сельдерея и инокулянты (закваски, такие как гранулы кефира, сыворотки или покупные порошки, например, наши полноценные пробиотики, которые прекрасно подходят для овощей) в литровую банку для консервирования с широким горлом. Можете использовать толкушку, чтобы плотно набить банку и устранить воздушные карманы;
  • накройте банку листом капусты, подвернув края внутрь. Убедитесь, что овощи полностью покрыты соком сельдерея, а сок наполняет всю банку доверху, не оставляя пузырьков воздуха;
  • закройте банку крышкой и уберите в теплое, слегка влажное место на 24-96 часов, в зависимости от культивируемого продукта. Идеальный температурный диапазон – 20-22 градусов Цельсия; максимум – 25 градусов. Помните, что тепло убивает микробы!
  • готовые овощи храните в холодильнике, чтобы замедлить процесс ферментации.
Вот несколько советов Кэролайн о том, как хранить банки для оптимальной ферментации:

«Просто поставьте банки в [портативный] охладитель и НЕ ставьте его на пол (на полу, как правило, слишком холодно, из-за того, что от него поднимается тепло). Банки в охладителе заверните в старое полотенце и поставьте туда еще одну банку ГОРЯЧЕЙ воды, чтобы внутри было тепло. Меняйте банку с горячей водой, когда вы о ней вспомните, не зацикливаясь на этом. Можно поставить банки в кастрюлю или форму для выпечки, завернуть их в полотенце и поместить их в духовку (ВЫКЛЮЧЕННУЮ, конечно же) с включенным в ней светом. Тепло от лампочки будет согревать овощи. Еще один вариант – поставить столько банок, сколько поместится, в осушитель и установить его на минимальную температуру, но в большинство осушителей помещается не больше пары банок. Лучше готовить много банок за один раз из-за того, что приготовление овощей — трудоемкий процесс. Мне больше нравится охладитель или духовка. В них всегда получается».

И последнее, но не менее важное: не поддавайтесь соблазну есть прямо из банки! Так в банку могут попасть организмы из вашего рта. Вместо этого возьмите чистую ложку, отберите столько, сколько собираетесь съесть, а затем, убедившись, что остальные овощи покрыты рассолом, закройте банку.

Вкусные культивируемые овощи: хитрости и советы

1.Минимум 80 процентов овощной смеси должна составлять капуста. Морковь, батат, свекла, репа и другие твердые корнеплоды также могут быть прекрасной основой ваших культивированных овощей, но они не так экономичны.





2. Из пяти-шести головок капусты среднего размера получится 10-14 литровых банок квашенных овощей.

3. Можете использовать красную или зеленую капусту, но убедитесь, что она плотная и тяжелая, с хорошо прилегающими листьями. Более легкие, рыхлые сорта превратятся в месиво, которое плохо квасится.

4. Добавьте другие овощи по своему вкусу, например, красный, желтый или оранжевый сладкий перец, американский орех, кабачки, укроп, петрушку, кудрявую капусту кале, листовую капусту, красную или желтую свеклу. Осторожно: не переборщите со сладким перцем, потому что его вкус может забить вкус остальных овощей. Один небольшой перец на 12-14 банок — уже много.

5. Используйте толькоОРГАНИЧЕСКИЕ овощи!

6. Овощи кладите только очищенными, так как кожица может добавить горечи.

7. Добавляя ароматические растения, такие как лук, чеснок и имбирь, помните, что брожение увеличивает аромат в несколько раз, так что будьте осторожны и не перестарайтесь! Несколько зубчиков чеснока среднего размера вполне достаточно, чтобы мягкий вкус чеснока ощущался в десяти банках или даже больше.





8. Лук, как правило, ощущается очень сильно, независимо от того, насколько мало его положить, поэтому Кэролайн вообще не кладет его в свои смеси.

9. Добавляя травы, используйте только свежие органические и в небольших количествах. Вкус смеси придадут: базилик, шалфей, розмарин, тимьян и орегано.

10. Чтобы увеличить содержание минералов, витаминов и клетчатки добавьте морские овощи или морские водоросли. Можно добавить кусочки целых красных водорослей или использовать хлопья. Вакамэ и морскую пальму, которые не имеют никакого рыбного привкуса, необходимо предварительно замочить и порезать на кусочки нужного размера. А вот араме и хидзики имеют выраженный рыбный привкус.

11. Летом для 12-14 банок достаточно два пакетика закваски, а зимой вам понадобится три пакетика.

12. Летом овощи, как правило, готовы за три-четыре дня. Зимой может потребоваться до семи дней. Просто откройте банку и попробуйте. Когда вам понравится аромат и консистенция, уберите банки в холодильник.

Все, что нужно для работы:

Правильные инструменты значительно облегчают весь процесс. Вам понадобятся всего лишь банки для консервирования и кухонный комбайн, чтобы нарезать большое количество овощей.

Старайтесь купить банки с широким горлом, потому что с ними намного легче работать. В такую банку легко проходит рука до самого низа, а плотно набить банку овощами очень важно, чтобы избежать воздушных карманов.

Кэролайн объясняет:«Нужно выдавить весь кислород, чтобы ваши культивируемые овощи или то, что вы культивируете, было анаэробным, то есть лишенным кислорода. Лучше всего это делать под водой или под жидкостью в банке. А широкое горло банки как раз даст вам возможность хорошенько прижать содержимое. Толкушка для картофеля отлично подойдет Таким образом, когда вы закроете банку, в ней будут прекрасные анаэробные условия для культивирования». опубликовано 

 

©д-р Джозеф Меркола

 

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление — мы вместе изменяем мир! ©

Источник: russian.mercola.com/sites/articles/archive/2016/09/26/%D0%BA%D0%B2%D0%B0%D1%88%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D1%89%D0%B8.aspx

Курунга — этот напиток ставит на ноги даже тяжелобольных

Поделиться



Курунга - кисломолочный продукт, приготовляемый на естественной многокомпонентной закваске из коровьего молока, широко распространенный до недавнего времени среди народов Центральной и Северной Азии. Во вкусовом отношении курунга — кисловатый, шипучий продукт, похожий на кумыс.

По содержанию белков, жира и минеральных веществ, а также витаминов А и В курунга превосходит кумыс, уступая ему лишь по содержанию молочного сахара, спирта и витамина С.

Большим достоинством курунги по сравнению с кумысом является ее дешевизна, доступность и простота приготовления. Ее можно рассматривать как кумыс, приготовленный из коровьего молока. Но в то время, как приготовление кумыса требует условий и времени, курунга при наличии закваски может быть приготовлена всюду и в любое время года.





