La vida real y trabajar en una pastelería en Francia Bashny.Net

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Este post será sin fotos (confitería), el simple hecho de cómo es. Sin adornos y nobles palabras.

La cuarta semana de mi pasantía. Y si al principio yo estaba más que establece un negativo, en lugar de otro, pero ahora todo cae en su lugar.

Nadie va a argumentar que cualquier dulce que existe en Francia, trabajan profesionales de primer nivel que pueden aprender siempre.
Ellos son, por su misma existencia demuestra que esto es un hecho indiscutible. Sería diferente - un lugar durante mucho tiempo para ser quemado. En Francia, es imposible abrir un negocio (actividades relacionadas con los alimentos), no tener detrás diploma - no OMS-WMS-no. Y a continuación, obtener un diploma "tan" irreal. Tenemos que demostrar una institución educativa, un país, después de todo, te lo mereces. De lo contrario, simplemente no entienden.
¿Cuál es el punto de abrir una pastelería, si usted no sabe cómo hacerlo? Y por lo tanto, está claro - si el lugar es su nombre - entonces usted tiene que demostrar todos los días para él solo en el primer lugar que merece ser hablado en voz alta
.
Y eso es con Nicolas Pepa ...





Ahora, ¿cómo es. ¿Qué es, el verdadero trabajo en una tienda de dulces.

Mi día de trabajo - 10-11 horas.
Me levanto a las 4.30 am hasta las 6.00 comenzará su trabajo en Patisserie Nicolas Pepin.
Y voy a trabajar 16-17 horas. No tengo derecho a llevar un teléfono o cualquier otra cosa, absolutamente. No sé si tienen miedo de espionaje industrial o microbios, pero el teléfono sólo tenemos la Pepin. Por lo tanto, las fotos no serán ninguna. Toda norma - un laboratorio culinario común - mesas, una estufa, un refrigerador, una máquina especial, lavavajillas. Dos plantas más sótano para trabajar con el chocolate y caramelo.

La primera semana para mí fue muy duro.
En primer lugar, introducir en este ritmo frenético.
En la escuela siempre fui el primero, y de la casa todo el tiempo para hacerlo, de manera claramente establecido por mí mismo como sea posible.
De hecho, resultó - Yo trabajo a la velocidad de una tortuga coja.
Todo debe ser hecho 23 veces más rápido, por lo menos, pero se puede.
No estoy acostumbrado a cortar todos los dedos, los brazos y las piernas magulladas (sí, una vez hecha una bandeja para arrastrar la carne que el peso era de 40 kg, pensé, cogí él ... y se llenaron de todos juntos) ...
El día comienza con decoraciones postres listos - cada uno tiene su número definido de bayas, un poco de color de chocolate (e incluso la dirección de las líneas en ella) y la etiqueta. Todo debe ser colocado de manera clara y sin errores. Luego hacemos lo que todos. La primera semana de mi poca confianza, y está claro.

La jornada de trabajo termina a las 16,00 a 17,00.
A las 15.30, donde comenzamos a lavar todos. Lave más a fondo que en la escuela.
Y los sábados, un día de fiesta especial - una limpieza global! Esto significa que de todas las cajas, bastidores, gabinetes - sacar todo lo que hay. Perevzveshivaem, mida de nuevo, limpiar, hacer los registros apropiados (cuánto de lo que queda, etc.), la mayoría de ellos en mis cajones / armarios, etc. (lleno de una corriente de agua de una manguera, y luego borrado en seco) y lo pone todo en su crecimiento. Empezamos a las 13.00 horas (el día de hoy no es un descanso para el almuerzo) y termina justo en 16-17 horas.

Tengo una hora para el almuerzo.
Sé que algunos tienen el almuerzo en el trabajo (ensaladas se hacen de lo que iba a comer algo de la gama de productos de confitería, pero nunca me sugirieron, y yo mismo no pidieron). Hablando de ritmo - para todo el día, no hay tiempo para incluso tomar un sorbo de agua. Ni un segundo.
Una sola vez estuve cerca de ella - el primer día, me sirvió una taza de café. Con una sonrisa, aún así ...
E inmediatamente entregado el trabajo.
Y así es como me lo puse junto a la taza, así que fue hasta el momento hasta que alguien accidentalmente no arroja. Tampoco sorbo.

