691
0,2
2015-05-12
Как я пеку ржаной хлеб
Хочу рассказать как я пеку ржаной хлеб. Заморочиться этим я хотел давно, вспоминая те далекие детские года, когда бабушка пекла изумительный ржаной хлеб в русской печи. И с утра я не мог дождаться когда же можно будет отрезать ароматную хрустящую горбушку, намазать ее подсолнечным маслом с солью или наоборот посыпать сахарком.
Поскольку в наших магазинах хорошего ржаного хлеба днем с огнем не сыщешь (ну разве что в азбуке за 460 р за буханочку) решил заняться поиском «удобного» рецепта – чтобы не слишком сложный и в то же время хлеб был максимально по вкусу похож на «тот самый».
На вопрос «зачемэтоздесь» могу сказать, что это своего рода тоже рукожопство, во вторых может кто то захочет повторить и тогда понадобятся некоторые нюансы о которых в рецептах не всегда пишут. Да и просто кому то интересно. И позитивно однозначно.
50 фото.
1. Итак, поехали. Сначала описание: хлеб будем делать на опаре, т.е. без дрожжей. Как наши бабушки, поскольку в то далекое время дрожжи шли на немного другой продукт – жидкий)) и были по большому счету в дефиците. И пекли ржаной хлеб на опаре, которую делали из закваски, которую как правило хранили в эмалированном ведре в сенях, закрытом тряпочкой, пахшее скажем так не очень. ( в доме который построил Джек)) Я конечно делаю на опаре не из-за экономии, просто такой хлеб намного полезней и вкус у него лучше (имхо). Время приготовления чуть больше суток (но не боимся – в основном оно уходит на всякие подьемы – расстойки).
2. Начали. Достаем из холодильника закваску. На вопрос, где ее взять, отвечу или купить как я это сделал, или сделать самому (срок приготовления примерно 7 дней). Ничего сложного. Как ее сделать можно найти в инете. Знай себе корми и пои, а вырастет само)).
Итак, достаем, смотрим, закваска «спит». Ее надо «разбудить», как обычно будят – правильно –дать пожрать).
Кидаем туда ложку другую ржаной муки, сыпем ложку (столовую) сахара, льем водички комнатной температуры так чтобы после размешивания получилось консистенция жидкой сметаны.
сахар
Все мешаем деревянной палочкой (я взял палочку от суши).Удобно. А, совсем забыл. Поскольку весь процесс занимает более суток, то сразу буду говорить как я распределил это время для себя, Работу ведь никто не отменял)). Закваску из холодильника достаем накануне выпечки вечером, часов в 9-10 вечера.
Вот после того как помешал.
Закваска уже почуяла что дали пожрать и уже пришла в какое то движение. Но она из холодильника, так что ей надо еще и согреться. Ну ничего, за ночь согреется. Накрываем ее марлей и отставляем в сторону.
Дальше. С вечера желательно сделать еще одно приготовление, т.к. с утра мне в лом что то долго отмерять и сыпать. Достаем свою хлебопечку (у меня панас). Почему пользуюсь хлебопечкой и почему панас скажу позже.
Добавлено в [mergetime]1404729797[/mergetime]
Боец готовится встать на охрану.
Пустая еще емкость. Тесто ржаное плотнее пшеничного. Тут как раз еще видно, что лопатка даже погнулась от своих трудов, а хлебопечки со слабеньким движком вообще могут погореть или сломаться редуктор. Это первая причина моего выбора панаса. У него есть программа для выпечки ржаного хлеба, но я ей не пользуюсь. Для моего рецепта она не подходит.
Вот еще
Итак, после того как мы накормили закваску в емкости хлебопечки готовим на утро засыпку для опары (чтоб утром не возиться). Один стакан ржаной муки, один стакан пшеничной муки
Я делаю стаканы не полные, а по рисочке примерно, иначе теста будет много и мешать его тяжко будет.
Две чайные ложки соли, ложку столовую сахара.
Соль мелкая обычная, сахар беру типа тростниковый коричневый, но можно любой. Рояли не играет))
Вот такая засыпка получается. Жидкость не льем туда.