Технология домашнего приготовления ЭМ-Курунги и ее производных

 

1. Приготовление первичной закваски.

Одну дозу (2 гр) сухой ЭМ-Курунги высыпать в небольшую бутылочку или флакон ( 100-200 мл), залить доверху пастеризованным или стерилизованным молоком ( жирностью 0,5 — 2,5%), закрыть плотно крышкой и хорошо перемешать встряхиванием флакона. Выдержать сутки при комнатной температуре. Частое встряхивание способствует равномерному распределению микроорганизмов в закваске.

 

2. Приготовление целебного напитка.

Через сутки закваску перелить в литровую банку, добавить доверху молока. После расслоения напитка на плотный сгусток и сыворотку (через сутки-двое) напиток можно употреблять, оставляя каждый раз пол-банки ЭМ-Курунги и добавляя до верху молока. Эту процедуру можно повторять в течение 2-4 недель, затем лучше приготовить новую закваску.

Правильно приготовленная курунга представляет собой пенистый напиток кисловато-винного вкуса со своеобразным ароматом. Перед употреблением расслоившуюся курунгу следует перемешать. Для снижения кислотности можно добавить немного молока. Но лица с I и II группой крови, как правило, плохо переносят молоко, поэтому лучше употреблять закисленную курунгу, в которой лактоза и молочный белок уже переработаны микроорганизмами. Для раскисления в этом случае лучше добавить воду, а также мед.

Для тех, кто не очень-то жалует кисломолочные напитки, можно готовить курунговую медовуху. Это самый простой способ выращивания микробного комплекса не на молоке. На три литра теплой кипяченной воды добавить 3 столовые ложки меда и полстакана курунговой сыворотки, полученной путем фильтрации курунги через плотную ткань. Через каждые сутки брожения при комнатной температуре добавлять еще по 1 столовой ложке меда. На 3-4 сутки медовуха будет готова к употреблению. Принимать по стакану за 20 минут до еды.

 

Схема приема Курунги

 




Полезные советы:

* При употреблении курунги впервые во избежание диспепсии в первые 1-2 дня ограничить разовый прием в пределах ¼ или ½ стакана.

* Во избежание неприятного запаха посуду из под курунги необходимо менять еженедельно. Запах появляется не от самой курунги, а от краев банки и крышки, где без доступа к свежему молоку (питанию) происходит аутолиз.

* Для целенаправленного лечения можно готовить курунговый экстракт различных трав. Например, при тяжелом дисбактериозе, сопровождающем туберкулез, обычно назначается отвар из следующих трав:

  • Ромашка, цветы  - 2 части
  • Шалфей,  листья  - 1 часть
  • Мать-и-мачеха,  листья  - 2 части
  • Календула, цветы — 5 частей
  • Березовые почки, почки — 2 части
  • Брусничный лист, листя — 2 части
 

Тот же сбор с большим успехом можно использовать для экстрагирования его лечебных веществ курунгой. Для этого на 1 литр свежей курунги используется 1 столовая ложка сбора и настаивается в марлевом или капроновом мешочке непосредственно в напитке.

Курунговый экстракт употребляется по обычной для курунги схеме. Каждую неделю мешочек со сборами трав меняется на свежий.

Таким образом можно использовать любые травы или сборы, задавая курунге определенные лечебные свойства, которыми обладают эти травы.

 

Возраст Количество приемов Суточная доза Детям от 1 года до 4-5 лет
5 раз
в сутки 100 — 200 мл

Детям старше 5 лет и взрослым
1 раз утром или вечером
1 стакан  

Микробиология курунги и его пробиотические свойства

 

Курунга представляет собой жидкий пенящийся продукт молочно-белого цвета с мелкими хлопьями казеина, с кисловатым запахом и вкусом, получающийся путем сбраживания коровьего молока культурами молочнокислых бактерий и молочных дрожжей.

Некоторые совершенно справедливо называют курунгу живым напитком, так как в нем продолжается жизнедеятельность микроорганизмов, которые вызывают превращение молочного сахара в молочную кислоту, спирт и углекислый газ. Следовательно, образование курунги является чисто микробиологическим процессом, успех которого в основном зависит от свойств микроорганизмов и созданных им условий жизнедеятельности (температура, аэрация и пр.); другими словами, качество курунги зависит от закваски и технологии производства.

В курунге мы имеем не механическую смесь различных элементов микрофлоры, а типичное явление симбиоза. Дрожжи для своего развития нуждаются в продуктах жизнедеятельности молочнокислых бактерий и в образуемой ими молочной кислоте. Молочнокислые бактерии в присутствии дрожжей лучше развиваются и дольше сохраняют свою активность. Эти симбиотические отношения в курунге сохраняются в течение долгого времени, без подавления одного из составных элементов микрофлоры другими.

Даже в деревянной кадке, в деревенских, далеко не стерильных условиях, на протяжении многих лет приготовляемая курунга при умелом ведении брожения остается неизменной. Производство же «окультуренного» кумыса и особенно кефира требует недопущения в процесс брожения посторонней микрофлоры. Для курунги природная «посторонняя» микрофлора является обязательной. Именно она определяет лечебные свойства основных фракций микробной ассоциации, их антибиотическую активность.

Антибиотики, являясь специфическими продуктами жизнедеятельности микроорганизмов, обладают высокой физиологической активностью по отношению к определенным патогенным бактериям, вирусам или злокачественным процессам, задерживая их рост или полностью подавляя их развитие. Но антибиотики антибиотикам рознь.

Настало время внесения изменений в понятийный аппарат. Слово «антибиотик» означает «направленный против жизни». В этом смысле все антибиотики, полученные из чистых культур, оправдывают свое название. Даже если они получены из какой-нибудь безобидной молочнокислой палочки или бифидобактерии. Микробы-симбионты, выращенные по отдельности,  производят вредные антибиотики. Эти же микробы-симбионты, выращенные в симбиозе, производят полезные антибиотики. Иначе быть не может. Одиночки (эгоисты) разрушают все вокруг себя, коллективисты созидают вокруг себя.

Поэтому антибиотическую активность симбиозов правильнее было бы называть симбиотической, а их биологически активные вещества — симбиотиками, то есть веществами, недопускающими в симбиоз чужеродные, болезнетворные микроорганизмы. Для доходчивости можно сказать так: «Антибиотики убивают всех подряд, симбиотики только чужих».

Изучением микрофлоры курунги занималось немало исследователей, но никому так и не удалось выяснить,  в чем природа мощного по своему физиологическому воздействию напитка.