También me hice amigo de una pastelería cercana.
Bueno, confitería - es algo así como una cafetería. Voy allí para el almuerzo. Maravilloso lugar. Los negocios de la familia de dos hermanos muy jóvenes (no los franceses, algo con sangre árabe) abrieron (ya como 2 años), pastelería, donde se puede cenar bien. Ellos no tienen menús, cada día uno de los hermanos que hacen algún nuevo plato para el almuerzo (por cierto, como se vio en la investigación se vio después, que nunca, nunca tratar de que preparado, todo al nivel de la intuición, y siempre es delicioso!) y sólo un tipo.
Y resulta que - una sopa + segundo + postre, o el siguiente día ensalada + principal + postre
.
En el primer día como postre, probé el pastel Divin, frambuesa y coco. Nada es, pero en mi opinión debido al poco seco un poco de coco.



Mousse, algo totalmente irreal. Después de la cena, me acerco a él y en silencio así: "Y la receta?" Él dudó, vaciló y dijo: "Ven después del 16". Y ¿qué te parece? Entré y me dio la receta. Sin ningún problema. Y luego le mostré mi cartera y me dijo que si hablaba francés, que tendría el empleo en Francia tendría ningún problema en absoluto lo que había. Y mañana, prometí hacer un "Día de Rusia", y para la cena, para mí estar stroganoff! Son buenos.

Cuando llegó a la final de la segunda semana de mi pasantía y mosaico en mi mente comenzó a tomar forma en la imagen.

Eso hice durante ese tiempo para usted. Primero de todo lo que no se enseña en la escuela.

Primero. Si pensara que estábamos acostumbrados a la dura realidad de la limpieza, que está listo para decir con certeza - a cualquier cosa que no estábamos acostumbrados. En comparación con la forma en que se debe hacer y cómo lo hacemos en el trabajo, en la escuela, que acabamos de limpiar el polvo.

Y el segundo. En la escuela no estamos acostumbrados a la organización.
En ese momento me pareció que tenemos un ritmo tal, vamos a tener tiempo para hacer tantas cosas.
Pero, en realidad - es un esfuerzo de equipo y la fragmentación. Lo malo es cuando el jefe le da un trabajo y hacerlo juntos, y luego los cuatro de nosotros.
Sobre todo sin forzar, el intercambio de epítetos e incluso a veces diciendo al mismo tiempo algunas historias divertidas.
Alguien que pesa la mitad de la receta, algunos segundos. Luego, cuando todos los productos que se preparan, comenzamos azotes o cocinar. Inseparable de la batidora de pie o sartén, revolver, verter y observar el proceso.

Y ahora voy a describir cómo debe ser:

La primera vez cuando era el jefe que se le indique "Cream Caramel" tomé el trabajo de la tecnología de la escuela. Es decir, azúcar pesado - dejó.
Fui a pesar el aceite ...
Martan y luego salta hacia arriba, gritando: «¿Qué estás haciendo mierda ???»
Ejem, tuve que responder a un discurso tan elocuente? "Pesado ..." Él puso los ojos y gruñó algo ininteligible, y las sílabas, la persona que no muy lejano, comenzó a explicar: "Póngalo en la placa caramelizada de azúcar; crema pesado, póngalos a cocinar; aceite pesado en este momento, y los huevos, que no es comprensible? »

Así que se ejecuta desde la placa a las escalas - el azúcar para evitar que no se quemó, y luego mira a tirar la crema que no hierva seca, se pesa inmediatamente una parte del aceite, los segundos huevos arruinando en un tazón
.
Apenas hecho frente a la tarea, nada se quemó y huyó. Me sentía un héroe increíble. Pero esto fue sólo un calentamiento. Esta semana, mi trabajo es complicado.

