Как выращивают ваниль на Мадагаскаре

Добраться можно и на машине, но это достаточно долго. Поэтому сегодня выбрали самолет.



Поехали! Аэропорт Ивату, город Антананариву.





Подлетаем. 600 км позади.



Аэропорт назначения Манакара. Нас уже заждались — встречают.



Далее километров 60 по асфальту. Природа у нас загляденье!



Потом еще немножко по «проселочной дороге» — ее я не стал снимать, так как сильно трясло. Дорога платная. На фото расценки. Мотоцикл 500 ариари, легковая машина 1000 ариари и т.д. Деньги собирают, чтобы в распутицу было на что ремонтировать. В сезон дождей преодолеть эти 23 километра возможно только на внедорожнике уровня дефендера.



Все, надо выходить, джипы дальше не проедут — теперь только пешком. Вокруг джунгли и в низинах рисовые поля.



Неожиданное препятствие!



Абориген недоумевает, что там случилось у белых?



Оказывается все просто: хошь-нехошь, а пришлось разуться. Опасно скакать через каналы — скользко.



Ну вот уже и плантация. Слева и справа ваниль.



Нас никто не ждет. Связи там нет, потому каждый визит неожиданный.



Это наш офис. А что вы хотели в джунглях?



Постепенно начинают собираться работники.

Нам тут всегда рады.



Хотя бывает и ругаемся.

Кухня — столовая. Обедают всегда в 12:00



Сегодня в меню: клубни маниока,



Суп с говядиной и рис (белый, пакистанский)



Трапезу мы с ними делить не стали, потому что некогда — нам еще назад возвращаться и управляющий уже подошел. Пошли смотреть плантацию.



Ваниль это орхидея. Для роста лиана крепится на дереве-опекуне. Этот же опекун создает необходимую тень и парниковый эффект. Три главных условия: тепло (среднегодовая +27), повышенная влажность и правильный уход.



Живет лиана порядка 10-12 лет, поэтому плантацию надо постоянно обновлять. На фото растение, которому 4 месяца. Сажаем черенки. Плодоносить начинает на третий год.



Ваниль в этом году превосходная. На фото стручки, которые в середине июня вырастут примерно до 22 см в длину. А это высший сорт. Останется их только собрать и качественно обработать.



А вначале было вот что: для того, чтобы появились стручки, ваниль необходимо опылить. Этот процесс происходит вручную.



Каждый цветок надо «поженить». Подробно об этом ТУТ.



Открыл методику опыления 12-летний раб с Реюньона Эдмонд Альбиус (Ваниль Бурбон. Детективная история возникновения). Именно благодаря ему ваниль начали выращивать повсеместно.

30. Рвут ваниль незрелой, зеленой и начинают длительную обработку.



Прежде всего стручки необходимо ошпарить кипятком. Воду нагревают до 63 градусов и на три минуты погружают в нее ваниль. Сразу же после этого стручки высыпают на одеяла и укрывают сверху. Оставляют примерно на сутки «отдыхать». Это нужно для того, чтобы стручок перестал созревать и начал ферментироваться.



Затем ваниль сушат на солнце по 4-5 часов в сутки на протяжении 10 дней. На ночь ее убирают в помещение, предварительно укутав в одеяла (джутовые мешки). После этого стручки в течении месяца вызревают в тени, в хорошо проветриваемом помещении.



При сушке ваниль «худеет» в семь раз. Соблюдать этот процесс очень важно, так как неправильная обработка приводит вот к таким плачевным результатам:



Когда стручки созрели, начинается их калибровка и расфасовка. Ваниль сортируют по размеру, убирают в сторону расщепленные стручки.



Затем ее связывают в пучки и отправляют на склад.



Есть всего 4 вида ванили.



FD/Noire — 15

Фондю/черная. Слово «фондю» обозначает, что нижняя часть стручка расщеплена.



Вот в сравнении с нормальной.

Нормальная ваниль, как бы запаяна.

«Фондю» является дефектом и продается стручками только потому, что все остальные показатели в норме. Влажность 25-30%. Размер 15 см. Она самая дешевая из стручковой ванили.



Ваниль ТК. 15 см. 25-30% влажность. Цвет черный. Очень ароматный и богатый вкус. Это для настоящих гурманов!

Название произошло от трансформации выражения «Touton Quatrième».

«Touton» — это французская фирма, которая с давних пор занимается скупкой ванили на Мадагаскаре. А «quatrième» обозначал четвертую ценовую категорию (самою дорогую), по которой этот «Тутон» покупал ваниль. Крестьяне не могли выговорить «Touton Quatrième» и название, со временем, трансформировалось в «ТК». Так и закрепилось. Если сейчас вы спросите в Самбаве у продавцов ванили, почему это качество называется «ТК», думаю что никто вам не ответит.



Европейское качество

Требования по качеству для Европы. 25% влажность. Цвет коричневый.



Американское качество

Требования по качеству для Америки: 22% влажность. Цвет красно-коричневый.



После продажи партии (перед экспортом) мы еще раз проверяем все коробки на наличие поврежденных стручков.



Почти всегда отбраковывается еще примерно процентов 5. Ваниль — чрезвычайно привередливая пряность.



Вот и все! От цветка и до стручка проходит примерно 10 месяцев.



Источник: kak-eto-sdelano.livejournal.com