Сравнительный анализ литературных данных показывает, что курунга содержит в себе всю микрофлору, которая встречается в кумысе, кефире, мацони, шубате, чале и т.д. и еще целую группу микроорганизмов, так называемых «посторонних», но очень важных.

Накапливаемый дрожжами спирт тормозит скорость клеточного деления, замедляя старение популяции. Подкисление среды, вызываемое молочнокислыми бактериями, дает дрожжам преимущество в конкурентной борьбе, особенно в субстратах, достаточно обеспеченных углеводами и азотсодержащими веществами.

Лактобациллы курунги можно отнести к двум типам.

  • Первый тип по своим свойствам близок к болгарской палочке.
  • Второй тип продуцирует больше кислоты, сбраживая все углеводы, приближаясь по своим свойствам к ацидофильной палочке.
 

Ацидофильные палочки при совместном культивировании с уксуснокислыми бактериями способствуют накоплению антибиотических веществ — ацидофилина и лактоцидина.

Уксуснокислые бактерии находятся в симбиозе с молочнокислыми. Они используют в качестве источника энергии молочную кислоту, снижая соответственно кислотность среды и создавая благоприятные условия для молочнокислых бактерий.

При длительном хранении курунги уксуснокислые бактерии сохраняют ее активность, усиливают антибиотическую активность. При этом консистенция курунги становится вязкой и тягучей, что объясняется частичным разложением белков, обогащением среды витамином В12. Соответственно меняется вкус напитка.

Стрептококки и стрептобактерии курунги являются активными кислотообразователями.

Заметим, что курунга характеризуется своеобразным постоянством качественного состава микроорганизмов, но не отличается особой устойчивостью в количественном отношении их в зависимости от образцов курунги.

Объяснением непостоянства в содержании основных групп микроорганизмов и продуктов молочнокислого и спиртового брожений в курунге, приготовленной на естественной закваске, может быть качество молока, микробиологический состав и доза закваски, режим приготовления, которые в домашних условиях подвержены большим колебаниям.

Поскольку качество курунги зависит от количественного соотношения молочной кислоты и спирта, оба вида брожения должны протекать согласованно. При повышении температуры брожения до 25-28 градусов получается резко кислая курунга, почти не шипучая вследствие усиления молочнокислого брожения. Наоборот, сильное понижение температуры, замедляя молочнокислое брожение, усиливает спиртовое брожение, и курунга приобретает неприятный, дрожжевой, бескислотный вкус. Оптимальной температурой для курунгового брожения считается 20-22 градусов.

Белковые вещества в курунге претерпевают те же изменения, что в кумысе. Разложение их происходит под влиянием как протеолитических ферментов, выделяемых бактериями, так и гидролизирующего действия образующейся в курунге молочной кислоты.

Жир молока при курунговом брожении изменяется незначительно. Но обычно для приготовления курунги предпочитают брать нежирное молоко (2-2,5%), так как курунга из жирного молока хуже переносится при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Говоря о среднем химическом составе курунги, не следует забывать о составе исходного материала, т.е. о молоке, из которого изготавливается курунга.

 

Курунголечение как метод восстановительной бактериотерапии





Обычно дисбактериоз воспринимается как эфемерное понятие, при этом забывается, что любое инфицирование, его проявление — это и есть дисбактериоз (дисбиоз).

Что дает своевременное восстановление микробиоценоза кишечного тракта? По меньшей мере, восстановление общего иммунитета.

Много это, или мало? Достаточно, чтобы иметь завидное здоровье.

Какие пробиотики предпочтительны для коррекции микрофлоры кишечника? Однозначно — естественные симбиотические комплексы.

Одним из важных результатов курунголечения является стойкое увеличение веса в среднем на 4 кг у истощенных больных. В результате лечения у большинства больных значительно повышался гемоглобин в среднем на 53,5% за счет повышения полноценности эритроцитов. В 70% случаев РОЭ снижалось до нормы! К концу курунголечения в норму приходила и лейкоцитарная картина.

Несомненно, что курунголечение окажет положительное действие при иммунодефицитных состояниях, онкозаболеваниях.

Такие оздоровительные результаты при восстановлении микробиоценоза можно было бы считать удивительными, если бы не доказательства, что это является нормой, присущей человеку и животным эволюционно.

Исследования показали, что антибиотическая активность продукта тесно связана с разнообразием и содержанием «посторонних» бактерий — как правило с уменьшением их разнообразия и содержания снижается и антибиотическая активность продукта.

 

Также интересно: Очищение организма гречкой с кефиром​  

Секреты правильного очищения организма​

 

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление — мы вместе изменяем мир! ©

Источник: emcooperation.ru/kurungolechenie

Тыквенный хлеб на закваске — ароматный и по-осеннему уютный

Поделиться



Недавно пекла совершенно прекрасный хлеб: яркий, ароматный, по-осеннему уютный, и настолько вкусный, что все мои домашние ели его за обе щеки и даже не заподозрили, что он из цельнозерновой муки! Обычно цельнозерновой я пеку для себя, остальные предпочитают хлеб понежнее, а тут налетели и съели!

А все потому, что практически вся жидкость в этой хлебе – это сладкое, ароматное тыквенное пюре, воды немного тоже есть, она идет с закваской. Удивительно еще то, что тыкву тоже никто не ест.





Для закваски/опары:

  • 10 гр. зрелого стартера (ржаной или пшеничный, если берете стартер Sekowa, то берите 20 гр);
  • 200 гр. белой пшеничной муки (в идеале не заводской, то есть, не отбеленной);
  • 120 гр. воды.
 

В воде размешайте закваску, добавьте муку, хорошо перемешайте, должно получиться густое, но вязке тесто. Затяните миску пленкой и оставьте созревать при комнатной температуре. Для Sekowa  опару поставьте в теплое место, где температура примерно 28-30 градусов. Время созревания 10-12 часов.

 

Для теста:

  • Вся зрелая опара;
  • 500 гр. тыквенного пюре;
  • 100 гр. ржаной цельнозерновой муки;
  • 400 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
  • 2 ст.л. тыквенных семечек;
  • 1 ст.л. кунжута;
  • 1 ст.л. мака;
  • 1 ст.л. семян льна;
  • Грецкие орехи – пара горстей, если хотите, они сюда просятся, но у меня не было.
  • 50 гр. растительного масла (у меня подсолнечное из сырой семечки, не очень душистое);
  • 50 гр. меда;
  • 15 гр. соли.
 

Накануне замеса я очистила тыкву, порезала кусочками и запекла в духовке, а потом смолола в пюре. Красивая получилась, капельки – это не масло, а ее собственный сок.