Yo trabajo con el jefe, entonces Martan, es como un segundo chef.

Martan dio sólo dos tortas de recetas - una aparición "tigre", que se añade a un strushka de chocolate muy, muy bien para él que hacer «beurre noisette» (marrón "tuerca" mantequilla sabor de Hacienda), el segundo tipo - chocolate, donde es necesario en un baño de agua para derretir el chocolate y la mantequilla.

Y no hay una al principio de hacer, y luego pasar a la siguiente. Todos al mismo tiempo. Y el número de ingredientes, no en casa - por una o dos porciones e inmediatamente pesan kilogramos. Tecnología de la siguiente manera:

1. Pesar Petróleo «beurre noisette» y lo puso en la estufa a ahogarse. De vez en cuando, ejecutar y revuelva.
2. Poner en un baño de agua para ahogar el chocolate para la segunda receta. Sin petróleo, como era más y tuvo que correr a la tienda de un nuevo cuadro.
3. Para ejecutar el almacén y traer una caja (15 kg) de mantequilla, como algo que era, ha terminado.
4. Medir la cantidad correcta de la mantequilla y añadir al chocolate casi derretido.
5. Prevenir el primer aceite. Prevenir una segunda mezcla.
6. Aquí Martan da otro trabajo en el apéndice - a partir de la "sala de congelador" (del tamaño de mi apartamento de un dormitorio, con la única diferencia de que la temperatura en que era casi 30C) traer una caja de soufflé helado. El cuadro de la parte superior envasados ​​en pequeños círculos, no más de 5 monedas de rublos. Debemos poner rápidamente en filas ordenadas (seguro hacia arriba) en toda la bandeja de horno y colocar la bandeja en el congelador para otro (entonces van a cubrir los terciopelos). Y entiendo que por mí por un momento mientras segundos más, y todo el cuadro que se convierten en un solo aglutinan a tanto alzado y por lo que ya es el mundo estos pequeños clubes no despegar el uno del otro. Y en el plato, incluso la mantequilla y el chocolate, ¿te acuerdas de ella? Y aquí estoy de nuevo aquí noshus («beurre noisette» ya habían alcanzado el color y el sabor deseado, se vierte en otro recipiente para detener el proceso de cocción y eliminado en el frío), la agitación y cambio.
7. "monedas" más. Hornear en el cajón del congelador de nuevo en la habitación.
8. ingredientes dovzvesit urgentes para la segunda receta. En primer lugar no toque hasta que el aceite alcance la temperatura ambiente.
9. Los ingredientes tienen que mezclar todo a mano. Por la forma en que se habló de la prueba resultó litros 6. Revuelva batidor de mano, muy grande, hasta que quede suave.
10. La primera prueba del camino. Corre a la tienda de chocolate para pedir a los muy pequeños trocitos de chocolate.
11. Mezcle los ingredientes secos con los huevos (32 piezas separadas a mano), también por un batidor de mano. Añadir una mezcla "mantequilla de maní". Compruebe la temperatura de la masa - que debe ser fresco, de lo contrario el chocolate se derrite inmediatamente. Si todo está bien, añadir fichas y tiene que respirar.

Y todo esto en una constante, "Nina rápido. Nina tienes que aprender la organización! Usted nunca será capaz de hacer nada y construir su propio, hasta que organizar todas tus acciones. Más rápido, más vivo "Incluso durante la limpieza oigo:.«! Empujarse »Entonces cada minuto cuenta

