666
0,2
2017-02-14
5 рецептов настоящего грузинского лобио
«Лобио» в переводе с грузинского — «фасоль». Это блюдо — визитная карточка грузинского застолья. Оно готовится по-разному в различных уголках Грузии.
В основном лобио отличаются сортами фасоли, ее величиной, формой, цветом, характером окраски (одноцветная, пятнистая, точечная, полосатая). Также они различны по степени развара фасоли и, самое главное, приправами.
Фасоль отваривают либо так, чтобы ее зерна остались целыми, либо разваривают в бесформенную массу наподобие каши. В современной грузинской кухне предпочтение отдается целым зернам.
©Holly 'sa Herbivore
Для ускорения варки фасоль почти всегда (за исключением свежей) замачивают в холодной кипяченой воде от 6 до 24 ч (желательно, не менее 12 часов).
Замачивание фасоли (и варка) в сырой воде делает ее твердой, стекловидной из-за наличия в воде солей кальция. При кипячении воды кальциевые соли временной жесткости из нее удаляются и выпадают в осадок (накипь).
Хорошие результаты дает замачивание фасоли в дистиллированной воде.
Еще лучше фасоль для настоящего лобио замачивать в хорошем пиве — это придает блюду особый приятный пряный вкус. Кроме того, вода для пива проходит специальное умягчение. В этом же пиве проводится и варка фасоли (т.е. пиво после замачивания не сливается и не заменяется на свежее). Разумеется, после варки алкоголя не остается.
Замачивание следует проводить в холодильнике, что исключает возможность закисания. Если замачивание проводится при комнатной температуре (особенно летом), следует 1—2 раза сменить воду, чтобы не закисло.
После замачивания фасоль перебирают заново, поскольку в разбухшем виде все повреждения фасоли обнаруживаются легче.
При варке фасоль медленно доводят до кипения и варят на самом слабом огне — 2-3 минуты бурного кипения сделают фасоль твердой.
Самыми распространенными и постоянными среди приправ к лобио являются лук, растительное масло и винный уксус. К основному трио могут быть добавлены помидоры, грецкие орехи, крутые яйца, имеретинский сыр, тклапи.
В качестве наиболее часто употребляемых пряностей в лобио вводят зелень петрушки, кинзы, сельдерея, лука-порея, мяты, чабера, базилика, но не все одновременно, а по 3—4 для каждого вида блюда.
Кроме того, добавляют и сухие пряности: черный или красный перец, корицу, гвоздику, кориандр (кинзу), шафран, толченый чеснок или тертый корень сельдерея.
Лобио (классический рецепт)
Ингредиенты:
• 500 г фасоли одного цвета
• лук репчатый
• растительное масло
• 1 ч. л. смеси пряностей (сухая гвоздика, черный или красный перец, корица, кориандр, сунели, имеретинский шафран)
• 1 пучок кинзы
• 1 пучок петрушки
• 1 пучок сельдерея
• 1 пучок лука-порея
• 1 пучок мяты
• 1 пучок чабера
• 1 пучок базилика
• 1 пучок укропа
• соль Приготовление: 1. Фасоль перебрать, вымыть. Чтобы быстрее сварилась, замочить в холодной воде на ночь или с утра к вечеру. Хорошо, если за это время вам удастся сменить 1—2 раза воду. Воду слить и вновь перебрать фасоль. Снова промыть. 2. Сложить в кастрюлю, в которой будете готовить, залить холодной водой так, чтобы она слегка прикрывала фасоль. Отварить на небольшом огне под закрытой крышкой. По мере выкипания нужно понемногу доливать кипятка. Не солить. 3. С готовой фасоли слить оставшуюся воду и переложить её в сотейник с тушеным луком, который следует приготовить, пока варится фасоль: лук очистить, нарезать кубиками, потушить с растительным маслом. 4. Только теперь посолить фасоль и лук и дать постоять, чтобы фасоль напиталась маслом. 5. Затем переложить фасоль с луком в фарфоровую или эмалированную посуду, добавить пряности, мелко нарезанную зелень и подавать к столу.