Я замешивала в тестомесе, ход действий такой:

1. Смешайте закваску, тыквенное пюре, муку и семечки, должно получиться довольно плотное тесто, воды пока не добавляйте. Оставьте на 15-20 минут, чтобы белки муки, отруби и семечки набухли.

2. Продолжите замес на 2-3 скорости тестомеса, если тесто очень плотное, добавьте 20-25 гр. воды. С водой осторожнее, потому что после добавления меда и масла тесто станет намного мягче и податливее. Добавьте мед и соль.

3. Когда тесто станет эластичнее (относительно, потому что из-за тыквы оно все равно останется липковатым) постепенно внесите масло, когда масло полностью смешается с тестом, выключите тестомес, достаньте тесто, сверните шаром и уложите в миску, смазанную растительным маслом. Время брожения около 2,5-3,5 часов, в зависимости от температуры в помещении (на Зекове будет быстрее, возможно, 1,5 часа при комнатной температуре будет достаточно). У меня было прохладно, поэтому 3,5 или даже чуть дольше.

4. Подошедшее тесто выложите на стол, присыпанный мукой, скребком разделите на две части, подкатайте в шарики, оставьте на 7-10 минут, чтобы клейковина теста расслабилась.

5. Присыпьте поверхность теста мукой, переверните вверх дном, сформуйте овальные или круглые заготовки. Дно корзинок заранее присыпьте семечками, уложите в корзинки заготовки швом вверх, накройте пленкой или пакетом, чтобы поверхность не обветривалась. Расстойка около 2-2,5 часов (для Зековы 1-1,5 часа при комнатной), но лучше ориентироваться на само тесто. За час до выпечки включите духовку разогреваться вместе с камнем (температура 240 град), если печете под колпаком, то и с ним тоже.

6. Чтобы проверить, расстоялось ли тесто, слегка надавите на него пальцем, если оно покажется вам воздушным, мягким, а след от нажатия будет выравниваться не очень быстро – готово! На видео ниже этот момент есть, посмотрите.

7. Переверните тесто из корзинки, сделайте надрез и отправьте в печь, первые 15-20 минут выпечки с паром или под колпаком, потом пар уберите и допекайте еще 15-20 минут при 200 градусах.

8. Готовый хлеб остудите на решетке, ничем не накрывая. Лучше дождаться, пока он полностью остынет, иначе мякиш покажется влажным.





Также вкусно: Ирландский содовый хлеб с розмарином и клюквой 

 Безглютеновый банановый хлеб

 

​Корочка у этого хлеба получается тонкая и деликатная, а сам он ну очень мягкий, в нем и следа нет от привычной грубости, присущей цельнозерновому хлебу. А еще он сладковатый, семья приняла его за булку.





Но для меня он – особенный, осенний и очень красивый хлеб, на кусочек которого можно набросать зелени, положить пару кусочков сыра, вкуснейших вяленых с чесноком слив и, например, позавтракать. Или поужинать.опубликовано 

 

Автор: Елена Железняк

 

Готовьте с любовбю! 

 

ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ на НАШ youtube канал, что позволяет смотреть онлайн, скачать с ютуб бесплатно видео об оздоровлении, омоложении человека. Любовь к окружающим и к себе, как чувство высоких вибраций — важный фактор



 

Ставьте ЛАЙКИ, делитесь с ДРУЗЬЯМИ!

www.youtube.com/channel/UCXd71u0w04qcwk32c8kY2BA/videos 

 



Источник: www.hlebomoli.ru/blog/tykvennyy-hleb-na-zakvaske

Домашний йогурт в мультиварке

Поделиться



Рассказ о том, как приготовить домашний йогурт в мультиварке самым ленивым, но надёжным способом.

Статья посвящается тем, у кого есть мультиварка, но кто пока не готовит йогурт, а также тем, у кого мультиварки нет, но кто, поддавшись модному течению, подумывает её приобрести. (Совсем не факт, что прочтя статью, вы укрепитесь в своём намерении.)

Я люблю домашний йогурт и готовлю его уже много лет в термосе. Но прогресс не стоит на месте, а его двигатель, как известно, — Лень. Другой двигатель, конечно, — любопытство. 

Главный минус приготовления йогурта в термосе — необходимость поймать правильную температуру молока для закладки закваски. Вот стоишь над кастрюлей с химическим термометром в руке. Чуть отвернёшься — температура упала — надо греть. Пока со дна конвективный поток молока дошёл до верха — перегрелось, опять остужай…

Надо ли кипятить молоко для закваски йогурта в мультиварке?

Теоретически, можно опрокинуть в кастрюлю бутылку холодного молока, закинуть закваску и нажать на кнопку. Всё. Я так и делала несколько раз — получалось. Однако, есть нюансы…

Йогурт — продукт капризный, требует к себе уважения. При способе «закинул — нажал на кнопку — съел» велик риск получить не совсем йогурт, или йогурт не по всему объёму или совсем не йогурт.

Поэтому, перед закваской даже бутылочное молоко я всё-таки кипячу. Затем остужаю. При приготовлении йогурта в мультиварке температура молока не так критична, как в термосе, главное, молоко не должно быть слишком горячим — выше 40 градусов, чтобы не загубить закваску. А ниже — пожалуйста.

При кипячении молоко стерилизуется, мы убираем конкурентов нашей закваски. Значит, больше шансов получить правильный йогурт.

Чем заквасить домашний йогурт?

Домашний йогурт мжно заквасить йогуртом покупным с небольшим сроком хранения. Чтобы бактерии там были действительно живыми. К сожалению, такой йогурт не встречается  без сахара и фруктовых добавок. Поэтому я процеживаю его через металлическое ситечко (чистое!).

Пробовала известную «Активию». Молоко заквасилось. На выходе получилось нечто, очень похожее на «Активию» же — кисловатое и не очень густое.

Молоко для домашнего йогурта

Для заквашивания подойдёт молоко только с небольшим сроком хранения, то, что в магазине стоит в холодильнике. «Долгоиграющие» пакеты не берите, из такого молока мне не удалось приготовить даже простоквашу — не прокисло с чёрным хлебом около батареи в течение 3-х дней…

Режим мультиварки для приготовления йогурта

Вот тут возможны варианты. У моей мулльтиарки (один из самых дешёвых аппаратов) есть специальная кнопочка «йогурт» — 8 часов при температуре 40 градусов и, что существенно, без подогрева по окончании приготовления. Можно готовить на «мультиповаре» в таком же режиме, но не забудьте отключить подогрев, если сумеете.

Часто предлагают готовить йогурт на водяной бане в специальных маленьких баночках. Но мне, конечно, лень — это же надо каждую баночку тщательно вымыть, да и выход маловат. Я готовлю непосредственно в кастрюле мультиварки (см. рисунок).





