657
0,2
2015-07-04
Остренького не желаете?
Очень люблю острое, особенно всевозможные разновидности перца. К Вашему вниманию небольшая подборка наиболее распространённых сортов, а так же некоторые экзотические сорта. Плюс немного терминологии и сопутствующих картинок.
10 фото + текст
Начнём с рекордов. Cамый острый перец чили в мире. Книга Рекордов Гинесса пополнилась новым достижением. Пол Болсланд, профессор американского Университета Штата Нью-Мехико открыл самый острый перец чили в мире. Рекордный перец называется Bhut Jolokia, что переводится как «перец – привидение» или «перец – дух». «Перечное привидение» является естественным природным гибридом и произрастает в штате Ассам, на северо-востоке Индии. Он превосходит по остроте предыдущего чемпиона Красная Савина (Red Savina Habanero).
bhut jolokia
Во время повторения испытаний с измерением выделяемого тепла в скоувиллях (Scoville heat units (SHUs)), Бут Джолокиа достиг одного миллиона SHUs, почти удвоив показатель SHUs Красного Савина, для которого это число составило 577000.
Доктор Пауль Босланд, директор института Чили-перца в Государственном университете Нью-Мексико, собрал семена Bhut Jolokia при посещении Индии в 2001. Босланд культивировал растения Bhut Jolokia под пестицидными клетками в течение трех лет, чтобы получить достаточно семени для завершения требуемых испытаний. Босланд утверждает, что интенсивная концентрация высокой температуры Bhut Jolokia не пройдет незамеченной. Скорее всего, теперь его будут использовать в пищевой промышленности как приправу в пакетированных пищевых продуктах.
red savina
Пару слов о паприке и чили. Человеческий язык способен распознать разведение капсаицина в концентрации 1 к миллиону. Остроту определяют по шкале Сковилла. Названа она в честь ее создателя — фармацевта Вилбура Сковилла. Один балл по этой шкале показывает удельное содержание в перце капсаицина – вещества, отвечающего за остроту. Согласно этой шкале, простая паприка содержит от 0 до 100 едициниц остроты, соус табаско 2.500 – 5.000 единиц, кайен 50.000, халапено 10.000, перец хабанеро до 500.000 единиц, а самый острый перец сорта Buth Jolokia свыше 1 млн единиц. Чистый капсаицин тянет на 16.000.000 единиц, но нам уже все-равно, поскольку после 1 млн мы перестаем распознавать остроту.
dorset naga
Подробнее о капсаицине
Как уже упомянуто выше, природа этой остроты объясняется наличием в стручковых перцах (capsicum) алкалоида капсаицина, который вырабатывается перцами для защиты от микробов. Помимо кулинарии, свойства этого алкалоида, раздражающего верхние дыхательные пути и кожу, используются и в медицине. Для определения жгучести острых перцев существует множество способов, и один из них, общепринятый и самый распространённый, заключается в использовании шкалы Сковилла. Экстракт острого перца растворяют в сахарном сиропе, а число на шкале Сковилла означает, сколько долей сиропа должно прийтись на одну долю экстракта, чтобы жгучесть нельзя было распознать на вкус. Так, одни из самых слабожгучих разновидностей перца – Пепперончини – соответствуют 100 — 500 единицам шкалы Сковилла, а один из самых острых, Бут Джолокия, который культивируется в Бангладеше, юго-восточной Индии и Шри-Ланке – 855.000 – 1.050.000. Это означает, что для того, чтобы не почувствовать жгучий вкус, нужно растворить 1 грамм мякоти этого перца в 1 000 литрах сиропа!
jalapeno
O том, насколько силен чистый капсаицин можно судить по примеру — один миллиграмм чистого капсаицина, помещенный на вашу руку, вызовет боль как от раскаленного докрасна железа и кожа покроется волдырями.
habanero
В медицинском отношении острые перцы весьма неоднозначны. С одной стороны, исследования показывают, что капсаицин помогает бороться с раковыми клетками, с другой – неумеренное их употребление само по себе может привести к раку желудка, а в порошке чили иногда встречаются канцерогенные вещества. Кроме того, при любых заболеваниях желудка или кишечника употребление острых перцев крайне нежелательно. В защиту перцев скажем, что их употребление может помочь при излишнем весе, сахарном диабете 1-го типа, а также сдерживает негативный эффект от того холестерина, который уже присутствует в нашем организме.
