Изумительные паштеты к Пасхальному столу

Вот уже почти 300 лет паштеты выручают и украшают любую трапезу – от будничного завтрака до праздничного застолья. В моей семье — традиция: паштеты я делаю всегда!

Предлагаю три рецепта для пасхального стола — паштет из печени кролика в шалфеевом масле, утиный конфи с яблочным мармеладом и лососевый рийетт с лаймовым желе.

Не устаю я мысленно благодарить градоначальника Страсбурга — маршала Франции и маркиза де Контада. Не допусти он гастрономической прихоти и желания удивить своих гостей на суаре, мир бы так не узнал про паштеты. Придворному кашевару маркиза пришлось выкрутиться и из гусиной печенки сделать ароматную и душистую кашицу.

Очарованный кулинарной находкой маркиз решил «прогнуться» перед Людовиком и послал ему порцию паштета в тесте. Король ликовал, а рецепт стал мега популярным. А потом даже наш «Александр Сергеевич, милый» в «Евгении Онегине» сильно расхваливал «Страсбургский пирог нетленный» — именно так во времена Пушкина называли фуа гра.

Паштет из печени кролика с шалфеевым маслом



4 порции

Что нужно:

• 300 г печени кролика
• 80 г сливочного масла
• 5 ст. л. миндальной муки
• 3 ст. л. кукурузной муки
• 1 стебель лука-порея
• 2 зубчик чеснока
• по 1 ч.л. молотого пажитника, паприки и мускатного ореха
• 1 с.л. розового перца горошком
• 2-3 веточки шалфея

Что делать:
Смешать кукурузную муку и специи.

Печень кролика промыть, обсушить, запанировать в кукурузной муке и специях.

Обжарить на сливочном масле (40 г) 7 минут, добавить рубленный порей и чеснок, убавить температуру, влить немного воды и тушить до мягкости лука.

Пюрировать печень блендером, добавить миндальную муку, посолить и приправить розовым перцем. Массу прогреть.

Оставшееся сливочное масло растопить в сотейнике, добавить веточки шалфея и хорошо прогреть. Часть масла вмешать в паштет, уложить в форму и залить остатками масла.

Утиный конфи с яблочным мармеладом



4 порции

Что нужно:

• 280 г утиной грудки
• 200 мл яблочного сока (осветленного)
• 6 ст. л. коричневого сахара
• 1 зеленое яблоко
• 1 стебель лука-порея
• 3 ст.л. винного уксуса на хересе
• 2-3 веточки свежего эстрагона
• 3-4 горошины лимонного перца
• 1 ст.л. черного молотого перца
• 1 ч. л. агар-агара
• соль по вкусу

Что делать:
На коже утиной грудки сделать разрезы и положить на горячую сковородку, обжаривать на умеренной температуре, чтобы вытопить жир. Собрать утиный жир в чашку, а грудку переложить в кастрюлю и залить водой. Варить примерно 2 часа, затем утиную кожу снять, порезать мелким кубиком, а мякоть двумя вилками разделать на волокна.

Яблоко очистить от кожуры, мембран и семечек. Порезать мелкими кубиками. Порей мелко нашинковать.

В сковороде нагреть 2 ст. л. утиного жира, обжарить яблоко с луком, добавить 3 ст. л. сахара и влить уксус на хересе. Готовить, помешивая, пока сахар не начнет карамелизироваться.

В сотейник влить яблочный сок, добавить 3 ст. л. сахара, щепотку соли, горошины лимонного перца и веточки эстрагона. Довести до кипения и проварить минут 5-7, накрыть крышкой и дать настояться. Процедить, перец и эстрагон удалить.

В чашке развести кипятком агар-агар, ввести в яблочный сок, прогреть и добавить 2-3 ст.л. утиного жира.

Смешать утиное мясо с карамельным яблоком и луком, посолить, приправить черным перцем, разложить по емкостям и залить яблочным соусом. Охладить паштет до мармеладного состояния.

Лососевый рийетт с лаймовым желе



4 порции

Что нужно:

• 350 г охлажденной семги
• 250 г семги горячего копчения
• 100 мл натурального йогурта
• 3 лайма
• 3 ст. л. коричневого сахара
• 3 ст.л. майонеза
• 3 ст.л. столовой горчицы
• 1 ч. л. агар-агара
• 1 ч.л. черного перца
• 3 горошины лимонного перца
• щепотка соли
• несколько веточек укропа

Что делать:
Приготовить лаймовое желе. Из лаймов выдавить сок, пару ложек оставить, остальное посолить, добавить 3 ст.л. сахара и горошины лимонного перца, нагреть. Перец удалить.

В кипятке развести агар-агар и влить в лаймовый сок, хорошо размешать, чтобы не было комочков. Вылить массу в плоскую тарелку. Когда желе застынет, ножом нарезать кубики, а формочками для печенья вырезать звездочки.

Теперь рийетт. Охлажденную семгу сбрызнуть ложкой лаймового сока, посыпать черным перцем и запечь в духовке под грилем 20 минут. Остудить, отделить от костей, размять вилкой и убрать мелкие косточки.

Семгу горячего копчения и укроп мелко нарезать. Добавить к рыбе кубики лаймового желе, приправить йогуртом, майонезом, горчицей и перемешать. При необходимости досолить. Подавать на слайсах свежего огурца, декорировав лаймовым желе.

Источник: www.gastronom.ru