1072
0,3
2014-10-26
Особая кухня Кремля
Особая кремлёвская кухня приоткрывает свои тайны.
Уже в 30-е годы за вкусную, здоровую, а главное — безопасную пищу для руковод¬ства страны полностью отвечали спецслужбы. С тех пор повелось, что все повара, официанты и другие специалисты Особой кухни — люди «при погонах».
Текст + 6 фото
Где ловили рыбу для Сталина?
На недельном дежурстве на сталинской даче в Волынском («Ближней даче») сменяли друг друга 3-4 повара. Иногда с приходом гостей шашлыки жарили прямо в камине на мельхиоровых шампурах. Вождь внимательно наблюдал, как делают шашлык, и порой, не вытерпев, говорил: «Вы не умеете. Вот как надо», — и сам принимался за дело. Все продукты приходили со спецбазы, где подвергались тщательной проверке. А вот рыба была своя, живая, из бассейнов в подвале дома. Вечером подавальщицы (официантки) несли серебряные блюда и судки на стол в «Большой зал». За ужином, который затягивался за полночь, Сталин вёл совещания с соратниками.
Тем временем от сотрудников Особой кухни требовалось умение не только безупречно приготовить, но и с изысками оформить свои блюда и стол. Алевтина Керина, прапорщик, шеф-повар, сотрудник Особой кухни с 1956 по 1983 год, вспоминает, что для оформления столов часто учитывалась их тематика. Например, для приёма по поводу полёта Гагарина в космос в 1961 г. стол был украшен ракетами, сделанными из… батонов.
Одно из блюд, которое неизменно производило впечатление на гостей, — ассорти филе птицы «Дичь в полёте»: «Главным украшением служило чучело фазана в натуральную величину, — рассказывает Керина. — Из хлеба нужно было сделать постамент, из палочек — каркас птицы, потом снабдить его оперением, предварительно все перья надо было тщательно обработать спиртом».
Не менее впечатляющими произведениями кулинарного искусства были судак, слоённый крабами, и поросёнок, фаршированный ветчиной, языком, паштетом со сливками. Ещё одна морская диковинка, придуманная поварами-особистами, — камчатский краб с горящими красными глазами-лампочками на батарейках. Или аквариумы с рыбой: на дно заливался ланспик — прозрачный бульон, который застывает до состояния желе, в нём — водяные лилии, водоросли, раки, после чего на специальный настил ставился большой отварной осётр.
«Всё смотрелось красиво, но официанты меня всегда ругали, — рассказывает Керина. — Нести было тяжело». К слову, по¬этому среди официантов Особой кухни почти нет женщин. «Поросёнок с гарниром весил примерно 7-8 килограммов, не считая внушительного мельхиорового подноса, на котором он подавался, — рассказывает Геннадий Павленко, действующий сотрудник Особой кухни, майор. — Однажды официант вынес блюдо с поросёнком, а Брежнев начал произносить речь. Все 40 минут, пока Леонид Ильич говорил, коллеге пришлось дер¬жать это блюдо в руках».
Чем потчивали Никсона и Ганди?
«Во время визитов в Советский Союз иностранные гости предпочитали именно нашу еду, даже если и привозили с собой любимые продукты, — рассказывает Николай Морозов, заместитель шеф-повара, сотрудник Особой кухни с 1965 по 1991 год, старший прапорщик. — Когда приезжали американские делегации во главе с Никсоном (в 1972 г. — Ред.), Рейганом, у них поварами были филиппинцы. Они привозили большие холодильники, но почти ничего из них и не доставали. Гости ели нашу традиционную солянку, окрошку. А приёмы, которые мы организовывали, у всех неизменно вызывали восхищение».
«Юмжагийн Цеденбал, монгольский лидер, каждый день просил на обед кусок отварного мяса граммов по 300-400 с косточкой, — рассказывает Юрий Пономарёв, старший прапорщик, повар, сотрудник Особой кухни с 1972 по 1997 год. — Ему доставляло наслаждение именно за эту косточку подержаться и покушать». «Я работал с Ричардом Никсоном, когда он останавливался в кремлёвской резиденции (в бывших апартаментах наследников российского престола. — Ред.), — рассказывает Игорь Нетылёв, заместитель начальника отделения, сотрудник Особой кухни с 1970 по 2010 год, подполковник. — Он прилетел с приличной свитой, включая повара, но питание было наше. Помню, я дежурил, было часа 3-4 дня, и вдруг заходит Никсон — ему захотелось выпить рюмку… Ещё он очень любил классическую музыку, и она звучала везде, во всех комнатах… Пару раз я работал с премьер-министром Индии Индирой Ганди. Она останавливалась в кремлёвской резиденции и всегда завтракала одна. Подавались разные салатики, сырники, творожок, кашка. На завтрак, обед и ужин на стол обязательно ставили зернистую икру».
