Какая мука без глютена лучше для выпечки

Поделиться



Рисовая мука — самая распространённая и наиболее «нейтральная» из всех по вкусу, (но не самая полезная). Чтобы избежать чрезмерной «сухости» выпекаемых продуктов лучше совмещать её с другим видом муки. Хорошо сохраняется, поэтому запастись ею можно надолго.

Известно, что  рис лучше других круп усваивается организмом человека, с этой точки зрения его относят к диетическим продуктам.

Но рис имеет высокий показатель гликемического индекса, что может неблагополучно сказаться на контроле уровня сахара в крови и повышении риска возникновения диабета.





 

 

Мука из коричневого риса обладает большей питательной ценностью, поскольку содержит в своём составе рисовые отруби. По этой же причине, к сожалению, она и недолговечна. Масла, содержащиеся в отрубях, имеют склонность прогоркать. Поэтому рекомендовано хранить муку из коричневого риса в холодном месте. 

Рисовые отруби содержат много необходимых питательных веществ для нормального функционирования организма (и детского развития тоже). Богаты белком, клетчаткой, минералами и витаминами (в особенности группы В). К сожалению, срок хранения у них недолгий. Поэтому запасаться впрок не стоит. 

Картофельный крахмал нам давно знаком. В безглютеновой выпечке применяется часто. Хорош также для приготовления соусов и десертов. Оценивая крахмал (любой) с точки зрения здорового питания, замечу, что этот продукт нельзя отнести к полезным. С  избыточным потреблением крахмальной пищи (наряду со сладостями) связывают развитие грибково-дрожжевой инфекции и проблем контроля за уровнем сахара в крови. Гликемический индекс крахмала выше, чем у крупы.

Картофельная мука отличается от картофельного крахмала. Я использую её в выпечке редко и очень в небольших количествах. 

Мука тапиоки. Не уверена, что продукт всем хорошо известен. Лично я «столкнулась» с ним только по необходимости научиться печь без глютена. И нашла его очень полезным. Придаёт тесту некоторую «тянучесть», эластичность, качество, которое практически отсутствует в других БГ мучных ингредиентах. Хранится мука из тапиоки хорошо, поэтому можно запасаться впрок. По пищевым свойствам тапиока относится к крахмалу.





 

 

Соевая мука. Для тех, у кого нет проблем с соей (аллергии или повышенной чувствительности к ней) этот вид муки может также оказаться полезным. В ней содержится больше ценного белка и жиров. Но лучше не использовать её в моно-виде, а совмещать с другими видами муки. Самая подходящая выпечка для муки из сои — та, что содержит фрукты, орехи и шоколад. Срок хранения — непродолжительный из-за высокого содержания в сое белка и жира.

Кукурузный крахмал широко применяется в смеси с другими видами муки и самостоятельно, как загуститель (в пудингах, начинках для паев). Всё, сказанное выше про крахмал, имеет прямое отношение к кукурузному крахмалу. В США почти весь кукурузный крахмал производится из ГМО кукурузы, хотя есть и редкие исключения.

Кукурузная мука готовится путём перемалывания кукурузных зёрен. Она широко применяется в приготовлении вкусных кукурузных лепёшек, традиционных у народов Северного Кавказа. 

Гречневая мука вам тоже должна быть хорошо знакома по рецептам блинчиков, оладьев и вафель. Чтобы «смягчить» специфический вкус гречки хорошо совмещать гречневую муку с другой, нейтральной на вкус. Получить  гречневую муку из крупы можно самостоятельно при помощи обычной кофемолки. Предварительно следует крупу промыть, замочить и высушить. 

Овсяная беглютеновая мука также может применяться для безглютеновой выпечки. Самое необходимое условие – на упаковке должна стоять маркировка, что данный продукт изготовлен на отдельном оборудовании, не применяющемся для обработки глютенсодержащих злаков. Если такого символа нет, то нет и гарантий чистоты овсяной муки. (Риск перекрестного заражения). Когда мы начинали БГБК диету, овсянка исключалась из безглютенового рациона полностью. Включение овсянки в рацион детей, страдающих целиаковой болезнью, не только не вызвало ухудшения их состояния, но и, как часть лечебного питания, способствовало залечиванию воспаления ЖКТ.

