Разбираем ошибки нерадивых хозяек во время приготовления безе

Может показаться, что приготовить безе для торта очень просто. И действительно, какие проблемы могут быть с рецептом всего из двух составляющих? Смешал яйца с сахаром, и взбивай! Но те, кто пробовал это сделать, знают: дьявол кроется в деталях. Ведь препятствием на пути к идеальной меренге может стать что угодно. Иногда это пропорции или температура ингредиентов, а иногда, как ни странно, даже неподходящий сорт сахара. Одним словом, пришло время узнать, как готовить красивое безе с хрустящей корочкой и мягкой начинкой.

Как готовить безе

Википедия говорит, что безе (фр. baiser — поцелуй), или меренга, — это десерт из взбитых с сахаром и запеченных яичных белков. При этом различают три вида меренги: французскую, швейцарскую и итальянскую. Состав их практически идентичен. Как правило, это 1 часть белка и 2 части сахара. А вот в технологии приготовления есть некоторые особенности.



Так, французская меренга считается самой простой, но быстро оседает. Поэтому готовить ее нужно непосредственно перед применением. Швейцарский вариант более стабилен за счет того, что сахар и белки нагреваются на водяной бане до 45–70 градусов. А итальянская меренга хорошо держит форму, но требует приготовления сиропа из воды и сахара.

Секреты идеального безе

1. Яйца
   Это как раз тот случай, когда свежее не значит лучшее. Идеально подойдут яйца примерно недельной давности. Причина в том, что в процессе хранения из яиц испаряется влага. Поэтому их белки становятся более вязкими и лучше удерживают пузырьки воздуха.
   
   
   
   Существует также мнение, что лучше взбиваются именно яйца с коричневой скорлупой. Но, с другой стороны, именно безе из коричневых яиц чаще имеет выраженный яичный запах. После сушки неприятный запах может уйти, а может и усилиться. Поэтому, чтобы не рисковать, добавь в самом конце взбивания каплю ароматизатора.
   
   В заключение подробнее остановимся на пропорциях. Нередко в рецептах количество белка дают в граммах, а не в количестве яиц. Исходя из этого, стоит разобраться, сколько весит белок одного яйца. Как известно, среднее яйцо весит около 60 грамм. При этом на белок приходится 55–58 % веса. Значит, один белок весит примерно 33 грамма.
   
   Теперь понятно, что для 100 грамм белка тебе понадобится три средних яйца. Зачем это нужно знать? Чтобы меренга в твоем десерте не осела и не «потекла». Ведь именно сахар закрепляет пышную структуру безе. А его количество всегда пропорционально весу белка.
   
   
2. Отделение белков
   Тут важна аккуратность. Отделять белки нужно не спеша, чтобы даже капля желтка не попала в белковую массу. В противном случае она просто не взобьется.
   
   
   
3. Температура
   Хозяйки всё еще ломают копья вокруг вопроса, нужно ли охлаждать белок перед взбиванием. С одной стороны, холодные белки взбиваются быстрее. Но с другой, также быстро и опадают. Известно, что безе из белков комнатной температуры получается более воздушным и дольше остается стабильным.

Чтобы меренга не осела

Посуда
Миски и насадки миксера непременно должны быть сухими и нежирными. Ведь даже капля жира не даст взбить твои белки в крепкую пену. Чтобы не рисковать, протри посуду лимонным соком, а затем бумажным полотенцем. Сахар
Как мы уже говорили, именно сахар закрепляет структуру меренги. Считается, что лучше всего для нее подходит сахар мелкого помола или сахарная пудра. Объясняется это тем, что сахар во время взбивания белков должен успеть полностью раствориться. Крупный сахар будет растворяться слишком долго. Поэтому ты рискуешь потерять пузырьки воздуха, после чего твоя меренга осядет.


Лимонная кислота
Лимонную кислоту принято добавлять в самом конце взбивания. Это необходимо, чтобы стабилизировать белок и не дать ему потерять форму. Но если твой миксер достаточно мощный, чтобы получить устойчивую пену, без кислоты можно обойтись.

Готовим безе в духовке

Ингредиенты

• 3 яичных белка
• 180–200 г сахарной пудры
• щепотка лимонной кислоты (6–8 крупинок)

Приготовление

1. Аккуратно отдели белки от желтков.
2. Примерно 30 секунд взбивай белки комнатной температуры миксером на маленькой скорости.
3. Когда белок начнет пениться, подними скорость до средней и взбивай до густой пены.
4. Постепенно добавь сахарную пудру.
5. После этого еще несколько минут взбивай на высокой скорости. При необходимости добавь щепотку лимонной кислоты.
6. В результате должна получиться густая и однородная пена. Проверить ее готовность можно так: подними емкость с пеной вверх дном. Если ты всё сделал правильно, белковая масса останется на своем месте.
   
   
   
7. Разогрей духовку до 100 градусов. Застели противень кулинарной бумагой.
8. Переложи основу безе в кулинарный мешок.
9. При помощи насадки сформируй на бумаге безе.
10. Время приготовления будет зависеть от размера безе. Чем они меньше, тем быстрее будут готовы. Но обычно хватает от одного до полутора часов.
11. И еще одно, не открывай духовку во время приготовления. От разницы температур безе может потрескаться. Готовые пирожные оставь в духовке до полного остывания.
12. Приятного аппетита!

Классический торт «Графские развалины» с безе очень легко украшать. Не нужно что-то придумывать. Просто повторяй все указанные в рецепте шаги. А необычная форма в сочетании с воздушным безе и нежным кремом сделает твой десерт гвоздем программы на любом празднике.