Почему Брежнев выливал суп?
В 70-80-х годах Особая кухня обслуживала 22-26 членов и кандидатов в члены Политбюро, секретарей ЦК КПСС, беря во внимание состояние их здоровья. «В повседневном меню (в отличие от банкетного. — Ред.) всё было очень индивидуально, — говорит Раиса Молоткова, сотрудник Особой кухни с 1969 по 1992 год, подполковник. — Оно разрабатывалось вместе с лечащим врачом, врачом-диетологом, с учётом индивидуальных особенностей и предпочтений человека. И совершенно обычной была такая картина: отпускают обед, и в ряд стоят 20 разных супов. Так же было и со вторыми блюдами: никакой массовости, каждому своё».
«Когда Брежневу готовили супы, он от них не отказывался, не желая никого обижать, — вспоминает Игорь Нетылёв. — Но, поскольку аппетита не было, выливал всё в унитаз. А, например, котлеты он любил кушать холодными. Их привозили с Особой кухни в термосах, и, чтобы они остыли, подавальщица укладывала их в морозильник… По состоянию здоровья Леониду Ильичу пить не рекомендовалось, но иногда он себе немного позволял. Предпочитал обычно «Зубровку». Виктория Петровна (супруга генсека. — Ред.) нам сказала: «Давайте-ка мы её будем разбавлять пополам»…
«У него были проблемы стоматологического характера, — поясняет повар Николай Морозов, — и уже требовалось готовить так, чтобы в блюде не было ничего жёсткого. Он всегда узнавал мои фирменные котлеты: я делал их такими, что можно было есть губами. Секрет заключался в том, что фарш прокручивали через мясорубку 3 раза, а потом в него обязательно добавляли сливки».
АиФ
Всё.
Уже в 30-е годы за вкусную, здоровую, а главное — безопасную пищу для руковод¬ства страны полностью отвечали спецслужбы. С тех пор повелось, что все повара, официанты и другие специалисты Особой кухни — люди «при погонах».
Текст + 6 фото
Где ловили рыбу для Сталина?
На недельном дежурстве на сталинской даче в Волынском («Ближней даче») сменяли друг друга 3-4 повара. Иногда с приходом гостей шашлыки жарили прямо в камине на мельхиоровых шампурах. Вождь внимательно наблюдал, как делают шашлык, и порой, не вытерпев, говорил: «Вы не умеете. Вот как надо», — и сам принимался за дело. Все продукты приходили со спецбазы, где подвергались тщательной проверке. А вот рыба была своя, живая, из бассейнов в подвале дома. Вечером подавальщицы (официантки) несли серебряные блюда и судки на стол в «Большой зал». За ужином, который затягивался за полночь, Сталин вёл совещания с соратниками.
Тем временем от сотрудников Особой кухни требовалось умение не только безупречно приготовить, но и с изысками оформить свои блюда и стол. Алевтина Керина, прапорщик, шеф-повар, сотрудник Особой кухни с 1956 по 1983 год, вспоминает, что для оформления столов часто учитывалась их тематика. Например, для приёма по поводу полёта Гагарина в космос в 1961 г. стол был украшен ракетами, сделанными из… батонов.
Одно из блюд, которое неизменно производило впечатление на гостей, — ассорти филе птицы «Дичь в полёте»: «Главным украшением служило чучело фазана в натуральную величину, — рассказывает Керина. — Из хлеба нужно было сделать постамент, из палочек — каркас птицы, потом снабдить его оперением, предварительно все перья надо было тщательно обработать спиртом».
Не менее впечатляющими произведениями кулинарного искусства были судак, слоённый крабами, и поросёнок, фаршированный ветчиной, языком, паштетом со сливками. Ещё одна морская диковинка, придуманная поварами-особистами, — камчатский краб с горящими красными глазами-лампочками на батарейках. Или аквариумы с рыбой: на дно заливался ланспик — прозрачный бульон, который застывает до состояния желе, в нём — водяные лилии, водоросли, раки, после чего на специальный настил ставился большой отварной осётр.