Ahora, la gama de mis responsabilidades se amplió ligeramente. Y yo soy lo suficientemente seguras como ellos mismos comenzaron a sentir. Chef Nicolas me muy amable puesta en marcha, siempre tratando de bromear y hablar conmigo en Inglés, a pesar de que le dije que entendía su francés. Él dijo: "No, no, tengo que hablar Inglés" (tiene un muy, muy pequeño vocabulario de Inglés, podemos decir que lo que hizo, en la práctica, no sabe). Y continúa: "¡Ah, si yo estoy contigo trabajado al menos un año, me he puesto a hablar en Inglés." Yo digo: "O en francés. Yo prefiero este último ". Se ríe: "No, no, quiero primero»
!
O ir con él un nuevo pastel. Todo es nuevo y todavía no se sabe cuál es la mejor para decorarlo. Esa hoja de aquí, la baya allí. Todo va a limpiar, poner macarrón. Y lo elimina, agregue la placa de chocolate. Por último, estaba contento y sonriente mirando a mí. Entiendo, usted tiene algo que decir: «Très joli!» Y el jefe francés, entrecerró los ojos con picardía: "Sí. Como una chica rusa ". Él es joven y bueno en lo que hacen. Tengo mucho que aprender. Y si yo no tengo el derecho a presentarse simplemente segundo incluso inactividad (10 segundos en un horno de microondas calienta el aceite - limpiar la mesa, pero no estoy y no esperar), todavía segar ojos grises en su dirección - y que él está haciendo ahora? A veces se trata de mí, toma una herramienta y dice: «Este es un gran secreto y muy caro», se ríe y muestra cómo este mismo dejsvie se puede hacer de dos a tres veces más rápido. Ahora estoy seguro, gracias a él, yo trabajo con las dos manos al mismo tiempo, cualquier trabajo que no lo era.

¿Qué puede hacer mi deber:
 -. Otsadit hermosa crema de caramelo en el pastel «petit four» de la bolsa de cocción
 - O ayer, totalmente equipada con nuevos eclairs: Corte eclair en medio (que está en la parte superior de una cubierta «paté sable»), crema de castañas otsadit, puso a los cubos de castaños, en la parte superior de la placa más delgada de Chocolate (corte chocolate también confiado a mí), pero en la parte superior de la crema "Chantilly" - de la cocina bolsa llena de "estrella" - el aire a gran espiral, suave y hermosa. Cierre todas eclair gorra, espolvorear con azúcar en polvo, ponga una tira de cuerda delgada hecha de chocolate y más chocolate en la parte superior de la caja con la inscripción «Pipino». Y aquí estoy trabajando, trato - la crema se derrite, la cabeza cae, el chocolate es más ... e incluso al Jefe dijo. No es un muy buen espiral laico? No tengas miedo. Vamos a mostrar una vez más, de que despegue y vuelva a intentarlo. Sin problemas y nervios. Una vez que la última eclair fue montado, el jefe da una orden inesperada: "Todo, llevar a la tienda." Es decir, derecho de las manos en la ventana. Emocionante ... pero lo que es un placer ver en la torta escaparate SUYO!
 - Galletas - completamente "de" y "a" cualquier (hoy, por ejemplo, hice la masa y formar tienda de 450 pequeñas y sutiles (con hoja de pergamino) galletas con pétalos de almendros)
.  - Montaje del
torta  - Trabaja con masa quebrada (por ejemplo, para diseñar la torta dulce masa en anillos 100 y más tartaletas)
 - Trabajar con la pasta choux (de la masa para el depósito, el bicarbonato y el relleno de crema)
 - Tartaletas de adquisición (todos los empastes)
 - Decoración y decoración, auto-un
.  - Killograma cremas, galletas, merengues ...

Varias veces a la semana que recogemos "logs". La enorme cantidad - 60-80 unidades a la vez. Les hago galletas (imaginan cuántos kilogramos de "Mona Lisa" por el tiempo necesario para hacerlo?, Para encajar en las bandejas 14?), Y mousses. Luego todos nos reunimos, también participo en este emocionante proceso. Todo listo, rápido, con claridad. Ni un solo movimiento superfluo.