Закрыли хлебопечку, отодвинули в сторону. Теперь Один из главных ингредиентов – солод. Именно он придает ржаному вкус и запах ржаного хлеба. Тут нюансик – я пользовался таким
Если по каким то причинам вы не найдете вообще солод, (они разных производителей бывают), то на худой конец пойдет и квасное сусло (которое продают для приготовления кваса) Результат практически тот же. Правда если квасное сусло хреновое (можно нарваться на химию сплошную), то вкус хлеба может пострадать. Итак сыпем 2-3 столовые ложки солода, кидаем ложку сахара, заливаем небольшим количеством кипятка (читал что там начинается какой то процесс ферментации). Ну и бог с ним, пусть начинается. А мы все размешиваем той же палочкой до густоты жидкой сметаны
Добавлено в [mergetime]1404730222[/mergetime]
Перемешали, Ставим в сторону, закрыв чем нибудь, чтоб кот своих волос туда не натряс).
солод с кипятком и сахаром. Запах хлебный.
Ну все, процесс подготовки сделали. Идем спать. Утро вечера мудренее. Больше писанины, чем реально делал.
Встаем, сегодня на работу, так что времени особо с утра нет, но мы вчера же подготовились. Придвигаем закваску.
Видим, что она за ночь согрелась, наелась и выросла в обьеме. По времени ей нужно 6-8 часов, ничего не будет и с 9))). Запах характерный, напоминает бражку.
Слегка ее помешаем и начинаем вливать жидкости в емкость хлебопечки. Пол стакана закваски, 2 стакана воды комнатной температуры и солод, который с вечера заготовили Тут еще нюансик. Поскольку в солоде тоже есть вода, то просто воды взять поменьше 2-х стаканов. Вон как на фото.
Без вспышки. Фотографировал на половник))
Включаем на программу замес. Хлебопечка мешает это все минут 15. (Еще одна из причин почему я пользуюсь ей) Руки чистые.
Это наша опара. Со вспышкой
Все. Замесилось. Выдергиваем вилку из розетки (от греха подальше) Закрываем крышку. Выставляем часового. Принимаем душ, завтракаем, одеваемся и едем на работу
По времени опаре тоже нужно 6-8 или 9 часов. Так что рабочий день идеально укладывается в рецепт. Или наоборот рецепт в рабочий день ).
Приезжаем с работы. И что мы видим.
Вот такой процесс бурбулизации. Если прислушаться то можно услышать как опара шипит и шуршит. Ну что, последний этап. Самый ответственный.
Сыпем в опару стакан ржаной, стакан пшеничной муки. Добавки если хотите. Я захотел в этот раз аля Рижский поэтому добавил тмин.
с добавками сами экспериментируйте
И еще одна добавка. Наверное можно обойтись и без нее, но я не пробывал. Аграм – это добавка подкислитель, дает ржаному хлебу характерную кислинку — 2 чайные ложки. Или можно заменить 2-3 столовые ложки уксуса.(или лимонной кислоты) но тут с количеством экспериментируйте.
Кому нравится хлеб с кислинкой кладите, кому не нравится – не кладите короче.
Все. Включаем программу замес 15 минут. У меня программа пельмени или пицца. Вот тут самый гимор начинается в плане густоты теста. Ржаное тесто очень чувствительно к количеству воды в нем. Если будет слишком жидкое, то вам гарантировано при выпечке «провал» крышки хлеба. С дыркой посередине. Есть хлеб будет можно, но вид у него будет брррр. Чужие в городе словом.
Так начинаем мешать, Берем один стакан ржаной муки и начинаем подсыпать его по ложке внутрь. Тесто начинает густеть. В процессе замеса помогаем печке мешать тесто ложкой слегка смоченной подсолнечным маслом, так как чем гуще тесто тем по бокам формы остается мука невовлеченная в «процесс». Подпихиваем ее к центру, «уворачиваясь» от вращающейся лопатки. Да и часто тесто прилипает к одной стороне формы и там трется в холостую, отпихиваем ложкой его в другую сторону.
Так, маловато муки. Но если переложить муки, тесто станет слишком крутым и крышка то получится, но подьем хлеба будет низким (небольшим), короче кирпич- кирпичем. Убить таким можно))). Добавляем еще муки. В принципе на это рецепт что я пишу, стакана муки на досыпку должно хватить (плюс-минус ложки муки)
Добавлено в [mergetime]1404730941[/mergetime]
Вот это уже ближе к теме. Колобком ржаное тесто не получится как пшеничное, поэтому как то вот так должно быть. Пока мешается вроде почти колобок, перестанем мешать – начинает тихонько расползаться по форме.
А да, еще добавим ложку другую подсолнечного масла. Так как это тоже жидкость. Подсыпкой исправляем густоту теста.
