Brocheta de sd — ácido adobo expande пептидную la cadena Bashny.Net

Algunas de las cosas sigue siendo el mismo en cualquier situación económica y política. Por ejemplo, el fin de semana y pinchos. Este santo.

Se puede comprar ya замаринованное la carne, pero preferible a preparar la marinada mismo. Además, necesitamos saber el significado de esta fiesta ritual es mojar la carne agria de la solución, tiempo de soportar y luego se fríen.





El principal componente de la carne — proteínas: deliciosas las fibras musculares (miosina es una, актин y otros), малосъедобные de la película y de los tendones (colágeno). Las proteínas se componen de aminoácidos, moléculas, que en un extremo de la аминогруппа, en el otro es un grupo, y en medio de carbono con el lateral de un radical. Аминогруппа de una molécula constituye el nexo con el grupo carboxílico de la otra, los aminoácidos se alinean en la cadena, y salen a un lado los radicales hacen cuajar y doblarse para crear rígidos resistentes de la espiral, o planos de las capas, o enzimas, катализирующие la reacción... Pero es la bioquímica, la ciencia de vivo, y tenemos la cocina, la ciencia de la съедобном. Comer proteína significa digerir, es decir, romper las proteínas de vuelta en aminoácidos, a partir de péptidos de comunicación. Los aminoácidos всосутся en la sangre, y nuestras células se construirán de ellos otras proteínas son aquellos que nos necesitan.

Las células especiales del estómago secretan iones de cloro y de hidrógeno, se obtiene el ácido clorhídrico. En condiciones ácidas, las proteínas primero денатурируют — pierden extendido, de modo que la escultura de alambre se convierte en un mullido de la maraña, y luego se descompone en aminoácidos de la enzima pepsina. Los animales rapaces digerir la carne cruda, la persona también puede — y hay amantes de bistec tártaro. Pero desde que la gente se apoderaron de fuego, muchos prefieren la versión simplificada. El calentamiento a altas temperaturas денатурирует proteínas, facilitando la masticación de la carne, y la posterior digestión. Se гигиеничнее: tratamiento mata las bacterias dañinas y otros enemigos potenciales.

El marinado de la carne hace lo mismo: las proteínas sufren desnaturalización — carne dura se vuelve más suave. Al mismo ambiente ácido no gusta a las bacterias, lo que permite tranquilamente caída de la carne hasta el lugar de picnic.

Investigadores de la universidad de poznan en ciencias biológicas compararon la acción de piezas de compra y de fabricación casera pepinillos en vinagre en el pollo. El ablandamiento comprobaban no los dientes, y estrictamente científica — medido en particular la temperatura de desnaturalización de las proteínas. Se ha aclarado que cuando мариновании en ácidos orgánicos — acético, cítrico, de manzana, de la información contenida en la sidra — актин y la miosina es una gallina, los músculos pierden su estructura mucho más bajas temperaturas, que en la carne sin procesar. El mejor resultado mostró improvisado marinado, contiene el 20,7% de vinagre de sidra y el 16% de jugo de limón y el aceite de oliva, el azúcar moreno, el ajo y la mostaza (Tomaszewska-Gras, J., Konieczny P. Effect of marination on the physical properties of chicken muscle de la proteína estudios en el by DSC // Czech Journal of Food Sciences. 2012. Vol. 30. nº. 4. R. 302-308). Recetas de pepinillos en vinagre en el artículo se presentan. Como los científicos утилизировали el exceso de biomateriales, que si se quedaba, y que ello regado con que no se dice.

El ácido puede ser cualquier, no sólo acético. Deliciosos adobos se obtienen a base de yogur y yogur que contienen ácido láctico. Los limones se agregan para el aroma, pero la acidez adobo de ellos también aumentan. En la inmensidad de inglés de internet me cayó la receta de adobo de coca-cola. Sobre el sabor y el color que digan los que lo he probado, pero en cuanto a la desnaturalización — debe funcionar. La coca-cola contiene suficiente de ácido fosfórico, para ablandar la carne. No, el estómago no se corroe, contrariamente municipal de la ciudad de los mitos — no a nadie que dentro de remolinos de ácido clorhídrico, temer слабенького de la solución de ácido fosfórico.

A veces aconsejan agregar la marinada de aceite: en él se disuelven mejor algunos de los componentes de especias (hidrofóbico, es decir, que no aman el agua, y aman las grasas). Aunque si somos de carne y tomaron no lo lean, no es necesario.

Así, han preparado las brasas нанизали la carne en los pinchos, жарим. Además de la desnaturalización de las proteínas intensa a un tratamiento térmico, como ya hemos observaron más de una vez, la reacción Майяра — interacción de los aminoácidos y azúcares. De azúcar a granel el producto siempre habrá, la glucosa es el combustible para los músculos, pero también se puede endulzar la marinada para que los trozos queden más румяными y sabroso. Y entonces aparece el inconfundible olor de поджаристая la corteza y el humo de las brasas. La diferencia en ароматах filete de carne de ternera, el cordero y la carne de gallina, como dicen los especialistas, se trata principalmente de la composición de las grasas.

La carne asada коричневеет no sólo debido a la reacción de Майяра. En el rojo de la carne mucho de la mioglobina, una proteína que transporta el oxígeno. En el borde de la mioglobina se inserta hermosa многоугольная molécula de hemo, y en la gema, los átomos de hierro. En la carne fresca está conectado con el oxígeno, la gema le da a la carne un color rojo. En el carne de átomos de hierro pierde un electrón, adquiere el grado de oxidación +3, y la gema se vuelve marrón.

Nocivo si brocheta para la salud? Bueno, no sin ello. Y productos demasiado intenso freír perjudicial, y la grasa, abundante y día a día el consumo de carne roja estadísticamente fiable aumenta el riesgo de contraer cáncer. Pero, por otro lado, la carne es útil. En sus proteínas conjunto completo de aminoácidos esenciales (es decir, que no se producen en el cuerpo humano y deben provenir de los alimentos), contiene vitaminas del grupo b, zinc, selenio, fósforo, hierro. Y en general, de qué sirven en la vida larga, si en ella no hay lugar шашлыку?

РецептДва kilogramo de cerdo en el cuello o en el de otra carne la cortamos en porciones. Перемешиваем con especias (por ejemplo, 2 cucharadas de mostaza, pimienta negra recién molida, saltos-сунели), firmemente echamos las en un recipiente, alternando las capas de la carne con las capas de la cebolla, cortada en aros. Vierta el jugo de un limón, vinagre o en ácido vino. Destacan una hora, luego перемешиваем y dejamos aún en 6-7 horas. Солим antes de разжигаем barbacoa. Preparando las brasas unos 15 minutos. publicado





 

Autor: Elena Клещенко

P. S. Y recuerde, sólo cambiando su consumo — estamos juntos cambiando el mundo! ©

Fuente: kot.sh/statya/188/shashlyk-denaturirovannyy