Пшенная мука находит всё большее применение в безглютеновой выпечке. Объясняется этот факт отчасти исключительно высокими полезными свойствами самой пшенной крупы. Богатая витаминами и минералами, клетчаткой и белком, пшёнка и мука из неё представляют прекрасный альтернативный вариант пшеничной выпечке. К тому же пшенная мука отличается более лёгкой текстурой, что сближает изделия, выпеченные с ней, с мукой пшеничной. Обычно пшенную муку в выпечке смешивают с другими видами — гречневой, сорго, мукой из кинвы.

Мука сорго - ещё один прекрасный вариант замены в пшеничной выпечке. Стоит заметить, что у них есть много общего. Но большое отличие — отсутствие глютена в сорго. Соотношение углеводов и белков и у сорго и у пшеницы одинаковое — 1:7 (наилучшее среди других злаков). Соответственно, и показатель гликемического индекса и нагрузки у сорго ниже остальных. Ещё одно важное технологическое преимущество муки сорго состоит в том, что используя её в БГ выпечке, не обязательно добавлять связующее ксантан (см. описание ниже).

Ксантан (или ксантановая камедь) — пожалуй, самый загадочный и к тому же недешёвый ингредиент из всех, задействованных в выпечке БГ продуктов. В то же время ксантан — и наилучший заменитель глютена в выпекаемых БГ продуктах. Этот порошок получают перемалыванием оболочки особого микроорганизма, специально выращенного для пекарских целей в лабораторных условиях. Ксантан работает в качестве загустителя,  особо важен в процессе приготовления «настоящей» БГ дрожжевой выпечки и домашней БГ лапши. 

Кокосовая мука появилась на рынке полезных продуктов питания относительно недавно. Для безглютенового и низкоуглеводного питания этот гипоаллергенный продукт — поистине драгоценный дар из тропического рая (в прямом и переносном смысле). 

Ореховая мука (миндальная, фундука, грецких орехов) — незаменимая в выпечке, соответствующей требованиям низко-углеводной Палео-диеты. 

Нутовая мука, чечевичная мука обладают целым рядом ценных питательных свойств. Не могу сказать, что всем будет по вкусу, но попробовать стоит.  Из этого вида муки хорошо получается выпечка НЕдесертного вида — лепёшки для пиццы, чипсы и пр. Специфический вкус нута маскируется в них чесночно-пряным оттенком. 

Мука кинвы (киноа) и амаранта — замечательные варианты замены пшеничной муке. Жаль только, что эти питательные продукты весьма недешевы. 

Льняная мука, также как и мука из молотых тыквенных или кунжутных семечек часто применяется в качестве добавки в рецептах безглютеновой выпечки. 

 

Основные принципы замены пшеничной муки в безглютеновой выпечке

 

Бетти Хагман предлагает использовать эквиваленты для замены пшеничной муки на указанные безглютеновые.





Вместо 1 стакана пшеничной муки нужно брать:

  • 7/8 стакана муки рисовой или
  • 5/8 стакана картофельного крахмала или
  • 1 стакана соевой муки и ¼ стакана картофельного крахмала или
  • 1 стакан кукурузной муки или
  • 1 стакан кукурузной крупы тонкого помола (cornmeal) или
  • 1 стакан безглютеновой смеси (смотрите рецептуры выше)
  • 1 стакан муки сорго или смеси сорго, гречневой и пшенной.опубликовано 
 

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление — мы вместе изменяем мир! ©

Источник: //rusamdiet.org/2013/02/05/%D0%BA%D0%B0%D0%BA%D0%B0%D1%8F-%D0%BC%D1%83%D0%BA%D0%B0-%D0%BB%D1%83%D1%87%D1%88%D0%B5-%D0%B4%D0%BB%D1%8F-%D0%B2%D1%8B%D0%BF%D0%B5%D1%87%D0%BA%D0%B8-%D0%B1%D0%B5%D0%B7-%D0%B3%D0%BB%D1%8E%D1%82%D0%B5/