Пошаговая инструкция приготовления Ленивого, но качественного йогурта в мультиварке

Кипятим свежее молоко (1 литр) Остужаем до температуры 40 и ниже градусов Выливаем в кастрюлю мультиварки Туда же процеживаем через ситечко коробку правильного йогурта (можно столовую ложку, но я люблю надёжность, потому не жмусь — всё равно ведь йогурт вскрыт и подлежит скорейшему употреблению) Размешиваем пластмассовой ложкой Закрываем мультиварку Устанавливаем режим «йогурт» или что-то аналогичное — 40 град на 8 часов без подогрева.

Важное замечание

Мультиварка во время приготовления йогурта щёлкает. Негромко, нечасто, но восемь часов кряду — не каждый выдержит, особенно ночью. Не советую спать в пределах слышимости.

Ещё одно практическое замечание

Как стало ясно из предыдущего пункта, щёлкающую кастрюлю нам пришлось выселить. В прохладную прихожую. И это оказалось находкой! Поскольку по окончании приготовления йогурт быстро остыл и не переквасился, пока мы нежились в постели пару лишних часов 

Самое важное замечание

Йогурт — это то, что едят ложкой. Йогурт с ложки не стекает, но дрожит на ней, как холодец, мерцая на изломе молочным светом лунного камня. Йогурт готовится только из молока и бактериальной закваски, в крайнем случае с добавлением фруктов и сахара. Больше там не должно быть НИЧЕГО.

Удачи! 



Источник: sadovos.ru/

Аcidophilus, выращенный без применения молока, для производства веганских сыров и йогуртов

Поделиться







Это только те пробиотики, что я достала из своего холодильника.
На всех этикетках можно найти либо DAIRY FREE, либо NON DAIRY, либо MILK FREE. Это означает,
что эти дружелюбные бактерии acidophilus были выращены в среде без молока.

Приходят очень хорошие вопросы на счет ацидофилина. У многих возникает сомнение, что ацидофилиновая бактерия может быть применена для веганского сыра или йогурта. Замешательство происходит в большей степени из-за того, что переведя латинское слово «acidophilus» как «ацидофилин» (тем более, что в России раньше, а может быть и сейчас продается ацидофилин — продукт на основе животного молока),  можно создать впечатление, что для закваски веганского сыра или йогурта мы все равно вынуждены обращаться к животному продукту — молоку. НО ЭТО НЕ ТАК.

Лактобактерия acidophilus, и её назвали так только потому, что впервые её обнаружили в заквашенном молоке, совсем не ограничивается только молочной средой.  Она находится повсюду, и попав в благоприятные для роста условия, она начинает размножаться.  Она заквашивает капусту, огурцы, придавая рассолу тот ядреный кисловатый вкус, присутствует во многих продуктах мировой кухни: таких как темпей и мисо (продукты из сои), кимчи — корейская капуста, ча-цай (китайские прессованные овощи), реджувеллаке и других.  Присутствует она также в здоровом человеческом организме, защищая нас от опасных бактерий и вирусов.  

Благодаря её названию — лактобактерия, многие считают, что её невозможно получить без молока.  Повторим: очень даже возможно.  Заквашивая капусту, засаливая огурцы и другие овощи, мы выращиваем эту бактерию.  Почему Вы думаете раньше одной из лучших закусок к водке считался соленый огурец?  Возможно потому, что спирт убивает в нашем организме благоприятную для нас бактерию — ацидофил(ус) и ей подобные, а рассол из под огурцов или капусты её восстанавливает.

На фото выше — различные продукты, чрезвычайно концентрированные носители бактерии acidophilus.

Они все были произведены НЕ на основе молока.

Конечно еще многие пробиотики (включая acidophilus) выращиваются на молочной основе, но повторим: это не обязательно.  Acidophilus молока не требует.  Именно такой acidophilus, выращенный без применения молока, и используют для производства веганских сыров и йогуртов.  Именно поэтому рассол от квашеной капусты и реджувеллак значатся как одни из возможных продуктов для закваски веганского сыра.

Источник: vegansirzefirmorozhenoe.blogspot.ru/

Домашний, бездрожжевой хлеб на ржаной закваске

Поделиться





Мастер-класс по приготовлению закваски для хлеба на ржаной муке.

Эту закваску можно самостоятельно приготовить дома «с нуля». Закваска обычно готовится 3-5 дней, в зависимости от температуры в комнате. Однажды заведенную закваску имеет смысл бережно хранить, холить и лелеять — со временем она становится только лучше, хлеб получается пышнее и быстрее.

Взять 0,5 стакана свежемолотой или магазинной ржаной муки, добавить 0,5 стакана воды, размешать, плотно обвязать горловину емкости тряпочкой для доступа воздуха и поставить в тепло. Лучше сразу ставить ее в литровой банке – проще подкармливать и следить за ростом, чтобы не «убежала». Пару раз в день ее желательно открывать и перемешивать, чтобы сверху не образовалась корочка или не завелась плесень.



В последующие дни добавлять каждый день порцию подкормки – еще по полстакана ржаной муки и полстакана воды, которые нужно размешать и переложить в закваску.

Через 5 дней поднявшаяся закваска готова для выпечки хлеба. Первый раз можно попробовать поставить хлеб уже на четвертые сутки, если закваска хорошо пенится. Хранить ее нужно в прохладном месте (холодильник, погреб), подкармливая не реже, чем раз в несколько дней. Если печь хлеб достаточно часто (2 раза в неделю и чаще), то можно подкармливать только за сутки до выпекания. Если все же просмотрели и сверху начала заводиться плесень, аккуратно снимите верхний слой ложкой и подкормите закваску. В закваску добавляют только ржаную муку.
Приготовление хлеба



Примерно за сутки до выпечки переставить закваску из холода в тепло и подкормить. Когда закваска увеличится в объеме в два раза, отложить примерно 4 столовых ложки закваски (полстакана) в емкость для теста. В первые несколько раз после изготовления закваски с нуля стоит увеличить количество «молодой» закваски в затворе.

В емкости для теста смешать литр воды и муку до консистенции густой сметаны, сюда же добавить закваску – это называется затвор. Его оставляют на ночь в теплом месте.
Утром в разгулявшийся, хорошо запенившийся затвор добавляют сахар или мед, соль, добавки и еще муку до консистенции «чтобы ложка стояла».

К обеду, обычно, тесто уже можно переложить в смазанные маслом формы, поставить их в тепло (например, чуть подогретая духовка, или в парник, или над газом, или под батареей) и немного подождать, пока тесто подойдет.