Фасоль в горшочке
фото: breadandbarrow.com Ингредиенты:
• 300 г фасоли
• 2 луковицы
• 2 зубчика чеснока
• кинза
• чабер
• мята
• стручковый перец
• вода
• соль по вкусу Приготовление: 1. Фасоль перебрать, промыть, всыпать в котани (глиняный обливной горшочек), залить водой и поставить варить. По мере выкипания воды добавлять кипяток. 2. В кипящую фасоль положить нарезанный репчатый лук. 3. Когда бобы разварятся, всыпать в котани толченый чеснок, мелко нарезанную зелень (кинзу, петрушку, сельдерей, чабер, мяту), толченый стручковый перец и соль. Можно добавить мелко нарезанный лук-порей. 4. Затем готовую фасоль тщательно размять ложкой (лучше деревянной) и, прокипятив еще 2-3 минуты, снять с огня. 5. По желанию можно в конце варки в массу добавить соус «Ткемали», гранатовый сок или винный уксус. Кнели из фасоли по-кавказски Ингредиенты:
• 700 г фасоли
• 50 мл растительного масла
• 1 стакан очищенных грецких орехов
• 2 крупные луковицы
• 2 зубчика чеснока
• петрушка и кинза
• черный молотый перец
• соль по вкусу Приготовление 1. Орехи, соль и чеснок истолочь, постепенно прибавляя растительное масло. 2. Отжать из этой массы масло, а ее саму перемешать с молотым черным перцем, мелко нарезанными кинзой и репчатым луком. 3. Соус растереть с отваренной фасолью. 4. Из получившейся массы сформовать кнели величиной с небольшое яблоко и выложить их на тарелку. 5. Подавать блюдо, посыпав зеленью петрушки и полив отжатым ореховым маслом.
Стручковая фасоль (лобио), тушенная с помидорами
Ингредиенты:
• 1 кг стручков фасоли
• 0,6 л воды
• 600—700 г помидоров
• 5 луковиц
• 2—3 ст. ложки растительного масла
• 4 зубчика чеснока
• винный уксус
• кинза
• базилик
• чабер
• укроп
• петрушка
• стручковый перец
• соль по вкусу Приготовление: 1. Подготовленные стручки фасоли отварить в подсоленной воде так, чтобы не очень разварились. Слить отвар (1/4 стакана) и добавить часть растительного масла. 2. Отдельно на растительном масле спассеровать мелко нашинкованный репчатый лук и добавить его в отваренную фасоль. 3. На сковороду, где жарился лук, положить нарезанные дольками помидоры (предварительно сняв с них кожицу и удалив семена) и потушить их. 4. Толченые стручковый перец, кинзу, чеснок и соль развести отваром фасоли и винным уксусом. 5. Полученный продукт переложить в кастрюлю с фасолью. Добавить подготовленные помидоры, перемешать, закрыть крышкой и тушить 5 минут. 6. Затем добавить мелко нарезанные базилик, чабер, петрушку, укроп, кинзу. 7. Все перемешать и потушить на слабом огне 3—5 минут. Пхали из красной фасоли Ингредиенты:
• 500 г красной фасоли
• 200 г репчатого лука
• 200 г сливочного масла
• 4 яйца
• 30 очищенных грецких орехов
• 150 г сухарей
• по 25 г зелени мяты и укропа
• 100 г винного уксуса
• щепотка перца
• соль по вкусу Приготовление: 1. Отваренную в подсоленной воде до готовности фасоль протереть ложкой сквозь сито. 2. В овощное пюре добавить спассерованный шинкованный лук, соль, перец, яичные желтки. Все хорошо перемешать. 3. Из получившейся массы разделать шарики величиной с грецкий орех. Обмакнуть их в яичные белки, запанировать в сухарях и жарить на раскаленном масле. 4. Приготовить подливку: толченые орехи развести отваром фасоли. Добавить соль, перец, гранатовый сок, зелень. Довести все вместе до кипения и остудить. Готовьте с любовью! P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление — мы вместе изменяем мир! ©
Источник: supercook.ru/georgia/georgia-25.html
В основном лобио отличаются сортами фасоли, ее величиной, формой, цветом, характером окраски (одноцветная, пятнистая, точечная, полосатая). Также они различны по степени развара фасоли и, самое главное, приправами.
