¿Qué cualidades y habilidades debe tener un chef de sushi Bashny.Net

Para ver con sus propios ojos el alcance de la responsabilidad, por invitación de la administración, visitamos la cocina de restaurantes muy populares donde honran nativo sushi técnica japonesa y apreciar la perfección de gusto, pero rechazan todas las instrucciones y direcciones del camino cuando se trata de la rigurosidad con la que sirve generalmente tradicional japonesa sushi.
Sigue leyendo y aprenderá cuáles son las cualidades y habilidades deben tener un chef de sushi por cabeza y los hombros por encima del resto.

Conoce esta Masa Sayo. Se mudó a Texas desde Japón en 2003 para formar parte de un equipo recién restaurante «Uchi». Este caballa, que fue tomada hoy de Japón!

El chef principal instrumentos sushi, pero sus manos, por supuesto, son los cuchillos. Masa lleva un arsenal grave, sin embargo, generalmente utiliza sólo dos o tres hojas por turno - que depende de la situación y su estado de ánimo. En cada hoja son caracteres japoneses intrincados que denotan algo así como el cuchillo agudeza afilado.

Hoy en día, Masa llegado en el trabajo a las 11 de la mañana con el fin de tener tiempo para hacer un poco de preparación antes del cambio - a las 17.00 horas. Esta noche, en la esperada afluencia de visitantes, por lo Masa eligió un cuchillo ligero de bajo costo que hace que sea más fácil de cortar productos. Este pequeño bloque de cerámica no se utiliza para afilar cuchillos, sino con el fin de alinear la hoja y suavizar las irregularidades y rugosidad de la superficie.

Peces en el restaurante trajo un par de veces a la semana, pero a veces los proveedores internacionales y el transporte aéreo puede ser impredecible. La entrega de los bienes se detuvo debido a las malas condiciones climáticas, los empleados «Uchiko» tuvo que llevarlo por el aeropuerto.

El restaurante tiene dos principales proveedores de pescado. Gracias a la eficiencia del transporte aéreo, que entregar el pescado más fresco de todo el mundo, incluyendo un centro de sushi del mundo - famoso mercado de pescado Tsukiji de Tokio.

Pescado Butchering implica generalmente tres personas. Las funciones incluyen la eliminación Masa de escalas. Él sostiene el pez detrás de la cabeza, porque las aletas son a menudo muy venenoso.

El segundo chico cuidadosamente en una línea de corte corta la cabeza de pescado.

Gore bajo la columna vertebral se retira con una herramienta especial hecha de varios shpazhek. Si no se elimina de la sangre, la carne de pescado se descomponen rápidamente.

La extracción de órganos internos requiere especial cuidado y precisión, como golpear accidentalmente, por ejemplo, la vesícula biliar, se corre el riesgo de echar a perder la carne de pescado y obtener un regaño del chef. Después de llevar a cabo una importante operación tres trabajadores se laven bien y enjuague peces de agua.

Todo el proceso de matanza de peces que tuvo lugar en un silencio casi total, los trabajadores conservan su esencial calma Zen y compostura.

El equipo cortó cerca de 13-18 libras de pescado durante media hora, después de lo cual se envía a la barra de sushi para el perfilado.

Antes de que el chef le permitirá tocar mariscos, sus habilidades con un cuchillo de cocina deben ser perfeccionadas a la perfección. El restaurante requiere de la habilidad del cocinero cortó un diente de ajo por 16 placas.

Incluso los chefs más expertos tienen que hacer este trabajo tedioso como cortar chile tailandesa.

En el arroz de sushi japonés tradicional que se considera el ingrediente principal, y el pescado sólo añade grano perfección. Si el arroz se cocina no es perfecto, por lo tanto el sabor del plato no será perfecto.
Cocine el arroz para una pareja, y luego cambie a un cuenco de madera de gran tamaño (Hangiri) con vinagre y mezclar con espátula de madera (shamoji) para que el vinagre de cubrir uniformemente cada grano de arroz se enfríe y dando a la estructura adhesiva deseada.