Выпекать около часа при средней температуре (можно первые 5-10 минут на максимальном огне, потом минут 40 на минимальном). Важно хорошенько пропечь хлеб, потому что иначе он может получиться сыроватым внутри. Не расстраивайтесь, если оптимальная степень пропеченности не получится с первого раза — духовки бывают разные и нужно приспособиться. В затвор и в тесто для хлеба можно добавлять любую муку, а не только ржаную.

Источник: koko.by

Источник: /users/1077

Это полезно знать: рецепты заквасок для бездрожжевого хлеба

Поделиться







РЖАНАЯ ЗАКВАСКА
1 день: 100 г ржаной цельнозерновой муки смешиваем с водой до консистенции густой сметаны, накрываем салфеткой и ставим в тёплое место без сквозняков.

2 день: на закваске должны появиться пузырьки. Если их немного, ничего страшного. Теперь закваску нужно подкормить. Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы снова получилась консистенция густой сметаны. Снова оставляем в тёплом месте.

3 день: закваска выросла в размерах и имеет пенистую структуру. Снова добавляем 100 г муки и воды и оставляем в тёплом месте.

Через сутки закваска готова к использованию.

ИЗЮМНАЯ ЗАКВАСКА

1 день: размять горсть изюма, смешать с ½ стакана воды и ½ стакана ржаной муки, добавить 1 ч.л. сахара или мёда, выложить всё в банку, накрыть тряпочкой или дырявой крышкой и поставить в тёплое место.

2 день: закваску процедить, добавить 4 ст.л. муки и тёплой воды до густоты сметаны и снова поставить в тёплое место.

3 день: закваска готова. Разделить её пополам, в одну часть добавить 4 ст.л. муки, воду (до густоты сметаны) и поставить в холодильник. Другую часть использовать для выпечки хлеба.





ЗЕРНОВАЯ ЗАКВАСКА

1 день: 1 стакан зерна (пшеница для пшеничного хлеба или рожь – для «чёрного») замочить для проращивания, укутать посуду полотенцем, поставить в тёплое место.

2 день: если зерно проросло не всё, то промыть его, оставить в тёплом месте до вечера. Пророщенное зерно перемолоть, смешать с 2 ст.л. ржаной муки, 1 ч.л. сахара или мёда, поставить в тёплое место под салфеткой или полотенцем.

3 день: закваску можно разделить, часть оставить в холодильнике, а другую часть использовать для приготовления опары.

КЕФИРНАЯ ЗАКВАСКА

Берем простоквашу или старый кефир (желательно домашний), выдерживаем его несколько (2-3) дней до пузырения и отделения воды, и запаха, характерного для прокисшего кефира.
Добавяем ржаную муку до консистенции жидкой сметаны, хорошо размешать и накрыть марлей, оставить на сутки. В закваске начнет активно происходить сквашивание, она начнет перекисать.
Через сутки добавить ржаную муку до консистенции теста на оладьи средней густоты, тщательно размешать. Опять накрыть и не трогать до тех пор, пока не созреет.
Проходит несколько часов и закваска начинает активно пузыриться и подниматься, если емкость была небольшой, то может вылезти наружу. В таком активной состоянии ее можно добавлять в тесто.





ХМЕЛЕВАЯ ЗАКВАСКА

1 день: с вечера залить в термосе 1 ст.л. сухих шишек хмеля 1 стаканом кипятка, закрыть термос и оставить до утра.

2 день: процедить полученный настой в двухлитровую банку, добавить 1 ст.л. сахара или мёда, хорошо размешать, добавить ржаную муку до консистенции густой сметаны. Поставить в тёплое место, накрыв банку тряпочкой.

3 день: закваска станет жидкой и пенистой, запах пока ещё неприятный. Добавить муки до густоты сметаны, накрыть и поставить в тёплое место.

4 день: перемешать закваску, долить тёплой воды (1/2 или 1/3 объёма закваски), перемешать и добавить муки до густоты сметаны.

5 день: снова добавить воды и муки.

6 день: часть закваски использовать для приготовления опары, оставшуюся закваску поставить в холодильник, добавив воды и муки до густоты сметаны.

Закваска не имеет ограничений по хранению. Подкармливать нужно, и она будет и будет. Кормите и храните в холодильнике, внизу. Раньше вообще закваска в Родах переходила по наследству, от матери к дочери. Семейные «ноу хау» были. Хмелевая хороша, только там со временем образуется этиловый спирт, что лично меня не устраивает.

 

Источник: vk.com/id219275572

Старинные рецепты полезного и удивительно вкусного бездрожжевого хлеба

Поделиться



Я очень люблю готовить домашний бездрожжевой хлеб. Люблю экспериментировать с рецептами, изучать тонкости дела.

Выискивая новые рецепты, выбрала для себя хлеб на ржаной закваске. Во-первых, он для меня самый вкусный, самый оптимальный по времени и вниманию. Во-вторых, на ржаной закваске можно готовить любые хлебобулочные изделия, в-третьих, ржаная закваска сквашивает тесто без добавления сахара – а это немаловажно!

Тем не менее, предлагаю рецепты разных заквасок – выбирайте на свой вкус!

Хлеб с закваской из ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА

Вариант 1: Итак, для начала нужна закваска. Проращиваем в течение 2 суток зерна пшеницы (все зависит от температуры), пока не появятся белые хвостики (1-2 см). Перемалываем зерна (можно просто растолочь). Добавляем горсть муки, сахар и воду (все на глаз), перемешиваем до консистенции сметаны. Ставим будущую закваску в тепло и ждем, пока скиснет. Закваска должна немножко приподняться благодаря брожжению (раза в два).

Приготовление теста. Нашу закваску размешиваем со стаканом воды (можно больше, меньше, все очень примерно), 2 стакана белой муки, просеянной через сито, 1,5 чайной ложки соли, 3 ст.ложки сахара (сахар затем можно будет заменять медом при желании). Замешиваем.

Около столовой ложки или больше кладем в стеклянную посуду, не накрывая плотно крышкой, ставим в прохладное место (холодильник) — это закваска на следующий раз, которую можно будет поддерживать постоянно. Ее нужно будет периодически оживлять порцией сахара, муки и воды.

Тесто накрываем полотенцем, ставим в очень теплое место подниматься — не меньше 12 часов.

После того как тесто поднимется в 2-3 раза, добавляем еще стакан муки, делаем тесто более густым. После этого ставим снова в теплое место подниматься — не менее 4 часов. Запекаем в течение часа в духовке.





