Как приготовить сычужный сыр

В прошлом году удалось посетить с мужем Осетию. Несказанно поразили пейзажи Владикавказа на фоне величавых горных массивов. Удивительно то, как много сохранилось строений, возведенных еще в XIX веке. Было очень интересно посетить традиционный театр и музеи осетин, но больше всего изумила их национальная кухня. Принято считать, что пироги — главное достояние осетинской кухни, но для меня настоящим открытием стал сычужный сыр…





Сычужный сыр получается в результате добавления в молоко сычужного фермента, который вырабатывается желудком теленка. После забоя сычуг хорошенько промывают и замачивают непосредственно в сыворотке для того, чтобы улучшить свертываемость сыра. В городе сложно будет найти натуральный сычуг, однако можно приобрести переработанный в таблетки под названием «Ацидин-пепсин».





Сегодня редакция «Сайт» раскрывает секретный осетинский рецепт сыра из козьего молока.

Сычужный сыр

Ингредиенты

• 3,5 л козьего молока
• 50 мл воды
• 300 мл кефира
• 5 таблеток «Ацидин-пепсина»
• соль

Приготоление

1. Для начала налей в кастрюлю молоко и немного подогрей на плите, чтобы оно оставалось слегка прохладным.
   
   
   
   
2. После добавь кефир и, тщательно всё перемешав, оставь смесь на 5 минут. Важно, чтобы кефир был комнатной температуры, а не из холодильника.
   
   
   
   
3. Теперь нужно растолочь таблетки в порошок и смешать их с 50 мл воды. Проделав такую процедуру, добавь сычужный фермент в молочную смесь и хорошенько размешай, после чего накрой крышкой и оставь кастрюлю с молоком в теплом месте при температуре 30 градусов по Цельсию.
   
   
   
   
4. Через час аккуратно сними крышку и, немного встряхнув кастрюлю, проверь образовался ли молочный сгусток, похожий на желе. Если вместо желтой сыворотки видна молочная и молоко не затянулось, как следует, оставь его еще на полчаса.
   
   
   
   
5. Образовавшийся молочный сгусток разрежь ложкой с длинной ручкой и размешай до появления кусочков размером от 2 до 4 сантиметров. Оставь на 15–30 минут, чтобы сырная масса осела. Далее медленно собери сжатые и осевшие на дне сырные кусочки, отожми от сыворотки и выложи в дуршлаг с поддоном. Утрамбуй сыр и оставь его в дуршлаге, чтобы стекала лишняя сыворотка.
   
   
   
   
6. Через 20–30 минут аккуратно переверни сыр, немного подсоли и поставь его в холодильник на 2–4 часа.
   
   
   
   

Приятного аппетита! Надеемся, тебе понравился этот рецепт. Не забудь рассказать в соцсетях знакомым любителям сыра о том, как приготовить домашний сыр из козьего молока, а также сыр с зеленью и тмином и мягкий сыр маскарпоне своими руками.