Как испечь БЕЗДРОЖЖЕВУЮ чиабатту

Все больше и больше на прилавках наших магазинов стало появляться хлеба, о существовании которого мы даже и не подозревали. Это хлеб теплых стран. Он необычайно хорош в сочетании с овощами, оливками, оливковым маслом…. А называется — чиабатта.

Давайте заглянем в Википедию и ответим на вопрос: что такое чиабатта?

Существует множество разновидностей чабатты. Хлеб, выпекаемый из цельной пшеничной муки, называется ciabatta integrale (итал.) («цельная чабатта»). В Риме чабатту часто пекут с добавлением оливкового масла, соли и майорана. Если в тесто добавить молоко, получится ciabatta al latte (итал.) («чабатта на молоке»).




Чаба́тта, чиаба́тта (итал. ciabatta) — итальянский белый хлеб, изготовляемый из пшеничной муки и дрожжей или на пшеничной закваске, обычно с добавлением оливкового масла. В переводе с итальянского название означает «тапка, комнатная туфля». Особенностью этого хлеба являются хрустящая корочка и мякоть с крупной, неравномерно распределённой пористостью. С конца 1990-х годов этот сорт хлеба стал очень популярен в Европе и США, начал широко использоваться для приготовления бутербродов.

Чиабатта изначально выпекалась только в Лигурии, но в настоящее время этот сорт хлеба распространён по всей Италии и даже вне её, например в Каталонии, где он популярен под названием шапата (кат. xapata). У чиабатты, выпеченной в районе озера Комо, хрустящая корочка, мягкая, пористая текстура, хлеб лёгкий. Чабатта, выпеченная в областях Тоскана, Умбрия и Марке, может быть совершенно разной — от хлеба с твёрдой коркой и плотной мякотью, до хлеба более мягкого и лёгкого. В США обычно предпочитают выпекать чабатту из более мокрого теста, что требует машинного замеса и добавления специальных ферментов и закваски.

Существует множество разновидностей чабатты. Хлеб, выпекаемый из цельной пшеничной муки, называется ciabatta integrale (итал.) («цельная чабатта»). В Риме чабатту часто пекут с добавлением оливкового масла, соли и майорана. Если в тесто добавить молоко, получится ciabatta al latte (итал.) («чабатта на молоке»).

Довольно много о ней написано. Но мы немного расширим кругозор знаний наших читателей.

Все чиабатты готовятся на предварительно выброженных полуфабрикатах, их разновидностей немного, но хлеб, выпеченный с их применением, разнообразен по вкусу, а порой просто отличается кардинально. Но одно общее у всех чиабатт есть – необыкновенная хрустящая корочка и пористый мякиш внутри.

РЕЦЕПТ «ЧИАБАТТА БЕЗДРОЖЖЕВАЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ»


Сегодня мы с вами изучим рецепт и испечем ржано-пшеничную чиабатту с долгим холодным выбраживанием на натуральной 7-дневной закваске с добавлением молока.

Ингредиенты:

мука пшеничная хлебопекарная 420 г
обдирная ржаная мука 85 г
вода 348 г
соль 14 г
сахар 14 г
молоко 70 г

Способ приготовления:

1. ПОДГОТОВКА БИГИ – ИТАЛЬЯНСКОЙ ОПАРЫ. Смешать:

муку пшеничную хлебопекарную 85 г,

муку ржаную обдирную 85 г,

воду 140 гр,

материнскую закваску 30 гр.

Оставить ее в емкости, накрытой пленкой, при комнатной температуре на 90 минут, а потом убрать в холодильник на 18-20 часов при температуре 7-9 С.

2. ЗАМЕС ТЕСТА. Вынуть из холодильника бигу и оставить при комнатной температуре на 1 час. Растворить в теплом молоке сахар. Смешать все ингредиенты:

муку пшеничную хлебопекарную 335 г,
молоко с сахаром 84 г,
воду 208 г.

Соль добавить уже к готовому тесту и хорошо вмесить ее.

Тесто очень жидкое и липкое. В спиральном тестомесе (или миксере) замесить на первой скорости 3 минут, на второй 10 минут.

3. БРОЖЕНИЕ ТЕСТА. Продолжительность — 1,5-2 часа. Через каждые 30 минут аккуратно складывать. Для складывания слегка смажьте руки оливковым маслом, подхватите тесто за один край и потяните по диаметру до противоположного края, затем подхватите рядом, опять потяните до противоположного края и так по кругу. К концу брожения тесто становится упругим и готовым к формовке.

4. ДЕЛЕНИЕ И ФОРМИРОВАНИЕ. Разделить тесто на равные заготовки, сформировать вытянутые заготовки, переложить на припыленный мукой стол или противень.

Также вкусно: Вегетарианский рецепт: Бездрожжевой хлеб на кефире

Идеальная фокачча: секреты приготовления + рецепт

5. ОКОНЧАТЕЛЬНАЯ РАССТОЙКА. Примерно 60 минут. Заготовки должны значительно увеличиться в объеме и стать легкими.

6. ВЫПЕЧКА. При температуре 225 С и среднем увлажнении в течении 15 минут, потом приоткрыть дверцу печи или духовки и выпекать около 50 минут.

Автор: Наталья Урловене