Все. замесилось… Если тесто прилипло к краю, тихонько ложкой его оттуда отодвигаем к центру.
Закрываем крышку печки и ставим таймер на 55 минут. Можно час.
Идем делать свои дела. Печку выдернули из розетки. Под крышку крайне не советую заглядывать как бы не хотелось. Там начался процесс подьема. И температура сама поднимается гдето до 32-33 градусов. (без электричества))). Откроете крышку – тесто может опасть и больше не подняться. Но для ЯП я все-таки сфотографировал процесс
Где то на 50 минуте. Тесто должно увеличиться примерно вдвое. Больше часа, часа и 5 минут держать нет смысла, выше оно не поднимется, а вот опасть может запросто.
Поэтому как прозвенит таймер, включаем печку, выбираем режим выпечка и ставим на 1 час 30 минут
Это максимум для панаса. Так вот печка еще удобна тем, что непосредственно руками в тесто не лезешь, ржаное тесто очень липкое и иногда жалеешь что у тебя только 2 руки.
Ну вот подходит к концу эпопея. Тем временем запах в квартире примерно через час выпечки разносится умопомрачительный. Через полтора часа выключаем печку и открываем крышку.
Оппа, крышка нормальная, значит с водой угадали)). Сразу вынимаем из формы, там не держим, а то отсыреет.
Сразу не едим))) Хлебу надо часа два постоять под полотенцем. Там тоже какой то процесс начинается (или завершается) Не суть.
И вот часов в 10 вечера отрезаю первую горбушку. Запах цвет аромат непередаваемые.
вот еще
Еще пару фото и пару слов. Играясь с добавками по этому рецепту можно сделать разные хлеба, я делал Бородинский, тогда надо увеличить солода раза в три и положить кориандр. Можно как в этот раз Рижский с тмином. С луком можно Луковый. Если вместо ржаной муки использовать только пшеничную и не класть солод, то получится пшеничная буханка. Вот на фото (только месил тут в хлебопечке, а пек в духовке.)
В духовке хорошо тем, что получается красивая верхняя корочка, ее там можно сделать потемнее, как тебе надо. В хлебопечке этого не получится. Вместо хлебопечки использую иногда тестомесилку. Тоже получается хорошо, только с руками уже залезать надо, когда по формам раскладываешь. Процесс примерно такой же. Температуру выставляешь только 200 градусов и печешь примерно 1 час.
Еще пару фото
Поскольку в наших магазинах хорошего ржаного хлеба днем с огнем не сыщешь (ну разве что в азбуке за 460 р за буханочку) решил заняться поиском «удобного» рецепта – чтобы не слишком сложный и в то же время хлеб был максимально по вкусу похож на «тот самый».
На вопрос «зачемэтоздесь» могу сказать, что это своего рода тоже рукожопство, во вторых может кто то захочет повторить и тогда понадобятся некоторые нюансы о которых в рецептах не всегда пишут. Да и просто кому то интересно. И позитивно однозначно.
50 фото.
1. Итак, поехали. Сначала описание: хлеб будем делать на опаре, т.е. без дрожжей. Как наши бабушки, поскольку в то далекое время дрожжи шли на немного другой продукт – жидкий)) и были по большому счету в дефиците. И пекли ржаной хлеб на опаре, которую делали из закваски, которую как правило хранили в эмалированном ведре в сенях, закрытом тряпочкой, пахшее скажем так не очень. ( в доме который построил Джек)) Я конечно делаю на опаре не из-за экономии, просто такой хлеб намного полезней и вкус у него лучше (имхо). Время приготовления чуть больше суток (но не боимся – в основном оно уходит на всякие подьемы – расстойки).
2. Начали. Достаем из холодильника закваску. На вопрос, где ее взять, отвечу или купить как я это сделал, или сделать самому (срок приготовления примерно 7 дней). Ничего сложного. Как ее сделать можно найти в инете. Знай себе корми и пои, а вырастет само)).
Итак, достаем, смотрим, закваска «спит». Ее надо «разбудить», как обычно будят – правильно –дать пожрать).
Кидаем туда ложку другую ржаной муки, сыпем ложку (столовую) сахара, льем водички комнатной температуры так чтобы после размешивания получилось консистенция жидкой сметаны.