Фасоль отваривают либо так, чтобы ее зерна остались целыми, либо разваривают в бесформенную массу наподобие каши. В современной грузинской кухне предпочтение отдается целым зернам.
©Holly 'sa Herbivore
Для ускорения варки фасоль почти всегда (за исключением свежей) замачивают в холодной кипяченой воде от 6 до 24 ч (желательно, не менее 12 часов).
Замачивание фасоли (и варка) в сырой воде делает ее твердой, стекловидной из-за наличия в воде солей кальция. При кипячении воды кальциевые соли временной жесткости из нее удаляются и выпадают в осадок (накипь).
Хорошие результаты дает замачивание фасоли в дистиллированной воде.
Еще лучше фасоль для настоящего лобио замачивать в хорошем пиве — это придает блюду особый приятный пряный вкус. Кроме того, вода для пива проходит специальное умягчение. В этом же пиве проводится и варка фасоли (т.е. пиво после замачивания не сливается и не заменяется на свежее). Разумеется, после варки алкоголя не остается.
Замачивание следует проводить в холодильнике, что исключает возможность закисания. Если замачивание проводится при комнатной температуре (особенно летом), следует 1—2 раза сменить воду, чтобы не закисло.
После замачивания фасоль перебирают заново, поскольку в разбухшем виде все повреждения фасоли обнаруживаются легче.
При варке фасоль медленно доводят до кипения и варят на самом слабом огне — 2-3 минуты бурного кипения сделают фасоль твердой.
Самыми распространенными и постоянными среди приправ к лобио являются лук, растительное масло и винный уксус. К основному трио могут быть добавлены помидоры, грецкие орехи, крутые яйца, имеретинский сыр, тклапи.
В качестве наиболее часто употребляемых пряностей в лобио вводят зелень петрушки, кинзы, сельдерея, лука-порея, мяты, чабера, базилика, но не все одновременно, а по 3—4 для каждого вида блюда.
Кроме того, добавляют и сухие пряности: черный или красный перец, корицу, гвоздику, кориандр (кинзу), шафран, толченый чеснок или тертый корень сельдерея.
5 рецептов грузинского лобио
Лобио (классический рецепт)
Ингредиенты:
• 500 г фасоли одного цвета
• лук репчатый
• растительное масло
• 1 ч. л. смеси пряностей (сухая гвоздика, черный или красный перец, корица, кориандр, сунели, имеретинский шафран)
• 1 пучок кинзы
• 1 пучок петрушки
• 1 пучок сельдерея
• 1 пучок лука-порея
• 1 пучок мяты
• 1 пучок чабера
• 1 пучок базилика
• 1 пучок укропа
• соль Приготовление: 1. Фасоль перебрать, вымыть. Чтобы быстрее сварилась, замочить в холодной воде на ночь или с утра к вечеру. Хорошо, если за это время вам удастся сменить 1—2 раза воду. Воду слить и вновь перебрать фасоль. Снова промыть. 2. Сложить в кастрюлю, в которой будете готовить, залить холодной водой так, чтобы она слегка прикрывала фасоль. Отварить на небольшом огне под закрытой крышкой. По мере выкипания нужно понемногу доливать кипятка. Не солить. 3. С готовой фасоли слить оставшуюся воду и переложить её в сотейник с тушеным луком, который следует приготовить, пока варится фасоль: лук очистить, нарезать кубиками, потушить с растительным маслом. 4. Только теперь посолить фасоль и лук и дать постоять, чтобы фасоль напиталась маслом. 5. Затем переложить фасоль с луком в фарфоровую или эмалированную посуду, добавить пряности, мелко нарезанную зелень и подавать к столу.
