Кальвадос в Нормандії

Calvados - це яблуня або груша бренді, отримана шляхом дистиляції сидру з французької області Нижньої Нормандії.
З кожним роком в Нормандії засипають близько 3 мільйонів пляшок Калвадосу. Він особливо любив в Німеччині, Японії, США, а також в Росії.




Calvados має обов'язково звернутися до всіх шанувальників Steve Jobs та Apple. Після всього, Calvados виготовляється з яблук і багатьох зображень, пов'язаних з ним, мають яблуко. Дійсно, не прикусити.
Забарвлений - це підвал булярної дистилерії.

р.

Де починається Calvados?
І починається з Calvados. Це відділення Нормандії, ім'я якого є напій. А Калвадос можна назвати напій, що виробляється в цьому відділі (для коньяку та шампанського). Все інше - бренді яблуні.
Тут вирощуються мільйони яблук, потім знайдуть другий життя в бочки і пляшку.
Як і більшість інших регіональних французьких продуктів з довгою традицією виробництва, Calvados виробляється в суворій відповідності до Appellation d'Origine Controlee або AOC (перекладений як ім'я, що регулюється походженням). Ми йдемо про набір правил, які гарантують автентичність виробу, виготовленого на певній території і визначаємо методи його виробництва максимально наближеними до традиційних.
Є три апеляції Calvados - базові (близько 70% загального виробництва), Pei d'Auge і Domfronte. У той же час Pei d'Auge є найвищою якістю (Я розповість вам більше про відмінності нижче), і Domronte містить груші в Calvados з частки принаймні 30%.

1 990 р.

Основа яблука Калвадос.
Виробники використовують тільки невеликі і дуже ароматні яблука. Вони називають яблуками для сидру. У Нормандії вирощено сотні сортів яблук, але лише 48 з них рекомендуються в Пі д'Ауг. На відміну від вина, яка використовує один або кілька сортів винограду, Калвадос вимагає поєднання ароматів і ароматів багатьох сортів.



В залежності від кислотності, гіркості, цукру і дубильних вмісту, яблука для кальвадосів діляться на чотири категорії - гіркий, гіркий солодкий, солодкий і кислий. Виробники, суворо слідують традиції, вирощують від 20 до 40 сортів яблук. Для Calvados.
Домфронт вирощують такі спеціальні сорти груші.



Тільки з поєднанням різних сортів яблук, Калвадос набуває необхідної м'якості, аромату і насиченого смаку. Зазвичай приймають 10% гірких яблук, 70% солодких і кислих, злегка солодких і близько 20% кислих. Domronte використовує 30 відсотків або більше груші. Цей кальвадос більш фруктовий. Приправа збирання яблук - вересень.



Між яблуками і калвадосом є ще один проміжний продукт – сидінь.
Для отримання його яблук після збору і миття необхідно подрібнити або подрібнити. Для цього яблука потрапляють в спеціальну пресу, шліфують їх в потрібну консистенцію. Після шліфування, мезга (або фруктова маса) протягом декількох годин знаходиться в спеціальному контейнері, де відбувається її гасіння. Що це таке? Справа в тому, що більшість смаку і аромату отримують з шкіри фруктів. Після гасіння мезога потрапляє на прес, де сік відокремлюється від торта. Один тон яблук отримує близько 650 літрів соку.



й Наступним кроком є бродіння сидру. Для цього сік заливають в великі дубові бочки, де він розташований близько 6 тижнів. Найкращі виробники бродіння сидру довше і іноді навіть трохи довше до подальшої дистиляції. Великі виробники, як правило, не ростуть самі яблука і не роблять сидру, купуючи його як сировину в перевірених апеляційних господарствах.



У виробництві сидру контрольний вміст алкоголю, який повинен бути не менше 4,5 відсотків. Деякі виробники доводять до 6-7 відсотків.



Робоча книга, в якій записані індикатори при бродіння сидру



Після того, як сидінь готовий, це час його дистиляції. Тільки невелика кількість часу на рік необхідно отримати ключі до кімнат з кубиками дистиляції. Решта місяця чекає на наступний сезон.



Таким чином, готовий сидінь перевозиться на дистилярію, де буде піддаватися дистиляції. Є два види дистиляції – дистиляції в альбиці Шарант-типу і прямого безперервного дистиляції кубом. Для Calvados, виготовлених в додатку Pei d'Auge, потрібна подвійна дистиляція. Цей процес є більш складним з технічної точки зору, тривалості і займає набагато більше часу, ніж єдиний дистиляція. Але це робить Calvados досить різним за якістю.



Як відбувається дистиляція? По-перше, сидінь поміщається в резервуар, який називається шофом сидру (зображується бордовим контейнером на цегляній "годинній скло" посередині). Тут сидру прогрівають за допомогою пари, що надходить з кубика. Звідси сидру автоматично вводять в куб на праву (не видно, він всередині цегляної конструкції з піччю внизу). Це дійсно котел з шоломом зверху. У шоломі сидять пари сидру, які йдуть вгору, а потім переходять через трубку до конденсатора (ліва ємність бордюру). Всередині це котушка, розміщена в холодній воді. Тут спиртні пари забруднюють і перетворюють в рідину, яка надходить в контейнер зберігання.



Про особливості дистиляції калвадосу



Питна плита, над якою є котел з сидлом. Раніше дерево використовувався як паливо, так і зараз газ.



Датчики на трубопроводі, що веде до котушки. Це де переходять спиртні пари.