«Всё смотрелось красиво, но официанты меня всегда ругали, — рассказывает Керина. — Нести было тяжело». К слову, по¬этому среди официантов Особой кухни почти нет женщин. «Поросёнок с гарниром весил примерно 7-8 килограммов, не считая внушительного мельхиорового подноса, на котором он подавался, — рассказывает Геннадий Павленко, действующий сотрудник Особой кухни, майор. — Однажды официант вынес блюдо с поросёнком, а Брежнев начал произносить речь. Все 40 минут, пока Леонид Ильич говорил, коллеге пришлось дер¬жать это блюдо в руках».
Чем потчивали Никсона и Ганди?
«Во время визитов в Советский Союз иностранные гости предпочитали именно нашу еду, даже если и привозили с собой любимые продукты, — рассказывает Николай Морозов, заместитель шеф-повара, сотрудник Особой кухни с 1965 по 1991 год, старший прапорщик. — Когда приезжали американские делегации во главе с Никсоном (в 1972 г. — Ред.), Рейганом, у них поварами были филиппинцы. Они привозили большие холодильники, но почти ничего из них и не доставали. Гости ели нашу традиционную солянку, окрошку. А приёмы, которые мы организовывали, у всех неизменно вызывали восхищение».
«Юмжагийн Цеденбал, монгольский лидер, каждый день просил на обед кусок отварного мяса граммов по 300-400 с косточкой, — рассказывает Юрий Пономарёв, старший прапорщик, повар, сотрудник Особой кухни с 1972 по 1997 год. — Ему доставляло наслаждение именно за эту косточку подержаться и покушать». «Я работал с Ричардом Никсоном, когда он останавливался в кремлёвской резиденции (в бывших апартаментах наследников российского престола. — Ред.), — рассказывает Игорь Нетылёв, заместитель начальника отделения, сотрудник Особой кухни с 1970 по 2010 год, подполковник. — Он прилетел с приличной свитой, включая повара, но питание было наше. Помню, я дежурил, было часа 3-4 дня, и вдруг заходит Никсон — ему захотелось выпить рюмку… Ещё он очень любил классическую музыку, и она звучала везде, во всех комнатах… Пару раз я работал с премьер-министром Индии Индирой Ганди. Она останавливалась в кремлёвской резиденции и всегда завтракала одна. Подавались разные салатики, сырники, творожок, кашка. На завтрак, обед и ужин на стол обязательно ставили зернистую икру».
Почему Брежнев выливал суп?
В 70-80-х годах Особая кухня обслуживала 22-26 членов и кандидатов в члены Политбюро, секретарей ЦК КПСС, беря во внимание состояние их здоровья. «В повседневном меню (в отличие от банкетного. — Ред.) всё было очень индивидуально, — говорит Раиса Молоткова, сотрудник Особой кухни с 1969 по 1992 год, подполковник. — Оно разрабатывалось вместе с лечащим врачом, врачом-диетологом, с учётом индивидуальных особенностей и предпочтений человека. И совершенно обычной была такая картина: отпускают обед, и в ряд стоят 20 разных супов. Так же было и со вторыми блюдами: никакой массовости, каждому своё».
«Когда Брежневу готовили супы, он от них не отказывался, не желая никого обижать, — вспоминает Игорь Нетылёв. — Но, поскольку аппетита не было, выливал всё в унитаз. А, например, котлеты он любил кушать холодными. Их привозили с Особой кухни в термосах, и, чтобы они остыли, подавальщица укладывала их в морозильник… По состоянию здоровья Леониду Ильичу пить не рекомендовалось, но иногда он себе немного позволял. Предпочитал обычно «Зубровку». Виктория Петровна (супруга генсека. — Ред.) нам сказала: «Давайте-ка мы её будем разбавлять пополам»…
«У него были проблемы стоматологического характера, — поясняет повар Николай Морозов, — и уже требовалось готовить так, чтобы в блюде не было ничего жёсткого. Он всегда узнавал мои фирменные котлеты: я делал их такими, что можно было есть губами. Секрет заключался в том, что фарш прокручивали через мясорубку 3 раза, а потом в него обязательно добавляли сливки».
АиФ
Всё.
