Гостила у польской подруги, она научила меня готовить самый вкусный бигос и традиционный суп

Польские блюда во многом напоминают украинскую и русскую кухни. Также много солений, блюд из овощей (особенно из капусты), разных видов мяса и теста. Правда, если взять красный борщ, у поляков он совсем другой. И его не едят ложками, а пьют из кружек. Что ж, сегодня мы расскажем, как приготовить бигос и журек — традиционные угощения польской кухни.

Польские блюда

Бигос — традиционное для польской, литовской и белоруской кухни блюдо из капусты и мяса. Кушанье также распространено в некоторых западных регионах Украины. Есть множество вариантов приготовления бигоса. Каждый кулинар привносит в рецепт что-то свое, хотя большинство ингредиентов остаются неизменными.

Бигос готовят либо из квашеной капусты, либо берут свежую. Чаще всего квашеную капусту смешивают со свежей, чтобы вкус был более сбалансированным. Также считается, что чем больше видов мяса, тем лучше. А если есть возможность добавить мясо дичи, тогда вообще лучше быть не может! Кроме того, в традиционном варианте добавляют сушеные грибы, а также чернослив, яблоки и вино.

Рецепт бигоса

Ингредиенты

• 0,5 кг свежей белокочанной капусты
• 0,5 кг квашеной капусты
• 300 г свинины
• 40 г сушеных грибов
• 200 г колбасы
• 150 г бекона
• 1 луковица
• 100 г чернослива
• 1 стакан сухого красного вина
• 2 горошины душистого перца
• 5 горошин черного перца
• 2 лавровых листа
• 2 бутончика сушеной гвоздики
• соль по вкусу
• растительное масло для жарки

Приготовление

1. Выкладываем грибы в небольшую кастрюлю и заливаем 500 мл холодной воды. Оставляем на несколько часов, желательно на ночь.
2. Отвариваем грибы в той же воде, в которой они замачивались, пока они не станут мягкими (около 30 минут). Сливаем воду с грибов и нарезаем их соломкой. Грибной отвар не выливаем — он нам еще пригодится.
3. Квашеную капусту промываем (если она очень кислая), процеживаем. Мелко шинкуем и перекладываем в кастрюлю. Заливаем небольшим количеством кипятка (ровно настолько, чтобы вода покрыла капусту) и варим под крышкой до готовности (около 1 часа).
4. Белокочанную капусту очищаем от внешних листьев, измельчаем. Заливаем небольшим количеством кипятка (чтобы вода покрыла капусту). Добавляем 1 чайную ложку соли и варим до готовности (около 30 минут).
5. Сливаем воду с приготовленной капусты и смешиваем ее с квашеной в одной кастрюле. Добавляем грибы и грибной отвар, а также специи: перец, лавровый лист, гвоздику.
6. Мясо нарезаем кубиками и обжариваем на масле до румяной корочки, солим. Отдельно обжариваем нарезанный кубиками лук с измельченным беконом и колбасой. Добавляем к капусте вместе с мясом. Также добавляем нарезанный чернослив, сбрызгиваем вином.
7. Накрываем кастрюлю крышкой, оставив небольшую щель, и варим не менее 1 часа. После приготовления добавляем соль и перец по вкусу, даем остыть, а затем ставим в прохладное место.
8. По традиционному польскому рецепту бигос готовят 3 дня. За это время все ингредиенты успевают напитаться вкусом и ароматом. На следующий день достаем кастрюлю из холодильника, доводим до кипения и кипятим несколько минут. Если жидкости слишком много, выпариваем ее и снова остужаем, ставим в холодильник.
9. На третий день процедуру повторяем, и бигос готов к употреблению!

Традиционный польский бигос напоминает тушеную капусту с мясом, но на вкус гораздо интересней и многогранней. Особенно если добавить все ингредиенты, указанные в классическом рецепте, и дать блюду настояться в течение 3 дней.

Следующий рецепт — блюдо под названием «журек». Это традиционный польский суп, который готовят на ржаной закваске с добавлением колбасы из свинины, а также яиц и овощей. Журек можно попробовать почти в каждом польском кафе, а подают его весьма оригинальным способом — в хлебе. Суп получается очень сытным, пряным, ароматным. Неудивительно, что польские блюда так полюбились не только местным жителям, но и туристам.

Рецепт журека

Ингредиенты

• 1,5 литра мясного бульона
• 400 г копченых свиных ребрышек или костей, копченого или тушеного бекона
• 500 г сырой белой колбасы
• 500 мл закваски на ржаной муке
• 2 столовые ложки сушеного майорана
• 1 зубчик чеснока
• 6 столовых ложек сливок 18–30 % жирности

В Польше готовую закваску для журека можно купить в магазине, но у нас вряд ли найдешь такое. Ничего страшного — ее несложно приготовить самостоятельно. Для закваски нам понадобится 100 г ржаной муки, 1 ломтик ржаного хлеба и 0,5 л воды.

Приготовление закваски

1. Берем стерильно чистую банку. На дно насыпаем ржаную муку, добавляем половину порции воды, тщательно размешиваем и вливаем остаток воды.
2. Кладем в банку специи, очищенные и разрезанные пополам зубчики чеснока, поломанный на кусочки хлеб. Накрываем банку полотенцем и оставляем в тихом и умеренно теплом месте.
3. Каждый день дважды в сутки перемешиваем закваску и следим, чтобы не было следов плесени. Если появилась плесень — закваска непригодна для употребления, нужно выливать брак и готовить новую.
4. Через 4 дня в смеси должен появиться запах квашеных огурцов. Это верный знак, что она готова. Тщательно процеживаем, чтобы убрать лишние частицы и отправляем в холодильник.

Приготовление журека

1. Отварить бульон с добавлением нарезанных копченых ребер или костей или рубленного на 4 части сала. Варить около 20 минут.
2. Добавить сырую белую колбасу, убавить огонь и варить около 20 минут.
3. Добавить закваску и варить около 10 минут. Тем временем добавляем майоран и чеснок, приготовленные следующим образом: неочищенный чеснок жарим на небольшой сковороде около 10 минут, затем аккуратно разминаем.
4. Убираем суп с огня. Добавляем сливки и при необходимости приправляем солью и перцем.
5. Вынимаем колбасу из супа, нарезаем ломтиками, кладем обратно в кастрюлю с супом.
6. Подаем суп с вареным яйцом и хлебом.

Если тебе по душе польские блюда, также предлагаем попробовать рецепт традиционных польских лепешек с луком, которые станут отличным дополнением к журеку. Приятного аппетита!