Чи означає, що після дистиляції Калвадос буде пляшковим і кладуть на стіл? Абсолютно! Це просто початок своєї довгої поїздки. Після чого починається борг життя в бочку.

р.

Калвадос залишає безбарвний характер. Не називається Calvados, але o-de-vi (вода життя). На вимогу апеляційності Калвадос повинен бути витриманий принаймні два роки в дубових бочках. Що це для? У молодих калвадос аромати свіжого яблука міцні, і це прозоро. Тепер потрібно дарувати колір і еволюцію аромату, балансуючи його ароматами, отриманими з дубової бочки. Крім того, бочка дає пити бурштинові відтінки. В результаті взаємодії спирту, дерева і повітря Калвадос набуває тонкощі ароматів і повноти смаку.



Є багато видів бочок – від величезних танків до невеликих 300- і 400-літрових. Бочки можуть бути різного ступеня стрільби, нові, вторинні або старі.

доб.

Молоді спирти, як правило, витримані в нових бочках, з яких вони отримують необхідні дубильні речовини і тонізуючі аромати. А потім кальвадос заливають у старші бочки.



В цілому слід сказати, що Calvados не живе, як вино весь час в одній бочки. Регулярно заливають, змішують з іншим кавадосом, проводять збірку. Все це відстежується щодня майстрам льоху, постійно приймає зразки і дегустація ароматів і смаку.

р.

Кожна бочка має власну маркування. Наприклад, вказано тут, що має місткість 295 літрів, висота в середній частині 70 см. Тепер напій заливають в неї на рівень 57 сантиметрів і в бочку її 265 літрів. Fortress 54 градусів. Каска містить солодкий напій, який заливається в 2004 році. Млинцім означає, що це напій одного року, не змішувати з будь-яким іншим.



Це дуже стара бочка, яка містить 1988 Калвадос.



Різні дистилії мають власні бочки маркування. Наприклад, у Перемаглоарному дистильеріях, код бочки в реєстрі, кількість бочок цього напою, обсяг в бочках і міцність вказані.



І це розмітка боульдної дистиляції невеликої виноробні Lecompte, де майстер клітин показав по-справжньому королівську величність, погоджуючись демонструвати те, що вони зазвичай не демонструють - місце, де найдорожче в світі і найсвіжіші в зборі Calvados - Lecompte Secret - виробляється. Попри те, що ми її смакуємо. Смак напою дуже відрізняється від Calvados, які спробували раніше.



Робоче місце в клітинному майстері. Тут зберігаються зразки різних збірок протягом багатьох років виробництва.



Річард розповідає про те, як працюють параметри Calvados. Не достатньо просто виміряти фортецю. Є різні методи обчислення даних, необхідні для отримання даних (до чесності, девіл перервує ногу).



Є цілий тальмуд з номерами.

р.

сотні сторінок різних чисел

950624

Є кілька видів Калвадосу:
- молодий, називається Fine. Його вплив на 3 роки.
- В.О. Його вплив не менше 4 років.
В.С.О.П. Розширення принаймні 5 років
- X.O. Вік не менше 6 років, але основні виробники пережили X.O. протягом принаймні 10 років.



Право називати напій Calvados отримує тільки після суворого контролю, а його органолептичні якості будуть підтверджені. INAO (Національна декларація інституту d'Origine)



Калвадос добре поєднується з багатьма видами страв. У Нормандії є цікава традиція - норма фору (нерманове отвір) - невелике скло Калвадоса (10-20 мл), п'яний посеред рясної їжі. Сприяє відновленню апетиту.
Що таке ім'я? У середні віки Норманс вважають, що Калвадос спалює отвір в щільно фаршированій їжі в шлунку. На сьогоднішній день в Францію прийнято пити Кальвадос як аперітіф, дайджест, а також у коктейлів.



Незважаючи на те, що Калвадос вже десятки років з’явився на ринку. Саме тому сьогодні на ринку можна знайти досить старі та дорогі копії. Наприклад, це 1969 Пере Magloire ...



Або вищезгаданий Lecompte Sevret за ціною 2 400 євро за флакон. Склад збірки зберігають секрет, але майстер льохів сказав, що вік спиртів становить не менше 50 років.



Тим не менш, основна маса компаній, які пропонують на ринку, звичайно, не так божевільні гроші.
По суті, цей напій можна придбати за ціною декількох десятків євро за флакон. Тим не менш, чим довший вплив буде коштувати Калвадос.



Також варто відзначити смак цього напою.
Ця поїздка була перша зустріч з Calvados - Я ніколи не п'яний.
Незважаючи на схожість в технології виробництва з коньяком, смак Calvados досить відрізняється від неї. Це більш фруктові тони, які в залежності від старіння і складання, можуть містити різні відтінки. Наприклад, молодий Calvados (Fine) має гнійні фруктові тони, це ще не відчуває старіння. Напій, який був у бочку, набуває від нього як кольору, так і дубильних речовин, так і додаткових ароматів. Нерідко чистий фруктовість яблука перетворюється в смак сушених абрикосів, іноді навіть горіхів і карамелі. Більше витриманих напоїв (XO) мають багатий бурштиновий колір і не такі «м’які» за смаком В.С. та В.С.О.П. У віці строгі багаторічні кальвадоси більш підходять для урочистих моментів, а молоді часто використовуються в коктейлі, а також в кулінарії.



Фото: aquatek-filips.livejournal.com