Una vez que se han eliminado de la sangre y las vísceras, Masa elimina suavemente la piel y cortar los filetes de pescado, dejando capas delgadas.

Salmon se considera realmente un pescado blanco. Su color rojizo-anaranjado y sabor único debido al hecho de que, aparte de los peces pequeños, se come más y crustáceos.

"La manera en que el chef toca el pescado para determinar sus habilidades y conocimientos con ternura se refiere a ella," - dice Masa.

En los bares y restaurantes de sushi más populares de Tokio para un cambio de servicio no es tan muchos clientes. Los restaurantes están orgullosos de que gracias a los contadores de sushi con sus propios ojos, los huéspedes pueden ver como un maestro cocinero lo que más tarde sería en sus platos.

Las personas que trabajan para unos contadores de sushi son la gente más hospitalaria y humildes del planeta, pero tenga en cuenta que usted, como visitante, también debe comportarse correctamente.
La mayor parte del restaurante de sushi japonés opera en el principio de "omakase" ("La confianza en ti"), en las que el chef elige un plato a los visitantes a su discreción, concede gran importancia a los gustos de los clientes, en lugar de la chef. No hay necesidad de preguntar, "¿Qué es mejor?". Sólo tienes que decirnos acerca de sus preferencias, y se obtiene lo que es seguro que te gustará.
Nunca le pida, sushi fresco o no. En las escuelas decentes, trabajando legalmente, platos caducado o alimentos en mal simplemente no servirán.

Uno de los deberes más importantes de un chef de sushi es una gestión de la cadena de suministro y las poblaciones de peces a lo largo de la noche. "Cada momento - una frase, - dice Masa. - Usted no quiere ver a los alimentos ácidos adicionales, y al mismo tiempo usted no quiere admitir que todo había terminado en el momento equivocado, como el atún rojo ".

Tradicionalistas sushi escépticos y con cierta ironía pertenecen a rodar, pero la preparación de incluso el más simple a primera vista, la comida requiere de mucha habilidad y la artesanía. Buen sushi, literalmente, se desmoronan y se funde en la boca, mientras que los rollos incorrectamente plegadas comer y también degustar el arroz glutinoso, no más sensación.

Cocine sal rocía mar es una de las especialidades del restaurante: sashimi maguro con queso de cabra, atún patudo, aceite de calabaza y manzanas Fuji. "Maguro - el rey de la tierra," - dice Masa.

Uno de los secretos para crear el nigiri sabor perfecto, es el contraste entre la temperatura del arroz caliente y pescado frío. Sentir este contraste, nigiri necesita comer inmediatamente después de cocinar. En la foto -. Aji peces nigiri (jurel ordinario), decorado con jengibre, semillas de sésamo, cebolla verde y tamari (un tipo de salsa de soja, que tiene un sabor con cuerpo, pero menos salada)

En la cocina, un restaurante de sushi se prepara creaciones de la obra maestra como Walu Walu, un plato caliente de escolar a la parrilla con cítricos confitadas, limón y vinagre vestirse jengibre japonés.

Uni, o huevas de erizo de mar - el más inusual, usted puede pedir un bar-tierra. Sin embargo, uni - no los huevos y los genitales. Sea huevas de erizo de traída de Santa Bárbara, donde se recoge por medio de buceo en el agua helada, con gran experiencia (y bien-ganancia) buceadores.

Uni orden - una forma segura de ganarse el favor de la chef de sushi.

Sushi chef de turno terminó a las 23:00, cuando el restaurante estaba cerrado. Pero incluso después de Masa doblado en la bolsa de todos los cuchillos, que no dejó de trabajo hasta una precisión. Total de chef de sushi tiempo tarda hasta 14 horas. Y si tenemos en cuenta que él trabaja seis o siete veces a la semana, en casa casi nunca sucede.
Sushi Chef vive trabajo, y la mejor recompensa para él - esto es gracias saciadas y clientes satisfechos.