Вариант 2: Вот еще рецепт хлеба: пшеницу промыть и замочить в теплой воде, поставить так, чтоб на неё падал солнечный свет (но не нагревал выше 20-25 град) для зарождения полезных бактерий. Через сутки начнут проклевываться росточки (но не более 1мм). Воду слить и при необходимости промыть пшеницу. Дальше, пропустить её через мясорубку и из полученной массы замесить тесто без соли. Массу раскатать как на пельмени (можно толще), стаканом или формой выдавить кружочки. Кружочки выложить на солнце, в обед перевернуть. Если погода не солнечая, подсушить кружочки в духовке (не более 40 градусов). На хлеб это не похоже в том виде, как мы привыкли видеть в магазине, а скорее на хлебцы.

 

Хлеб с закваской из ХМЕЛЯ

Приготовление закваски (смотрите пункты 2,3 «Домашние дрожжи»).

Приготовление опары:

Берем 4 ст. ложки готовой закваски, стакан теплой воды. Замешиваем с мукой до состояния густой сметаны. Утепляем опару и ставим в теплое место для закисания примерно на 6 часов. Можно ставить с вечера на ночь, а утром замешивать тесто.

Приготовление теста:

Берем подошедшую опару и добавляем 800мл. теплой воды, перемешиваем и добавляем муку до густой сметаны и опять в тепло на 4 часа, можно и больше. Тесто должно подняться вдвое. После выстаивания и вскисания теста, добавляем часть муки и месим с добавлением 1-2 ст. ложки натурального растительного масла, месим до состояния мягкого теста. Ставим в тепло на 40-60 минут для подъема. После, тесто формируем в форму, смазанную растительным маслом. Чтобы тесто не липло к рукам, смочите их маслом. И оставляем для подъема, после чего ставим в печь. Выпекать при температуре 200 градусов примерно 60 минут. Дать остыть.

Ржано-пшеничный хлеб с КАРТОФЕЛЕМ

Для хлеба вам понадобится: 280г ржаной муки, 225г другой муки (пшеничной или пшеничной цельно-зерновой, муки грубого помола), 420мл теплой воды (иногда 500мл уходит), 15г соли, примерно 80г сваренного и натертого на мелкой терке картофеля, примерно 60г кислого теста.

Ржаную муку с 2/3 воды и кислым тестом перемешать. После этого отнять немного теста и положить в стеклянную банку в качестве кислого теста для следующей выпечки хлеба (хранить в холодильнике)

Затем добавить другую муку, соль, картофель и оставшуюся воду и положить хлебное тесто в смазанную маслом хлебную форму. Закрыть мокрым полотенцем и 8-9 часов оставить подниматься. Может случиться, так, что тесто приклеится к платку, тогда обильно смочить платок водой и аккуратненько отнять его от теста.

Подогреть до 200 градусов духовку и подошедший хлеб туда поставить. Выпекать при 180 градусах примерно 60 минут. Под конец выпечки можно немного сбрызнуть хлеб из распрыскивателя, тогда он будет блестеть. Готовность можно определить постукиванием, хлеб должен звучать как пустой.





Кислое тесто делается в три шага.

1. 100г ржаной муки, 100 мл воды, 1 ст. ложка кефира. Все перемешать, переложить в высокую стеклянную (керамическую, фарфоровую) форму, накрыть и оставить при комнатной температуре 24 часа стоять.

2. Хорошо перемешать и снова оставить на 24 часа .

3. Добавить 300г ржаной муки, 200 мл воды, перемешать и снова на 24 часа.

После всего этого тесто готово. Можно хранить 1 месяц в прикрытой банке в холодильнике.

Ржаной хлеб на закваске из КЕФИРА

  • 6 стаканов ржаной муки, лучше с отрубями;
  • 1 стакан белой муки;
  • 3 стакана воды;
  • 1 ст.л. закваски;
  • 3 ч.л. соли;
  • 1-3 ст.л. сахара.
Приготовление:

Все продукты перемешать и оставить на 12 часов. Выпекать 1-1.5 часа.

Приготовление закваски:

В прокисшее молоко (после пика кислости, но ещё не кефир), добавляется немного сахара (для брожения), замешивается ржаной мукой до густоты сметаны. Оставляем на день, два. Тут важно поймать момент, т.к. если переждать, то появится плесень, и придётся делать всё заново. Как только появятся первые пузырьки, дырочки или т.п., всё снимаем и убираем в холодильник, закваска готова.

ДОМАШНИЕ ДРОЖЖИ

Из изюма. Берут 100-200 грамм изюма, промывают тёплой водой, помещают в бутылку с широким горлышком, заливают тёплой водой, добавляют немного сахара, завязывают сверху марлей в 4 слоя и ставят в тёплое место. На 4-5-е сутки начнётся брожение, и можно ставить тесто.

Из сухого хмеля. Заливают хмель горячей водой (1:2) и кипятят в кастрюле. Если хмель всплывает, его топят в воде ложкой. Когда вода испарится настолько, что отвара останется вдвое меньше первоначального, его сцеживают. В остывшем тёплом отваре растворяют сахар (1 ст. ложка на 1 стакан отвара), смешивают с мукой (0,5 стакана муки на 1 стакан отвара). Потом дрожжи ставят в тёплое место на двое суток для брожения. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте. Для приготовления 2-3 кг хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей.

Из свежего хмеля. В эмалированную кастрюлю плотно закладывают свежий хмель, заливают его горячей водой и варят примерно 1 час, прикрыв крышкой. Затем отвар немного охлаждают и всыпают соли, сахара и 2 неполных стакана пшеничной муки. Вымешивают массу до гладкости, ставят в тепло на 36 часов, потом протирают пару очищенных варёных картофелин, смешивают с дрожжами и опять дают побродить в тепле день. Готовые дрожжи наливают в бутылки и плотно закрывают пробками. Расход таких дрожжей — четверть стакана на килограмм муки.

Солодовые. Солод — это пророщенное в тепле и влаге хлебное зерно, засушенное и крупно перемолотое. 1 стакан муки и 0,5 стакана сахара разводят в 5 стаканах воды, добавляют 3 стакана солода и варят примерно 1 час. Остужают, ещё тёплый раствор разливают в бутылки, неплотно прикрывают пробками и на сутки ставят в тёплое место, а потом на холод. Расход этих дрожжей на приготовление хлеба такой же, как и дрожжей из сухого хмеля.

Из диких ягод.

Знаете, такой дымчатый налет на ягодах, как черника, голубика, сливы… Это и есть дикие дрожжи! Он есть и на всех лесных ягодах!!! Только на садовых, если ягоды удобрялись хим. удобрением, их лучше не использовать.