2 рецепта вкуснейшего гречневого хлеба

Поделиться



Татарка, «русский хлеб» или «царица круп», буковая или греческая пшеница или более привычная на слух гречка на самом деле с пшеницей не имеет ничего общего – это не злаковая культура и скорее ей роднее будет щавель и ревень, чем «царица злаков». Вместе с амарантом, киноа, чиа или кунжутом она представляет отдельный ряд псевдозерновых. С пшеницей ее объединяет разве что тот факт, что гречневая крупа и мука из нее – почти такой же верховный персонаж пантеона ингредиентов не только кухни Восточной Европы и Азии, но и целого ряда других регионов, как например, Бретани или Альпийской Италии.





Хрустящие галеты в Бретани и французские крепы, горячие русские блины, щедро сдобренные сливочным маслом или скрывающие своей плотью хрупкие икринки, нежная японская соба, аппетитная ломбардийская пиццоккери или полента сарацена – кажется, что буквально каждый народ точно знает каким способом лучше всего приготовить и подать блюдо из буковой пшеницы (buckwheat) и с какими ингредиентами его лучше всего сочетать, чтобы подчеркнуть ореховый вкус и земной аромат.

Кроме всего, гречка еще имеет два главных преимущества:

  • она богата растворимыми волокнами, которые помогают замедлить скорость всасывания глюкозы, что особенно важно для диабетиков и всех кто пытается поддерживать в норме уровень сахара в крови;
  • является источником стойкого крахмала, благодаря которому питательные вещества усваиваются через ферментацию в толстом кишечнике и медленно превращается в энергию. В результате длительно не покидающее чувство сытости, а следовательно –  сокращение общего количества калорий, употребляемых в течение дня.
Гречневая крупа, и особенно мука, – ингредиент интересный. И благо возрастающая тенденция к здоровой выпечке привносит свой вклад, заставляя нас по-новому взглянуть на него. Для сравнения, ниже основного рецепта хлеба с гречневой мукой и крупой будет второй вариант – хлеб с прощенной зеленой гречкой. Оба результата совершенно разные: один – сгусток земного аромата, ощущения тепла и простого уюта, а другой – довольно непривычный опыт: вкус сырого проросшего зерна довольно точно передается в готовом блюде (определенно на любителя).

Гречневая мука – безглютеновый продукт,  она не добавляет к пористости и воздушности мякиша ровным счетом ничего. Но даже небольшое ее содержание в этом хлебе легко уловимо и в то же время  ненавязчиво.





Хлеб с поджаренной гречневой крупой и крем фрэш

Ингредиенты:

  • 500 г  – цельнозерновая мука тонкого пола

  • 450 г – пшеничная мука I сорта

  • 50 г – цельнозерновая гречневая мука

  • 70 г – мука из зародышей пшеницы

  • 750 г – вода

  • 150 г – активная жидкая закваска (100% влажность)

  • 25 г – морская соль мелкого помола

  • 150 г – гречневая крупа

  • 70 г – крем фрэш (можно заменить жирными сливками или густой сметаной, либо приготовить самим – см. рецепт ниже)





1. Замес теста. Смешайте закваску с водой, добавьте всю муку (желательно предварительно просеять ее, чтобы насытить кислородом). Замешивайте на низкой скорости миксера около 6 минут до равномерного смешивания всех ингредиентов. Оставьте тесто для аутолиза минимум на 30 минут. Далее продолжите замес на низкой скорости в течение еще 4 минут, добавив соль. Если вы замешиваете вручную, то весь процесс замеса может занять около 15 минут, не включая стадию аутолиза.

2. Предварительная расстойка. Оставьте тесто в миске на 3 часа при комнатной температуре, накрыв полотенцем. В течение этого времени необходимо сделать 3 обминки с интервалом в 30-40 минут.  Во время третьей обминки добавьте гречневую крупу, предварительно замоченную в теплой воде на час и затем смешанную с крем фрэш.

Крем фрэш

  • 250 мл – сливок (жирность не менее 30%). Сливки должны быть свежие или пастеризованные

  • 40 г – свежего кефира или пахты комнатной температуры

Нагреть сливки на медленном огне до теплой температуры. Перелить в чистую банку с крышкой и дать остыть до комнатной температуры. Добавить кефир и перемешать. Закрыть крышкой и оставить на 24 часа при комнатной температуре. Затем перемешать крем фрэш ложкой, снова закрыть и поставьте в холодильник еще на 12 часов.