 - Si la primera capa alisada de mousse en toda la anchura de los registros - dos movimientos. Si difuminar aún más a lo largo de las paredes -. 6 movimientos raspador (un largo trozo de madera)
 - Si el nivel de la superficie antes de poner un poco de la última capa, coronación de bizcocho -. Dos movimientos Espátula
 - Si la mousse se presenta en la forma esférica de metal para las tortas, que niveló las paredes de la - exactamente tres movimientos con una cuchara. Haga más, obtener una bofetada.

En mis manos, por lo general es una canción por separado. Todos ellos están en cortes, ganchos, abrasiones, quemaduras y congelaciones. Imagínese:

 - Manual 60-80 moldes de plástico VAC para Polen
.  - Inmediatamente, rápidas manos mojadas en una toalla, por tierra para salir de los congeladores, bandejas de metal y pasteles. Manos adhieren inmediatamente al metal. Pero no hay ningún retraso en el segundo - para tirar, mover, obtener un formulario (metal o silicona). Poner de nuevo en las bandejas en el congelador y otra vez.
 - Inmediatamente que se apresuran a descargar el lavavajillas, terminado el ciclo regular. Y hay todo muy cálido, mucho. Rápidamente conseguir y poner sobre la mesa, descargar el nuevo, limpio en su lugar.
 - ¡Fuera del horno con la hornada de galletas listo (o flip), y esto en un tiempo de aproximadamente 10 bandejas. Y se encontró con la "sala de congelador" para traer otra caja.
 - Y luego sus manos con cortes frescos (que tocó el cuchillo, sacando del lavavajillas, a continuación, una hoja de decoración, compartir incómoda con los dedos, y luego en otro lugar atrapado) - limpie 60-80 formas de pulverización alcohólica ... algún lugar después de 20 registros th ya no sienten dolor ...

Por cierto, no hay ninguna arrojado-Th-th. Tienen una maravillosa, maravillosa tarta de "La Gioconda", que son los macarons, no proshedsshie "de control de la Fe." ¿Alguna vez has oído hablar de él? Un pastel salga lo mejor de lo que he tratado. Toda la cantidad de croissants, magdalenas, panes, productos "dulce" y "salado" está diseñado de manera que deja el mismo día de los estantes. Si un poco de torta mientras que la decoración o montaje "establecido" no es exactamente - nos deja. Tenemos una nevera especial donde siempre se puede disfrutar de postres frescos. Y justo cuando el jefe hace algo nuevo vino, siempre dispuestos.

Y también quiero mencionar - feministas exageradas en Francia, ¡oh, qué exagerado. Aquí los trabajadores no comparten el hecho de que eres un niño o una niña. El coche viene con ingredientes y productos - todos van a descargar. ¿Qué tienes - ya sea con una caja de bayas, si la bolsa con azúcar, crema o paquete de cajas - incluso ponesesh en el segundo piso de la despensa. Y rápidamente, casi a la carrera. Usted azotado en un tazón grande de unos 10 litros de crema ... Creo que alguien va a arrastrar? Sí, cómo. Y al contrario de horno, plancha, sólo tratar una cosa de llevar.

Pero ... también es una experiencia de vida y de pirólisis. Entiendo que en cualquier otro lugar no lo entiendo. En ninguna parte no aprender a hacer todo bien - limpio, pero duro. Todo velo rosa cayeron de los ojos por un largo tiempo. Yo quiero trabajar, quiero hacer exactamente lo que quiero vivirla. Es en mí, en mi corazón y en su mente, con cada latido de mi corazón, después de cada palabras ofensivas, sólo observo a sí mismo: "Todo lo que pueda." Y ahora conseguir un poco masoquista disfrute de todo. Hasta a las 4:30 am, trabajando a veces sin un descanso para el almuerzo, quemados o los dedos congelados y contusiones en la siguiente etapa - una sonrisa torcida, amasan sus hombros y luchar de nuevo. Entonces nadie va a hablar contigo de corazón a corazón. Usted no viene a este. Usted vino a trabajar en igualdad de condiciones con todo el mundo y tiene que mantener el ritmo con el ritmo general. Hay un gráfico, no hay un plan y se debe llevar a cabo a cualquier precio.



PD
 


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