Подсушить такие ягоды или кожицу от слив. Можно хлеб начать с замешивания муки с водой и добавкой диких ягод. Вкус и качество хлеба будет другим, однако, тоже натуральным и здоровым.

Хлеб на РЖАНОЙ закваске

Если готовить закваску с самого начала, это займет два дня. А уже к следующему разу, отщипнув кусочек от готового теста, хлеб печется в течение дня.

ОПАРА (ЗАТВОР)

Если у вас уже есть закваска (кусочек теста) от предыдущей выпечки, тогда берем этот самый кусочек теста, заливаем теплой водой и ждем, когда он размягчится. Затем добавляем туда ржаной муки до консистенции сметаны. Также, можно добавить сюда пророщенное и перекрученное зерно ржи. Заводить опару можно с вечера, мне, например, так удобнее (вечером поставил, утром замесил). Хотя, если у вас в доме слишком жарко, время опары нужно сократить, иначе все перекиснет. Ставим опару в теплое место, накрыв полотенцем. Сахар можно не добавлять, т.к. сама рожь обладает свойством сквашивать тесто.

Когда тесто запузырится и увеличится в объеме (от 4 до 8 часов, в зависимости от температуры в помещении), пора замешивать каравай.

ЗАМЕС

Перед замесом, в готовую опару нужно добавить того, чего хотите (соль, пряные семена: например, кориандр, тмин, укроп, фенхель, можно семечки). Если печем ржаной хлеб, то муку добавляем только ржаную. Если серый, то добавить часть пшеничной муки, можно перекрученное зерно. Тесто можно замесить крутое, тогда хлеб получится плотный, дольше не будет сохнуть. Кому нравится более легкий хлеб, тесто можно замесить по консистенции самой густой сметаны (совсем уж жидкое тесто плохо пропечется).

На этом этапе отщипываем кусочек теста (закваску) для будущего каравая. Если вы добавляете пшеничную муку, отложите закваску до этого.

Каравай выкладываем в смазанную растительным маслом форму на 1/3, ставим в теплое место, прикрыв полотенцем. Хлеб должен подняться в 2 раза, в духовке он еще поднимется.

ВЫПЕКАНИЕ

Хлеб ставим в хорошо разогретую духовку. Печем в духовке примерно час, (в печи 30-40минут) Точное время не даю, т.к. я столкнулась с разными духовками и не у всех процесс выпекания одинаковый. Примерная регулировка температуры 250 градусов 15-20минут, 200 градусов 20-25 минут, 150 градусов 15-20 минут. Хлеб из более легкого теста печется меньше.

Готовность хлеба определяется по внешнему виду, и по пустому звуку (со временем вы определите свое время для выпечки). Готовый каравай вынимаем из формы, укутываем в толстое полотенце и оставляем медленно остывать. Горячий ржаной хлеб еще с клейковиной, а в процессе медленного остывания влага испаряется и хлеб становится вкуснее. Особенно это касается хлеба из легкого теста.

ХРАНЕНИЕ ЗАКВАСКИ

Когда при замесе вы отщипнули кусочек теста, вам нужно решить как этот кусочек (закваску) сохранить до следующего раза. Если вы планируете использовать закваску в течение 2-3 недель, то достаточно положить ее в баночку и прикрыть тряпочкой (принцип — не перекрывать доступ к воздуху, но и не оставлять открытой). Баночку поставьте в прохладное место: в холодильник на нижнюю полку или в подвал. Закваска пригодна, пока на ней не появилась плесень, хотя если плесень чуть-чуть только появилась, ее можно побольше срезать, а с оставшегося кусочка срочно заводить тесто.

В случае, если вы плохо представляете — когда настанет следующий раз, советую превратить кусочек теста в сухую лепешку или порошок. Для этого, добавляйте в него столько ржаной муки, сколько тесто сможет взять. Раскатайте тонкие лепешки или раскрошите тесто и подсушите все это в теплой духовке, ну, или где-нибудь в сухом тепле. Когда вся влага испарится, сухая закваска готова, теперь она может храниться сколько угодно. Единственное, сухую закваску нужно немного дольше «оживлять», но все равно, это быстрее, чем готовить ее заново.

Если вы для следующего хлеба отложили жидкую закваску, то имейте в виду, что она храниться недолго. Из-за того, что в ней много воды, она быстрее плесневеет. В этом случае, вы либо добавляете в нее ржаную муку (превращая в плотный кусочек теста), либо используете ее в течение 7-10 дней. Если вы хотите долго хранить жидкую закваску (правда, не знаю зачем), тогда ее нужно периодически «подкармливать»: Для этого, добавьте в нее немного воды и ржаной муки и дождитесь, когда она запрузырится, затем снова в прохладное место. И так каждые 10-12 дней, пока не используете ее по назначению)

Как приготовить самую первую ржаную закваску.

Ну вот мы и подошли к моменту: как приготовить закваску с самого начала. Если кто-нибудь из ваших друзей, знакомых уже готовит хлеб на такой закваске — лучше возьмите у них уже кусочек теста, и начинайте сразу с этапа 1.

Если нет, тогда вот рецепт:

Вечером, в стакане воды растворить 1 ч.л. меда, добавить ржаную муку до консистенции сметаны, поставить в теплое место. Утром добавить еще стакан воды и столько же муки и снова в теплое место. Вечером уже готовьте опару (затвор). Для этого, добавьте еще стакан воды и муки до консистенции густой сметаны, снова в тепло (но по опыту, уже без излишнего тепла, иначе закваска будет чересчур кислой). Рано утром замешиваем тесто. Далее, все, как описано выше.

Если вы хотите испечь булочки или пирожки из пшеничной муки, вы также можете использовать ржаную закваску.

Для этого, начиная с этапа 1, добавляйте только пшеничную муку. Опара приготовится быстрее, т к пшеничная мука легче. При замесе, можно добавлять любые другие ингредиенты: масло, яйца, сахар и т.п.

Освоив один из рецептов хлеба на природной закваске, вы легко освоите и любую другую закваску.

Оставайтесь здоровы! опубликовано 

 

Автор: Наталья Дьяченко

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление — мы вместе изменяем мир! ©

Присоединяйтесь к нам в Facebook , ВКонтакте, Одноклассниках

Источник: www.ladaga.ru/%D0%BF%D0%BE%D0%BB%D0%B5%D0%B7%D0%BD%D0%B0%D1%8F-%D1%81%D1%82%D1%80%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D1%87%D0%BA%D0%B0/%D1%80%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82%D1%8B-%D0%B2%D0%B5%D0%B3%D0%B5%D1%82%D0%B0%D1%80%D0%B8%D0%B0%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%BE%D0%B9-%D