При желании молочную составляющую можно опустить,  она все-таки придает готовому хлебу сливочную мягкость аромата.

3. Формовка. Вывалите тесто на присыпанный мукой стол, разделите на 2 части и дайте отдохнуть ему около 15 минут, подкатав в шары и накрыв полотенцем. Затем сформируйте круглые или овальные хлеба и уложите в присыпанные мукой корзинки. Для посыпки корзин можно взять грубо смолотую гречневую крупу.

4. Окончательная расстойка. Расстаивайте заготовки около 12 часов на верхней полке холодильника или около 2,5 часов при комнатной температуре.

5. Выпечка. Перед выпечкой вывалите заготовки на лист пергамента швом вниз. Сделайте надрезы. Если вы печете на камне, то выпекайте хлеб при температуре 250 °С около 10 минут с паром, а затем еще 20-25 минут, снизив температуру до 200° С. В жаровне под куполом я выпекаю такой хлеб при постоянной температуре около 220 °C в течение 35-40 минут.





Ингредиенты для хлеба с пророщенной зеленой гречкой:

  • 700 г  –пшеничная мука I сорта

  • 300 г – пшеничная цельнозерновая мука

  • 70 г – мука из зародышей пшеницы

  • 750 г – вода

  • 150 г – активная жидкая закваска (100% влажность)

  • 25 г – морская соль мелкого помола

  • 300 г – пророщенной зеленой гречки





Пророщенная зеленая гречка

Хорошо промойте зерна и замочите их всего на 20 минут. Слейте воду и переберите зерна пальцами, как бы насыщая их кислородом. Переложите зерна в стеклянную банку или пластиковый контейнер, накройте полотенцем и выдерживайте при комнатной температуре. Промывайте и насыщайте таким же способом кислородом дважды в день. В зависимости от температуры зерна начнут прорастать через 2-4 дня и их уже можно использовать.
Используйте сразу. Также пророщенные зерна гречки можно хранить холодильнике в плотно закрытом контейнере в течение нескольких дней (3-4 дня). Их также можно замораживать до недели.

Метод работы с тестом для хлеба с добавлением проростков практически ни чем не отличается от первого варианта. Проростки необходимо добавить и вмешать в тесто после второй обминки. Готовьте с любовью!

 

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление — мы вместе изменяем мир! ©

Источник: aulevain.ru/buckweat_bread/

Псиллиум: невероятная польза безглютеновой муки из подорожника

Поделиться



Псиллиум (psyllium) еще называют исфагула (ispaghula), испагол (ispaghol), но по-русски это мука из отрубей подорожника блошного (plantago psyllium L.). Это не совсем тот сорняк, который мы в детстве прикладывали к ранам, а его родственник, ценное лекарственное растение, из которого делают популярные пищевые добавки.





Псиллиум растет в Закавказье и еще много где, но центр его промышленного производства находится в индийском штате Гуджарат. Тот псиллиум, который мы употребляем в пищу — это шелуха семян этого самого подорожника. Она продается в виде целых чешуек или чаще в виде муки.





Псиллиум почти не обладает собственным вкусом и на 80-85% состоит из клетчатки, чем он и ценен. Особенно потому что по большей части (71%) это т.н. растворимая клетчатка, которая служит отличной пищей для полезной микрофлоры кишечника.  

Для сравнения — популярные овсяные и пшеничные отруби содержат лишь 10-15% клетчатки, причем лишь 5% растворимой.  

Особенно псиллиум полезен для тех, кто придерживается LCHF-метода, ведь, переходя на низкоуглеводную пищу, многие недобирают растворимой клетчатки, а это может приводить к расстройствам работы кишечника.

В псиллиуме практически нет усваиваемых углеводов, и это его снова выгодно отличает от овсяных отрубей, в которых углеводов более 62 процентов. Главное кулинарное свойство псиллиума, делающее его ключевым компонентом низкоуглеводной и безглютеновой выпечки — это его способность впитывать влагу и превращаться в гелеобразную массу. Один грамм чистой муки псиллиума впитывает 45 миллилитров воды.

