Макрепортаж: рождение гамбургера (33 фото)

На окраине Москвы, в Солнцево живет и работает «Маккомплекс» — большой завод, построенный 18 лет назад, где налажено бесперебойное производство булочек, гамбургеров и пирожков, хорошо известных каждому посетителю «Макдоналдс». Помимо производства, «Маккомплекс» также выполняет роль распределительного центра, снабжающего всем необходимым — от полуфабрикатов до пластиковых соломинок и салфеток — сотни точек питания. Кроме того, там же находятся специальные лаборатории, в которых специалисты добиваются идеальной обсыпки булочек кунжутом, бескомпромиссной густоты молочных коктейлей и безупречной сочности говяжьих гамбургеров. Ниже — рассказ о том, как нам с фотоаппаратом удалось проникнуть на фабрику, подсмотреть процесс появления на свет гамбургеров и познакомиться со специальными приборами для калибровки булочек.

Двухэтажный комплекс занимает площадь примерно в десять с половиной тысяч квадратных метров, поэтому не влезает в широкоугольник. На снимке: центральный парадный вход в «Маккомплекс». Перед входом развеваются три флага — один российский и два корпоративных.



Слева и справа снуют здоровенные грузовики, подъезжая к комплексу и уезжая от него. Одни привозят сюда полуфабрикаты, муку, мясо, овощи, соусы, фирменную одежду, трубочки, жидкое мыло и т.д. Другие — развозят все это по ресторанам или отправляют за рубеж (изготавливаемые здесь пирожки поедаются не только в столице и ее окрестностях, но и радуют жителей стран Восточной Европы).



Так выглядят сверху складские помещения. Здесь хранится все то, что не требует пониженных температур (например, пластиковые ложечки для размешивания кофе пониженных температур хранения не требуют). Есть еще «холодная» часть склада (там хранятся молочные продукты и все такое) и морозильник (где ждут своего часа замороженные котлеты и другие плохо переносящие жару продукты). Изначально «Маккомплекс» обслуживал первый и единственный открытый на тот момент в России ресторан — в Москве на Пушкинской площади; сегодня он обеспечивает всем необходимым около 130 ресторанов.



Цех по производству булочек. На переднем плане — ванна со свежим тестом.



Когда тесто настоится положенное время, его загружают в специальную машину. Затем дозатор равными порциями заполнит тестом жаропрочные подносы, которым предстоит отправиться в печь.



Судьба готовых булочек различна: одни, которым предстоит проделать долгое путешествие за пределы Москвы, предварительно заморозят, другие же (на снимке) сразу развезут по столичным точкам питания.



На снимке: булочки на конвейере. В час производится 15 500 булочек. Мы к ним еще вернемся.



Следующий цех — производство начинки для пирожков. На снимке: чан, в котором варятся яблоки с корицей. Когда начинка доварится, она по трубе поступит в соседнее помещение, где ее будут запихивать внутрь пирожков.



Пирожки делаются крайне интересно. Один аппарат раскатывает тесто в широкую полосу, которую нарезает на длинные отрезки.



Затем эти отрезки наматывают на деревянную палку. Получившуюся шпулю с тестом загружают в соседнюю машину (куда из соседнего цеха поступает готовая начинка).



Почти готовые пирожки на конвейере. Каждый час с конвейера сходит 13 000 пирожков. Их осталось покрыть специальной глазурью (чтобы после обжаривания во фритюре на поверхности появились симпатичные хрустящие пузырьки), заморозить и по распределению отправить туда, где их обжарят и съедят. Кстати: начинки для пирожков — дело сезонное: скоро здесь начнут изготавливать пирожки с клубникой, которая к тому времени созреет, а ближе к осени — с малиной.



На входе в цеха установлены аппараты для мытья рук и обуви (рабочим выдается специальная обувь, рассчитанную на водные процедуры).



Для экскурсантов (а экскурсии здесь бывают часто) предусмотрены одноразовые бахилы. К санитарии подходят крайне обстоятельно: перед началом экскурсии каждому выдают сеточку для волос, белый халат и анкету для заполнения, в которой среди прочего есть пункт о том, не болеете ли вы тифом и не общались ли с подобными больными за последние три недели. А во время прогулки по комплексу сотрудник, выполняющий роль экскурсовода, внимательно следит, чтобы вы с нужной частотой мыли руки, не лезли ими в мясной фарш и не забывали надевать бахилы.



Мясо. На снимке: охлажденная говядина отечественного производства.