cayenne
Как погасить пожар во рту? Запивать водой бесполезно. Она дает минутный эффект от «охлаждения» рецепторов, при этом распростаняет капсаицин равномерно по полости рта. Лучше всего помогает заедать чем-то жиросодержащим, что растворяет капсаицин — например молоком, сыром или йогуртом.
cascabel
Кстати, птицы не чувствуют жгучести перцев вовсе – ввиду различий в нервной системе капсаицин не действует на них так, как на млекопитающих, поэтому острые перцы часто являются любимой пищей для пернатых, не нанося никакого вреда их пищеварительному тракту.
peperoncini
Ну, и в заключение таблица Сковилла:
15 000 000-16 000 000 Чистый капсаицин
9 100 000-15 000 000 Капсаициноиды: дигидрокапсаицин, нордигидрокапсаицин и др.
2 000 000-5 300 000 Стандарт pepper spray (США)
855 000-1 041 427 Buth Jolokia
876 000-970 000 Dorset Naga, Tezpur
350 000-577 000 Red Savina Habanero
100 000-350 000 Хабанеро (Habanero Chile)
100 000-350 000 Scotch Bonnet, South American chinenses, African birdseye
100 000-200 000 Ямайский жгучий перец (Jamaican Hot Pepper)
50 000-100 000 Тайский перец (Thai Pepper), Malagueta Pepper, Chiltepin Pepper, Tepin,
30 000-50 000 Кайенский перец (Cayenne), Aji pepper, Tabasco pepper, Piquin,
10 000-23 000 Serrano Pepper, de Arbol, Crushed Red Pepper
7 000-8 000 Tabasco Sauce (Habanero)
5 000-10 000 Wax Pepper, Early Jalapeсo
2 500-8 000 Jalapeno Pepper
2 500-5 000 Tabasco Sauce (Tabasco pepper), Louisiana hot sauce, Pasilla
1 500-2 500 Rocotillo Pepper, Sandia, Cascabel, Yellow Wax Hot
1 000-1 500 Anaheim, Poblano Pepper, Mild Jalepeno
600—800 Tabasco Sauce (Green Pepper)
500—1000 Ancho, молотый «чили»
100—500 Pimiento (Пимента), (Pepperoncini, Pickled pepperoncini, венгерская паприка)
0 Bell pepper, Mild Bells, Sweet Banana
Источник: www.yaplakal.com/
10 фото + текст
Начнём с рекордов. Cамый острый перец чили в мире. Книга Рекордов Гинесса пополнилась новым достижением. Пол Болсланд, профессор американского Университета Штата Нью-Мехико открыл самый острый перец чили в мире. Рекордный перец называется Bhut Jolokia, что переводится как «перец – привидение» или «перец – дух». «Перечное привидение» является естественным природным гибридом и произрастает в штате Ассам, на северо-востоке Индии. Он превосходит по остроте предыдущего чемпиона Красная Савина (Red Savina Habanero).
bhut jolokia
Во время повторения испытаний с измерением выделяемого тепла в скоувиллях (Scoville heat units (SHUs)), Бут Джолокиа достиг одного миллиона SHUs, почти удвоив показатель SHUs Красного Савина, для которого это число составило 577000.
Доктор Пауль Босланд, директор института Чили-перца в Государственном университете Нью-Мексико, собрал семена Bhut Jolokia при посещении Индии в 2001. Босланд культивировал растения Bhut Jolokia под пестицидными клетками в течение трех лет, чтобы получить достаточно семени для завершения требуемых испытаний. Босланд утверждает, что интенсивная концентрация высокой температуры Bhut Jolokia не пройдет незамеченной. Скорее всего, теперь его будут использовать в пищевой промышленности как приправу в пакетированных пищевых продуктах.
red savina
Пару слов о паприке и чили. Человеческий язык способен распознать разведение капсаицина в концентрации 1 к миллиону. Остроту определяют по шкале Сковилла. Названа она в честь ее создателя — фармацевта Вилбура Сковилла. Один балл по этой шкале показывает удельное содержание в перце капсаицина – вещества, отвечающего за остроту. Согласно этой шкале, простая паприка содержит от 0 до 100 едициниц остроты, соус табаско 2.500 – 5.000 единиц, кайен 50.000, халапено 10.000, перец хабанеро до 500.000 единиц, а самый острый перец сорта Buth Jolokia свыше 1 млн единиц. Чистый капсаицин тянет на 16.000.000 единиц, но нам уже все-равно, поскольку после 1 млн мы перестаем распознавать остроту.