Вот как это выглядит:

 



 

Благодаря этому свойству псиллиум отлично скрепляет тесто и придает выпечке пористую воздушную структуру. Фактически, псиллиум заменяет собой клейковину (глютен), и это очень важно, ведь все популярные виды низкоуглеводной муки — кокосовой, миндальной, кунжутной — не содержат глютена и без псиллиума выпечка из них получается довольно сухой и крошащейся.

В Швеции псиллиум очень популярен, его можно купить практически в любом супермаркете и его рекомендуют добавлять и в обычную выпечку для улучшения структуры теста и повышения содержания клетчатки.





Полезные качества псиллиума проверены в разных научных исследованиях:

  • он нормализует пищеварение, помогая и при запорах, и при диарее,
  • понижает уровень холестерина,
  • нормализует уровень сахара в крови у больных сахарным диабетом.
 

Кроме того, псиллиум может быть полезен и при ряде кишечно-желудочных заболеваний, например, синдроме раздраженного кишечника, язвенном колите, он также помогает снизить артериальное давление. Конечно, псиллиум — это не лекарство, сам по себе он не вылечит сахарный диабет или гипертонию, но в комплексе со всей прочей едой очень поможет.

В целом, мука подорожника безопасна даже для беременных и кормящих матерей, но вот несколько советов, как с ним правильно обращаться, чтобы избежать неприятностей:

— Добавляя псиллиум в тесто, дайте ему постоять 5-10 минут, чтобы он впитал влагу и вы смогли оценть консистенцию теста. Если слишком густое — добавьте жидкости.

— Если вы употребляете продукты с псиллиумом —  пейте больше воды. Что никогда не помешает.

— У некоторых людей возможны аллергические реакции.

— Ни в коем случае нельзя принимать псиллиум как сухой порошок.

— Псиллиум плохо сочетается с некоторыми лекарствами. Если у вас диабет, или вы принимаете статины, снижающие уровень холестерина, то регулярный прием псиллиума может усилить эффект снижения уровня сахара и холестерина в крови и это надо учитывать при дозировке. Проконсультируйтесь со специалистом.

 

Творожные оладьи с псиллиумом

 

Прекрасный и очень легкий в приготовлении завтрак на двоих. Также подходит и в качестве полдника, или ужина. Очень нравится детям.





Ингредиенты:

  • 1 пачка (350 г) зерненого творога
  • 3 яйца
  • 2-3 ст. ложка псиллиума
  • 50 мл сливок для взбивания (36-40%)
  • ванильная эссенция (несколько капель), или щепотка ванилина
  • кокосовое масло для жарки
 

Приготовление:

Вылейте яйца в зерненый творог и хорошенько размешайте.

Добавьте ванильную эссенцию и слегка посолите.

Добавьте псиллиум, сливки, хорошенько размешайте и оставьте на 5-10 мин., чтобы псиллиум впитал влагу.

Учтите, что разные сорта псиллиума впитывают влагу по-разному, а разные марки творога имеют различную консистенцию.

  • Если вам кажется, что тесто получилось слишком вязким, долейте еще сливок.
  • Если слишком жидким — добавьте пол-ложки псиллиума.
 

Тесто должно получиться довольно плотным — почти как для сырников.

Жарьте оладьи желательно на кокосовом масле, оно придаст им легкий, едва заметный оттенок вкуса, да и вообще, идеально подходит для жарки. Но при отсутствии кокосового масла, подойдет и сливочное. Обжаривайте оладьи пару минут на каждой стороне, до появления красивого золотистого оттенка.

Подавайте со сметаной (чем жирнее — тем лучше), или сливками, взбитыми с подсластителем, со свежими ягодами, или корицей. Или, наоборот, с гуакамоле, соленой рыбой, икрой, пармской ветчиной — оладьи обладают приятным нейтральным вкусом, который прекрасно сочетается и со сладким, и с соленым.опубликовано

 

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление — мы вместе изменяем мир! ©

Источник: lchf.ru/1664