Фасоль в горшочке
фото: breadandbarrow.com Ингредиенты:
• 300 г фасоли
• 2 луковицы
• 2 зубчика чеснока
• кинза
• чабер
• мята
• стручковый перец
• вода
• соль по вкусу Приготовление: 1. Фасоль перебрать, промыть, всыпать в котани (глиняный обливной горшочек), залить водой и поставить варить. По мере выкипания воды добавлять кипяток. 2. В кипящую фасоль положить нарезанный репчатый лук. 3. Когда бобы разварятся, всыпать в котани толченый чеснок, мелко нарезанную зелень (кинзу, петрушку, сельдерей, чабер, мяту), толченый стручковый перец и соль. Можно добавить мелко нарезанный лук-порей. 4. Затем готовую фасоль тщательно размять ложкой (лучше деревянной) и, прокипятив еще 2-3 минуты, снять с огня. 5. По желанию можно в конце варки в массу добавить соус «Ткемали», гранатовый сок или винный уксус. Кнели из фасоли по-кавказски Ингредиенты:
• 700 г фасоли
• 50 мл растительного масла
• 1 стакан очищенных грецких орехов
• 2 крупные луковицы
• 2 зубчика чеснока
• петрушка и кинза
• черный молотый перец
• соль по вкусу Приготовление 1. Орехи, соль и чеснок истолочь, постепенно прибавляя растительное масло. 2. Отжать из этой массы масло, а ее саму перемешать с молотым черным перцем, мелко нарезанными кинзой и репчатым луком. 3. Соус растереть с отваренной фасолью. 4. Из получившейся массы сформовать кнели величиной с небольшое яблоко и выложить их на тарелку. 5. Подавать блюдо, посыпав зеленью петрушки и полив отжатым ореховым маслом.
Стручковая фасоль (лобио), тушенная с помидорами
Ингредиенты:
• 1 кг стручков фасоли
• 0,6 л воды
• 600—700 г помидоров
• 5 луковиц
• 2—3 ст. ложки растительного масла
• 4 зубчика чеснока
• винный уксус
• кинза
• базилик
• чабер
• укроп
• петрушка
• стручковый перец
• соль по вкусу Приготовление: 1. Подготовленные стручки фасоли отварить в подсоленной воде так, чтобы не очень разварились. Слить отвар (1/4 стакана) и добавить часть растительного масла. 2. Отдельно на растительном масле спассеровать мелко нашинкованный репчатый лук и добавить его в отваренную фасоль. 3. На сковороду, где жарился лук, положить нарезанные дольками помидоры (предварительно сняв с них кожицу и удалив семена) и потушить их. 4. Толченые стручковый перец, кинзу, чеснок и соль развести отваром фасоли и винным уксусом. 5. Полученный продукт переложить в кастрюлю с фасолью. Добавить подготовленные помидоры, перемешать, закрыть крышкой и тушить 5 минут. 6. Затем добавить мелко нарезанные базилик, чабер, петрушку, укроп, кинзу. 7. Все перемешать и потушить на слабом огне 3—5 минут. Пхали из красной фасоли Ингредиенты:
• 500 г красной фасоли
• 200 г репчатого лука
• 200 г сливочного масла
• 4 яйца
• 30 очищенных грецких орехов
• 150 г сухарей
• по 25 г зелени мяты и укропа
• 100 г винного уксуса
• щепотка перца
• соль по вкусу Приготовление: 1. Отваренную в подсоленной воде до готовности фасоль протереть ложкой сквозь сито. 2. В овощное пюре добавить спассерованный шинкованный лук, соль, перец, яичные желтки. Все хорошо перемешать. 3. Из получившейся массы разделать шарики величиной с грецкий орех. Обмакнуть их в яичные белки, запанировать в сухарях и жарить на раскаленном масле. 4. Приготовить подливку: толченые орехи развести отваром фасоли. Добавить соль, перец, гранатовый сок, зелень. Довести все вместе до кипения и остудить. Готовьте с любовью! P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление — мы вместе изменяем мир! ©
Источник: supercook.ru/georgia/georgia-25.html