Судя по всему, один из самых больных для «Макдоналдс» моментов — распространенное в широких слоях населения мнение, согласно которому фирменные гамбургеры делаются из чего угодно, но только не из мяса, поэтому мясо во время экскурсии демонстрируется особо тщательным образом. Не менее тщательно демонстрируется то, что в процессе изготовления к мясу не добавляется ни соя, ни туалетная бумага, ни что-либо иное: каждый готовый гамбургер — это стопроцентная говядина (NB: из говядины делаются все котлеты, которыми комплектуются гамбургеры, чизбургеры, Big Mac и так далее; свинина используется только для свиных котлет, предлагаемых в утренних завтраках).



С фаршем все немного сложнее. Дело в том, что изготовить котлету, соответствующую корпоративным стандартам «Макдоналдс», целиком из отечественной говядины невозможно при всем желании. Наши буренки — они, скажем так, слишком стройные и поджарые. Недостаточно жирные, в общем. Поэтому, чтобы гамбургер не получился слишком сухим, к охлажденной отечественной говядине, перемалывающейся в одной мясорубке, добавляется замороженная бразильская, перемалывающаяся в другой. Получившийся мясной коктейль уже полностью удовлетворяет всем фирменным нормативам.



Фарш загружается в машину, которая лепит из него одинаковые аккуратные котлеты.



Свежеслепленные котлеты уползают в чрево большой холодильной камеры.



Через две с половиной минуты эти же котлеты выползают из холодильника на другом конце цеха — полностью замороженные — и складываются в стопочки.



Готовые замороженные котлеты взвешиваются, упаковываются в картонные ящики и отправляются в холодильник на хранение. За час здесь производится примерно полторы тонны гамбургеров.



На снимке: производственная лаборатория (рядом работают еще химическая и микробиологическая лаборатории, но туда посторонних не пускают).



Здесь оценивают качество готовой продукции из каждой партии.



В лаборатории установлено точно такое же оборудование, как и во всех ресторанах «Макдоналдс». Поэтому достаточно взять изготовленную по соседству стандартную булочку, поместить ее в стандартный тостер (запрограммированный на стандартное для обжаривания булочек время) и оценить, насколько результат соответствует высоким стандартам компании. Точно таким же образом тестируется все остальное (от овощей до коктейлей), но мы посмотрим, как исследуются булочки.



Это книга с корпоративными гайдлайнами по булочкам. В ней содержатся подробные сведения о том, чем правильная булочка отличается от неправильной.



В верхнем левом углу — фотография правильной, идеальной поверхности булочки, к которой нужно стремиться. На трех других снимках показаны различные дефекты. Точно так же на других страницах наглядно разбираются иные параметры булочек: обсыпка кунжутом («правильная обсыпка», «слишком много кунжута», «слишком мало кунжута», «неравномерная обсыпка»), нарезке, форме, цвету, структуре, размеру, отсутствию ямок и так далее. Ну то есть заявление о том, что по пути к потребителю гамбургер проходит около сотни тестов, вполне соответствует действительности: если взять любой предмет, измерить его вес, цвет, форму, фактуру, микробиологию, лохматость, шершавость, пышность, влажность, растяжение на разрыв, эластичность, прозрачность и т.д., да еще и повторить оценку несколько раз — на входе сырья, в процессе изготовления и на выходе, — у вас наверняка получится не меньше.



Результаты исследования булочек (каждому параметру дается отдельная оценка) вписываются в специальную анкету. Если булочка получилась кривая, неправильно нарезанная, неравномерно обсыпанная кунжутом, слишком бледная и с ямками, тогда партия бракуется. Если же булочка укладывается в установленные нормативы, партия пропускается.



Для сравнения: слева и в центре — бракованные булочки, справа — правильная, качественная булочка.



Идеальная булочка для «Биг Мак».



На снимке: специальный картонный прибор, позволяющий оценить правильность габаритов и ровность нарезки булочек для гамбургеров/чизбургеров (верхний вырез), «Биг Мак» (левый) и «Роял» (нижний). «Надо, — говорю, — выклянчить у вас этот прибор, чтобы ходить с ним в ближайший „Макдоналдс“ и придирчиво измерять булочки прямо на прилавке». «А этот прибор, — отвечают мне, — и так в каждом ресторане имеются: они тоже тесты проводят и отбраковывают при необходимости».



Еще пара слов о питании. Первый вопрос, который я задал сотруднице «Маккомплекса»: а чем кормят в столовой? Выяснилось, что продуктами собственного производства (чизбургерами и прочим) кормят один раз в неделю; в остальные дни — тем, что можно увидеть во всех других столовых — суп, картошка, компот и так далее.



Вот, например, на чьем-то подносе «Филе-о-фиш» отлично уживается с супом и черным хлебом.



© nl
--