сахар
Все мешаем деревянной палочкой (я взял палочку от суши).Удобно. А, совсем забыл. Поскольку весь процесс занимает более суток, то сразу буду говорить как я распределил это время для себя, Работу ведь никто не отменял)). Закваску из холодильника достаем накануне выпечки вечером, часов в 9-10 вечера.
Вот после того как помешал.
Закваска уже почуяла что дали пожрать и уже пришла в какое то движение. Но она из холодильника, так что ей надо еще и согреться. Ну ничего, за ночь согреется. Накрываем ее марлей и отставляем в сторону.
Дальше. С вечера желательно сделать еще одно приготовление, т.к. с утра мне в лом что то долго отмерять и сыпать. Достаем свою хлебопечку (у меня панас). Почему пользуюсь хлебопечкой и почему панас скажу позже.
Добавлено в [mergetime]1404729797[/mergetime]
Боец готовится встать на охрану.
Пустая еще емкость. Тесто ржаное плотнее пшеничного. Тут как раз еще видно, что лопатка даже погнулась от своих трудов, а хлебопечки со слабеньким движком вообще могут погореть или сломаться редуктор. Это первая причина моего выбора панаса. У него есть программа для выпечки ржаного хлеба, но я ей не пользуюсь. Для моего рецепта она не подходит.
Вот еще
Итак, после того как мы накормили закваску в емкости хлебопечки готовим на утро засыпку для опары (чтоб утром не возиться). Один стакан ржаной муки, один стакан пшеничной муки
Я делаю стаканы не полные, а по рисочке примерно, иначе теста будет много и мешать его тяжко будет.
Две чайные ложки соли, ложку столовую сахара.
Соль мелкая обычная, сахар беру типа тростниковый коричневый, но можно любой. Рояли не играет))
Вот такая засыпка получается. Жидкость не льем туда.
Закрыли хлебопечку, отодвинули в сторону. Теперь Один из главных ингредиентов – солод. Именно он придает ржаному вкус и запах ржаного хлеба. Тут нюансик – я пользовался таким
Если по каким то причинам вы не найдете вообще солод, (они разных производителей бывают), то на худой конец пойдет и квасное сусло (которое продают для приготовления кваса) Результат практически тот же. Правда если квасное сусло хреновое (можно нарваться на химию сплошную), то вкус хлеба может пострадать. Итак сыпем 2-3 столовые ложки солода, кидаем ложку сахара, заливаем небольшим количеством кипятка (читал что там начинается какой то процесс ферментации). Ну и бог с ним, пусть начинается. А мы все размешиваем той же палочкой до густоты жидкой сметаны
Добавлено в [mergetime]1404730222[/mergetime]
Перемешали, Ставим в сторону, закрыв чем нибудь, чтоб кот своих волос туда не натряс).
солод с кипятком и сахаром. Запах хлебный.
Ну все, процесс подготовки сделали. Идем спать. Утро вечера мудренее. Больше писанины, чем реально делал.
Встаем, сегодня на работу, так что времени особо с утра нет, но мы вчера же подготовились. Придвигаем закваску.
Видим, что она за ночь согрелась, наелась и выросла в обьеме. По времени ей нужно 6-8 часов, ничего не будет и с 9))). Запах характерный, напоминает бражку.
Слегка ее помешаем и начинаем вливать жидкости в емкость хлебопечки. Пол стакана закваски, 2 стакана воды комнатной температуры и солод, который с вечера заготовили Тут еще нюансик. Поскольку в солоде тоже есть вода, то просто воды взять поменьше 2-х стаканов. Вон как на фото.
Без вспышки. Фотографировал на половник))
Включаем на программу замес. Хлебопечка мешает это все минут 15. (Еще одна из причин почему я пользуюсь ей) Руки чистые.
Это наша опара. Со вспышкой
Все. Замесилось. Выдергиваем вилку из розетки (от греха подальше) Закрываем крышку. Выставляем часового. Принимаем душ, завтракаем, одеваемся и едем на работу
По времени опаре тоже нужно 6-8 или 9 часов. Так что рабочий день идеально укладывается в рецепт. Или наоборот рецепт в рабочий день ).
Приезжаем с работы. И что мы видим.
Вот такой процесс бурбулизации. Если прислушаться то можно услышать как опара шипит и шуршит. Ну что, последний этап. Самый ответственный.
Сыпем в опару стакан ржаной, стакан пшеничной муки. Добавки если хотите. Я захотел в этот раз аля Рижский поэтому добавил тмин.