dorset naga
Подробнее о капсаицине
Как уже упомянуто выше, природа этой остроты объясняется наличием в стручковых перцах (capsicum) алкалоида капсаицина, который вырабатывается перцами для защиты от микробов. Помимо кулинарии, свойства этого алкалоида, раздражающего верхние дыхательные пути и кожу, используются и в медицине. Для определения жгучести острых перцев существует множество способов, и один из них, общепринятый и самый распространённый, заключается в использовании шкалы Сковилла. Экстракт острого перца растворяют в сахарном сиропе, а число на шкале Сковилла означает, сколько долей сиропа должно прийтись на одну долю экстракта, чтобы жгучесть нельзя было распознать на вкус. Так, одни из самых слабожгучих разновидностей перца – Пепперончини – соответствуют 100 — 500 единицам шкалы Сковилла, а один из самых острых, Бут Джолокия, который культивируется в Бангладеше, юго-восточной Индии и Шри-Ланке – 855.000 – 1.050.000. Это означает, что для того, чтобы не почувствовать жгучий вкус, нужно растворить 1 грамм мякоти этого перца в 1 000 литрах сиропа!
jalapeno
O том, насколько силен чистый капсаицин можно судить по примеру — один миллиграмм чистого капсаицина, помещенный на вашу руку, вызовет боль как от раскаленного докрасна железа и кожа покроется волдырями.
habanero
В медицинском отношении острые перцы весьма неоднозначны. С одной стороны, исследования показывают, что капсаицин помогает бороться с раковыми клетками, с другой – неумеренное их употребление само по себе может привести к раку желудка, а в порошке чили иногда встречаются канцерогенные вещества. Кроме того, при любых заболеваниях желудка или кишечника употребление острых перцев крайне нежелательно. В защиту перцев скажем, что их употребление может помочь при излишнем весе, сахарном диабете 1-го типа, а также сдерживает негативный эффект от того холестерина, который уже присутствует в нашем организме.
cayenne
Как погасить пожар во рту? Запивать водой бесполезно. Она дает минутный эффект от «охлаждения» рецепторов, при этом распростаняет капсаицин равномерно по полости рта. Лучше всего помогает заедать чем-то жиросодержащим, что растворяет капсаицин — например молоком, сыром или йогуртом.
cascabel
Кстати, птицы не чувствуют жгучести перцев вовсе – ввиду различий в нервной системе капсаицин не действует на них так, как на млекопитающих, поэтому острые перцы часто являются любимой пищей для пернатых, не нанося никакого вреда их пищеварительному тракту.
peperoncini
Ну, и в заключение таблица Сковилла:
15 000 000-16 000 000 Чистый капсаицин
9 100 000-15 000 000 Капсаициноиды: дигидрокапсаицин, нордигидрокапсаицин и др.
2 000 000-5 300 000 Стандарт pepper spray (США)
855 000-1 041 427 Buth Jolokia
876 000-970 000 Dorset Naga, Tezpur
350 000-577 000 Red Savina Habanero
100 000-350 000 Хабанеро (Habanero Chile)
100 000-350 000 Scotch Bonnet, South American chinenses, African birdseye
100 000-200 000 Ямайский жгучий перец (Jamaican Hot Pepper)
50 000-100 000 Тайский перец (Thai Pepper), Malagueta Pepper, Chiltepin Pepper, Tepin,
30 000-50 000 Кайенский перец (Cayenne), Aji pepper, Tabasco pepper, Piquin,
10 000-23 000 Serrano Pepper, de Arbol, Crushed Red Pepper
7 000-8 000 Tabasco Sauce (Habanero)
5 000-10 000 Wax Pepper, Early Jalapeсo
2 500-8 000 Jalapeno Pepper
2 500-5 000 Tabasco Sauce (Tabasco pepper), Louisiana hot sauce, Pasilla
1 500-2 500 Rocotillo Pepper, Sandia, Cascabel, Yellow Wax Hot
1 000-1 500 Anaheim, Poblano Pepper, Mild Jalepeno
600—800 Tabasco Sauce (Green Pepper)
500—1000 Ancho, молотый «чили»
100—500 Pimiento (Пимента), (Pepperoncini, Pickled pepperoncini, венгерская паприка)
0 Bell pepper, Mild Bells, Sweet Banana
Источник: www.yaplakal.com/
