Как выращивают ваниль на Мадагаскаре

Добраться можно и на машине, но это достаточно долго. Поэтому сегодня выбрали самолет. Поехали! Аэропорт Ивату, город Антананариву. Подлетаем. 600 км позади. Аэропорт назначения Манакара. Нас уже заждались — встречают. Далее километров 60 по асфальту. Природа у нас загляденье! Потом еще немножко по «проселочной дороге» — ее я не стал снимать, так как сильно трясло. Дорога платная. На фото расценки. Мотоцикл 500 ариари, легковая машина 1000 ариари и т.д. Деньги собирают, чтобы в распутицу было на что ремонтировать. В сезон дождей преодолеть эти 23 километра возможно только на внедорожнике уровня дефендера. Все, надо выходить, джипы дальше не проедут — теперь только пешком. Вокруг джунгли и в низинах рисовые поля. Неожиданное препятствие! Абориген недоумевает, что там случилось у белых? Оказывается все просто: хошь-нехошь, а пришлось разуться. Опасно скакать через каналы — скользко. Ну вот уже и плантация. Слева и справа ваниль. Нас никто не ждет. Связи там нет, потому каждый визит неожиданный. Это наш офис. А что вы хотели в джунглях? Постепенно начинают собираться работники. Нам тут всегда рады. Хотя бывает и ругаемся. Кухня — столовая. Обедают всегда в 12:00 Сегодня в меню: клубни маниока, Суп с говядиной и рис (белый, пакистанский) Трапезу мы с ними делить не стали, потому что некогда — нам еще назад возвращаться и управляющий уже подошел. Пошли смотреть плантацию. Ваниль это орхидея. Для роста лиана крепится на дереве-опекуне. Этот же опекун создает необходимую тень и парниковый эффект. Три главных условия: тепло (среднегодовая +27), повышенная влажность и правильный уход. Живет лиана порядка 10-12 лет, поэтому плантацию надо постоянно обновлять. На фото растение, которому 4 месяца. Сажаем черенки. Плодоносить начинает на третий год. Ваниль в этом году превосходная. На фото стручки, которые в середине июня вырастут примерно до 22 см в длину. А это высший сорт. Останется их только собрать и качественно обработать. А вначале было вот что: для того, чтобы появились стручки, ваниль необходимо опылить. Этот процесс происходит вручную. Каждый цветок надо «поженить». Подробно об этом ТУТ. Открыл методику опыления 12-летний раб с Реюньона Эдмонд Альбиус (Ваниль Бурбон. Детективная история возникновения). Именно благодаря ему ваниль начали выращивать повсеместно. 30. Рвут ваниль незрелой, зеленой и начинают длительную обработку. Прежде всего стручки необходимо ошпарить кипятком. Воду нагревают до 63 градусов и на три минуты погружают в нее ваниль. Сразу же после этого стручки высыпают на одеяла и укрывают сверху. Оставляют примерно на сутки «отдыхать». Это нужно для того, чтобы стручок перестал созревать и начал ферментироваться. Затем ваниль сушат на солнце по 4-5 часов в сутки на протяжении 10 дней. На ночь ее убирают в помещение, предварительно укутав в одеяла (джутовые мешки). После этого стручки в течении месяца вызревают в тени, в хорошо проветриваемом помещении. При сушке ваниль «худеет» в семь раз. Соблюдать этот процесс очень важно, так как неправильная обработка приводит вот к таким плачевным результатам: Когда стручки созрели, начинается их калибровка и расфасовка. Ваниль сортируют по размеру, убирают в сторону расщепленные стручки. Затем ее связывают в пучки и отправляют на склад. Есть всего 4 вида ванили. FD/Noire — 15 Фондю/черная. Слово «фондю» обозначает, что нижняя часть стручка расщеплена. Вот в сравнении с нормальной. Нормальная ваниль, как бы запаяна. «Фондю» является дефектом и продается стручками только потому, что все остальные показатели в норме. Влажность 25-30%. Размер 15 см. Она самая дешевая из стручковой ванили. Ваниль ТК. 15 см. 25-30% влажность. Цвет черный. Очень ароматный и богатый вкус. Это для настоящих гурманов! Название произошло от трансформации выражения «Touton Quatrième». «Touton» — это французская фирма, которая с давних пор занимается скупкой ванили на Мадагаскаре. А «quatrième» обозначал четвертую ценовую категорию (самою дорогую), по которой этот «Тутон» покупал ваниль. Крестьяне не могли выговорить «Touton Quatrième» и название, со временем, трансформировалось в «ТК». Так и закрепилось. Если сейчас вы спросите в Самбаве у продавцов ванили, почему это качество называется «ТК», думаю что никто вам не ответит. Европейское качество Требования по качеству для Европы. 25% влажность. Цвет коричневый. Американское качество Требования по качеству для Америки: 22% влажность. Цвет красно-коричневый. После продажи партии (перед экспортом) мы еще раз проверяем все коробки на наличие поврежденных стручков. Почти всегда отбраковывается еще примерно процентов 5. Ваниль — чрезвычайно привередливая пряность. Вот и все! От цветка и до стручка проходит примерно 10 месяцев. Источник: kak-eto-sdelano.livejournal.com