с добавками сами экспериментируйте
И еще одна добавка. Наверное можно обойтись и без нее, но я не пробывал. Аграм – это добавка подкислитель, дает ржаному хлебу характерную кислинку — 2 чайные ложки. Или можно заменить 2-3 столовые ложки уксуса.(или лимонной кислоты) но тут с количеством экспериментируйте.
Кому нравится хлеб с кислинкой кладите, кому не нравится – не кладите короче.
Все. Включаем программу замес 15 минут. У меня программа пельмени или пицца. Вот тут самый гимор начинается в плане густоты теста. Ржаное тесто очень чувствительно к количеству воды в нем. Если будет слишком жидкое, то вам гарантировано при выпечке «провал» крышки хлеба. С дыркой посередине. Есть хлеб будет можно, но вид у него будет брррр. Чужие в городе словом.
Так начинаем мешать, Берем один стакан ржаной муки и начинаем подсыпать его по ложке внутрь. Тесто начинает густеть. В процессе замеса помогаем печке мешать тесто ложкой слегка смоченной подсолнечным маслом, так как чем гуще тесто тем по бокам формы остается мука невовлеченная в «процесс». Подпихиваем ее к центру, «уворачиваясь» от вращающейся лопатки. Да и часто тесто прилипает к одной стороне формы и там трется в холостую, отпихиваем ложкой его в другую сторону.
Так, маловато муки. Но если переложить муки, тесто станет слишком крутым и крышка то получится, но подьем хлеба будет низким (небольшим), короче кирпич- кирпичем. Убить таким можно))). Добавляем еще муки. В принципе на это рецепт что я пишу, стакана муки на досыпку должно хватить (плюс-минус ложки муки)
Добавлено в [mergetime]1404730941[/mergetime]
Вот это уже ближе к теме. Колобком ржаное тесто не получится как пшеничное, поэтому как то вот так должно быть. Пока мешается вроде почти колобок, перестанем мешать – начинает тихонько расползаться по форме.
А да, еще добавим ложку другую подсолнечного масла. Так как это тоже жидкость. Подсыпкой исправляем густоту теста.
Все. замесилось… Если тесто прилипло к краю, тихонько ложкой его оттуда отодвигаем к центру.
Закрываем крышку печки и ставим таймер на 55 минут. Можно час.
Идем делать свои дела. Печку выдернули из розетки. Под крышку крайне не советую заглядывать как бы не хотелось. Там начался процесс подьема. И температура сама поднимается гдето до 32-33 градусов. (без электричества))). Откроете крышку – тесто может опасть и больше не подняться. Но для ЯП я все-таки сфотографировал процесс
Где то на 50 минуте. Тесто должно увеличиться примерно вдвое. Больше часа, часа и 5 минут держать нет смысла, выше оно не поднимется, а вот опасть может запросто.
Поэтому как прозвенит таймер, включаем печку, выбираем режим выпечка и ставим на 1 час 30 минут
Это максимум для панаса. Так вот печка еще удобна тем, что непосредственно руками в тесто не лезешь, ржаное тесто очень липкое и иногда жалеешь что у тебя только 2 руки.
Ну вот подходит к концу эпопея. Тем временем запах в квартире примерно через час выпечки разносится умопомрачительный. Через полтора часа выключаем печку и открываем крышку.
Оппа, крышка нормальная, значит с водой угадали)). Сразу вынимаем из формы, там не держим, а то отсыреет.
Сразу не едим))) Хлебу надо часа два постоять под полотенцем. Там тоже какой то процесс начинается (или завершается) Не суть.
И вот часов в 10 вечера отрезаю первую горбушку. Запах цвет аромат непередаваемые.
вот еще
Еще пару фото и пару слов. Играясь с добавками по этому рецепту можно сделать разные хлеба, я делал Бородинский, тогда надо увеличить солода раза в три и положить кориандр. Можно как в этот раз Рижский с тмином. С луком можно Луковый. Если вместо ржаной муки использовать только пшеничную и не класть солод, то получится пшеничная буханка. Вот на фото (только месил тут в хлебопечке, а пек в духовке.)
В духовке хорошо тем, что получается красивая верхняя корочка, ее там можно сделать потемнее, как тебе надо. В хлебопечке этого не получится. Вместо хлебопечки использую иногда тестомесилку. Тоже получается хорошо, только с руками уже залезать надо, когда по формам раскладываешь. Процесс примерно такой же. Температуру выставляешь только 200 градусов и печешь примерно 1 час.
Еще пару фото
