Влияние параметров зерна на внешний вид и вкусовые качества попкорна

Ежегодно селекционные лаборатории выводят новые типы зерна для попкорна, отличающиеся высоким уровнем стрессоустойчивости, пригодности к хранению и транспортировке. От качества этого исходного продукта в значительной степени зависит процент раскрываемости в процессе приготовления и вкусовые параметры. При покупке зерна следует обратить внимание на его геометрические и физические показатели.

Геометрические параметры

Для того чтобы обеспечить продукции товарный вид, необходимо приобретать зерно для попкорна той размерной категории, которая соответствует имеющемуся оборудованию. Всего их три:

• Крупное. На 10 грамм продукции приходится до 67 зерен. Имеет ярко желтый оттенок, повышенную прочность и эластичность (хорошо переносит транспортировку и нагрузки при складировании). При правильном температурном режиме приготовления имеет значительный процент раскрытия. Большое содержание сопутствующей шелухи.
• Среднее. До 75 зерен на 10 грамм продукции. Раскрытие (товарный вид) в пределах 65 процентов, меньшее содержание шелухи. Попкорн желтого цвета, достаточно хрустящий и умеренно жесткий.
• Маленькое. Объемное содержание: до 100 зерен на 10 грамм. Раскрытие в пределах 95-100%, практически без шелухи. Попкорн имеет нежную и хрупкую структуру, не предназначен для длительного хранения и транспортировки в готовом виде. Распространение получили два вида: желтое и практически белое зерно. Последнее имеет наиболее товарный вид, поэтому чаще реализуется приготовленным (в кинотеатрах, кафе).

Физические параметры

К основным физическим показателям зерна относится:

• влажность,
• целостность,
• объемная плотность получаемой продукции.

При изготовлении попкорна в промышленных масштабах чаще всего используются аппараты нагнетания горячего воздуха в рабочую камеру. Для достижения максимального процента раскрытия в таких устройствах лучше использовать зерно с влажностью в пределах 14,5-15 процентов. Более высокое содержание влаги при длительном хранении может стать причиной появления плесени. Излишне высушенное зерно будет иметь сниженный процент раскрываемости.

Способностью раскрываться в форме бабочки зерно попкорна обязано содержанию твердого крахмала. Он на 15 процентов состоит из воды, которая, испаряясь, создает эффект взрыва и изменяет структуру зерна. Если его целостность была нарушена при перевозке или хранении, то «взрыва» не произойдет, а значительная часть продукции окажется некондиционной.

Объемная плотность готовой продукции определяет рентабельность ее приготовления. Нормой считается вес одного литра готового попкорна в пределах 27-28 граммов.