Фоторепортаж: как делаются пельмени

Материал из цикла «Сделано в Беларуси».
Сегодня выгодное предложение: мясо плюс гарнир — за приемлемые деньги! До появления импортных аналогов пельмени могли справедливо называться национальным фастфудом. Однако, как и любому фастфуду, пельменям часто приходится оправдываться. Почему тесто разваливается? Сколько можно хранить пельмени в открытой упаковке? Наконец, есть ли там мясо?
И если есть — чье?

Для поиска ответов на эти вопросы мы поехали в Слоним. Местный комбинат делает пельмени около шести лет, и не в самых больших объемах, поэтому они не так раскручены, как, например, волковысские. Но анализ рынка оставим заинтересованным лицам. Нам бы мясо в пельменях найти…

Будет 44 фото





Технология производства пельменей одна и та же: дома, на мясокомбинатах, в гипермаркетах (кстати, обращали внимание, что многие магазины предлагают пельмени собственного производства?). Берется фарш, берется тесто, первое заворачивается во второе, замораживается и продается.



Если не углубляться в теории происхождения свиньи и коровы, то «путь пельменя» берет свое начало в цехе обвалки, куда по потолочной линии «с небес на землю» спускаются туши убитых животных. На столах их подхватывают обвальщики. Свиную тушу эти ребята разделывают за считанные минуты. С более тонкой работой помогают сотрудницы мясокомбината.



4



5



6



Свинья — это и копченость, и колбаса, и консервы. Тем не менее находится в ней в буквальном смысле место и для пельменей.



8



9



10



11



Каждый вид пельменей — это прежде всего оригинальная начинка (тесто одно и то же). Самыми распространенными являются пельмени с фаршем из свинины и говядины. В состав фарша для пельменей может входить жир-сырец (не более 28% от объема). Технологи говорят, что он придает сочность.



13



14



Фарш делается на огромной мясорубке, которая выглядит как летающая тарелка и называется куттер (от англ. cut — резать). Машина может делать фарш с фракцией любого размера. Она же, например, готовит фарш для вареных колбас, который вообще похож на эмульсию. Мясо для пельменей нарезается крупнее.
На этом же этапе добавляют лук и специи.



…



Искать в составе пельменей «химию» не очень хорошая идея. Это продукт с большими сроками годности, поэтому консервировать его, увлажнять или красить соблазна не так много, как для некоторых других видов мясной продукции. Обычно недовольство покупателей вызывает содержание сои. Спешим успокоить читателей: сейчас на белорусском рынке мясной продукции сои стало несколько меньше, потому что она… подорожала. Теперь сою с успехом заменяет, например, измельченная свиная шкурка



Фарш автоматически выгружается в тележку и едет в цех, где ждет встреча с его «половинкой».



…



…



…



Линия по производству пельменей представляет из себя несколько узлов. В одном замешивается тесто, во втором формуется тестолист, в третьем добавляется готовый фарш.

Добавлено в [mergetime]1380003130[/mergetime]
Составление рецептуры теста для каждого мясокомбината не совсем профильное дело. «Мы консультировались с хлебопеками, — рассказывает инженер-технолог Людмила Нестерович. — Необходимо было подобрать хорошую муку, чтобы тесто растягивалось, склеивалось, но не прилипало к машине



Остановились на муке из своей области, но, говорят, местный протекционизм не при чем.



Тесто для пельменей состоит из муки, воды, яичного порошка (для эластичности и прочности), подсолнечного масла, которое позволяет избежать прилипания теста к линии. Если тесто приготовлено правильно, то пельмени развариваться не будут.



…



Толщина листа может быть разной. Но есть нормативный показатель соотношения массы теста и массы начинки: мяса в пельмене должно быть не менее 49% от массы. Весит обычный пельмень около 10 граммов.



…



Источник: www.yaplakal.com/